Při porážce střelnou zbraní se zvíře zhroutí v okamžiku k zemi přímo na pastvě, bez zbytečného stresu z nakládání, přepravy a následných nechvalně známých masových porážek na jatkách. To vše se pak projeví i na kvalitě hovězího masa. Mnoho farmářů se k této možnosti přiklání i z etických důvodů. Ostatní zvířata se pouze leknou výstřelu, ale je to jen otázka momentu. Používá se stanovená střelná zbraň, kdy certifikovaný střelec přímým zásahem do přední části lebky zvíře usmrtí a způsobí tak jeho okamžitou a bezbolestnou smrt. Vykrvení usmrceného zvířete probíhá následně v předepsaném vykrvovacím boxu, poté je tělo převezeno do bourárny. Tento postup nabízí mnoho dalších výhod: farmář eliminuje často velmi nebezpečnou nakládku a také ušetří velké množství času. Z hlediska dobrých životních podmínek zvířat se jedná o nejohleduplnější zabití vůbec.
Německým nařízením o hygieně potravin byly zavedeny tyto porážky výslovně na pastvinách, kde je zvíře celoročně ve volném výběhu. Chovatel, který by chtěl použít tuto metodu, musí splňovat stanovené požadavky. Pokud odstřel provede přímo samotný farmář, je nutné, aby měl osvědčení o způsobilosti, které opravňuje k zabíjení skotu a k manipulaci se střelnou zbraní. V Německu je toto oprávnění možno získat například prostřednictvím vícedenního kurzu mimo jiné z oblasti potravinového práva a anatomických znalostí skotu. Dále je nutné schválení příslušné veterinární správy. Skot určený k porážce farmáři nejméně den předem oddělí na oplocený pozemek o velikosti asi půl hektaru, aby si v klidu mohl zvyknout na novou pastvu. Důležitá je i metoda zabití, kdy náboj musí být vstřelen přesně do lebeční dutiny zvířete, přibližně dva centimetry nad průsečík obou spojnic mezi okem a protilehlým rohem zvířete. Nezbytné jsou samozřejmě zkušenosti a přesnost střelce tak, aby se nezpůsobilo nechtěné utrpení zvířete a tím i zničení výhod takové porážky. Je proto snahou německých úřadů, aby porážku prováděli kvalifikované osoby, které jsou proškolené ve střelbě a obdrží daný certifikát o způsobilosti k této porážce. Nutná je i následná kontrola mozkové smrti zvířete. Až poté může být zahájeno samotné vykrvení.
Zákonem daná je také vzdálenost od bourárny, která nesmí být větší než jednu hodinu jízdy. Zároveň je nutné, aby byl o dodávce poraženého zvířete v dostatečném časovém předstihu informován příslušný řezník či masokombinát, kde bude maso zpracováno. Vozidlo pro přepravu schvaluje přímo veterinární správa. Přívěs nebo vozidlo by měly být vybaveny speciálním odkapovým zařízením na korbě.
Ekonomická rentabilita záleží vždy na vstupních nákladech a samozřejmě na koncové prodejní ceně masa. Jeho kvalita by vzhledem k šetrné porážce měla být promítnuta do vyšších prodejních cen, než jsou u běžně vyprodukovaného hovězího masa. Proto tuto metodu uplatňují v praxi především ekologicky hospodařící farmáři. Pokud je skot náhle usmrcen výstřelem a k tomu ještě ve známém prostředí, nedochází k vyplavení stresových hormonů, které mají špatný vliv na chuťové vlastnosti masa. Ekologické zemědělství je tak aplikováno v praxi důsledně až do samého konce života zvířete. Ohleduplné usmrcení a krátká transportní vzdálenost po porážce přímo do bourárny jsou ideální pro kvalitu hovězího masa, kterou ocení koncový zákazník a rád nakoupí takto šetrně zpracované kvalitní maso i za vyšší cenu, než bývá zvykem. V Německu je toto maso v průměru dražší asi o čtyřicet procent oproti běžným cenám. Odběrateli jsou často ve velkém množství špičkové restaurace.
Radka Švecová, hlavní kancelář ASZ ČR
