Poprvé jsem se na Dvorku ve vinařské vesničce Bořetice stavila jen na skok při návratu z výletu. Že se tam chci vrátit, bylo jasné. Mezitím k baculatým bílým talířům přibrali i ručně malovaný porcelán od karlovarské firmy G. Benedikt, a tak jsem si mohla užít fešnou snídani. Papriková cigára s medovou hořčicí a místním chlebem s křupavou kůrkou jsou přesně tím, čím chcete začít den. Lívance kouzlila na pánvi přímo Veronika Morávková, která zaučovala novou posilu, a podávaly se s jahodami a medovou granolou. Nechyběl ani loupák s domácím čokoládovým termixem a jahodovo-ostružinovou marmeládou. Na Dvorku pod jabloní panovala pohodová atmosféra, do níž se ozývalo spokojené cinkání příborů.

Jabloň za rezavými vraty

S nápadem vybudovat v rodných Bořeticích kavárnu přišla Veronika Morávková, která původně na brněnském výstavišti organizovala lékařské kongresy. „Pak jsme měli děti a cítila jsem, že bych potřebovala dělat i něco pro sebe. Vždycky jsem toužila po tom, mít kavárnu a starat se o lidi. I doma mě bavilo dělat to hezký, vybírat hrnky a hostit návštěvy,“ vzpomíná mladá žena se zvonivým smíchem. S manželem žijí v Brně, které se už před pár lety gastronomicky vyhouplo na vrchol.

„Zjistili jsme, že ačkoli Jižní Morava přitahovala víc a víc lidí, kromě vinařů, kteří mají super vína, tu doplňková kulinární nabídka chyběla,“ připojuje se Ondřej Morávek. Původně si přestavovali nějaký starý domek, jenže nacházeli jen takové, kde nebyla ani zavedená voda, což by projekt zdrželo.

A pak šli kolem fary, kde přes zrezivělá vrata nakoukli na dvorek. „Stála tam nádherná stará jabloň. I když to tam bylo strašně zanedbaný, protože tam nikdo několik let nebydlel, utvrzovali jsme se navzájem, že to tam bude krásný. Ale to samozřejmě na první pohled nebylo vidět,“ vypráví Veronika. Zašli za farářem a ten jim řekl, ať si tam klidně hrají, jestli se nudí. Nebyl jediný, kdo je považoval za blázny.

Zatímco Veronika je vystudovaná ekonomka, Ondřej pracuje v marketingu. Ani jeden není z pohostinské branže. I když se někoho zkušeného mohli zeptat, nechtěli, protože by si vyslechli jen odrazování. Otevřeli v říjnu 2016.

Kontejner místo maringotky

Původně si na Dvorku chtěli postavit maringotku, nikoliv kontejner, a byli dokonce už v kontaktu s kolotočáři. Od nápadu je odradily nejen technické problémy, ale hlavně prozření, že chtějí kavárnu s celoročním provozem, což by chatrná maringotka neumožňovala.

Zatímco Veronika má na starost objednávky a vypomáhá na place nebo v kuchyni, Ondřej se stará – kromě své běžné práce – o marketing a technické věci, kam patří i sekání trávy.

„Jsem tam, kde je potřeba. Neprocházím se po Dvorku jako majitelka, já tam fakt pracuju,“ směje se kavárnice a dodává: „Ráda jsem s lidma v kontaktu. Jak s hosty, tak se zaměstnanci. Myslím si, že je to lepší, než kdybych tam chodila akorát pro špinavý utěrky a pro peníze.“

Romantické představy, že si tam na pískovišti budou hrát jejich děti, vzaly za své. „Naivně jsme si mysleli, že tu budeme mít tak deset patnáct hostů a že to dáme s jedním zaměstnancem. Ve špičce máme o sobotách i sto zákazníků a zapojených sedm zaměstnanců,“ přivádí mě do reality Ondřej.

Dnes funguje Dvorek téměř celoročně – s tím, že od Vánoc do konce ledna mají zavřeno. Od února bývají otevřené jen víkendy a postupně, jak se otepluje, se přidávají další dny. Na maximum jedou v létě kromě pondělků. Sedí se tu hlavně na dvorku pod jabloní, uvnitř kontejnerové buňky a stodoly je menší posezení. „Třeba v zimě to u nás bez rezervací nejde. Říkáme, že to máme malý plný – a že je to lepší než velký prázdný,“ culí se Veronika.

Fandí i pan farář

Ani představy o sortě zákazníků tak úplně nevyšly. I když si mladí podnikatelé mysleli, že sem budou chodit zákazníci z okruhu maximálně dvaceti kilometrů, běžně sem jezdí i lidé z Brna.

„Jsme rádi, že sem chodí některé místní rodiny, ale pravidelnými návštěvníky jsou dnes i lidé z padesát kilometrů vzdálených míst. A pak turisté z celé republiky, kteří jedou na jižní Moravu. Máme i pár hostů, kteří přijedou na otočku na kafe z Prahy. Dneska jedou lidi hlavně za gastrem, a jaké památky nebo výlety k tomu přidají, řeší až pak,“ líčí Ondřej.

Manželé si zakládají na tom, že neměli jedinou placenou reklamu. Ani na sociálních sítích. Opět se potvrdilo, že když někdo něco dělá dobře, šuškanda funguje. Od začátku věděli, že chtějí mít dobrou kávu, a byli první, kdo v okolí začali pracovat s výběrovou kávou. „Myslím si, že se tu lidem líbí kombinace prostředí i kvality jídla a pití. Kdybychom dělali blbý kafe, tak i kdyby u toho lidi seděli pod stromem, ozvou se. Dnes už lidem nestačí stánek s langošem u cesty,“ shrnuje Ondřej náročnost dnešního zákazníka a dodává, že místo zafungovalo a fanouškem je i pan farář.

Dvorek je fotogenický se vším všudy, a to už od vrat. Stodole tak sluší obnažené cihly a dveře natřené tím správně uklidňujícím odstínem tmavě zelené. Protože se oprýskaných dveří s patinou nechtěli vzdát, museli za nimi postavit dveře další, neboť hygiena má pro přípravnu jídel jasná pravidla: omyvatelnost.

Uvnitř stodoly vás čeká útulný minimalismus s dřevěnými trámy a podlahou z cihel, které našli na půdě a v nichž je vyrytá iniciála staré bořetické cihelny. Na dlouhém dřevěném stole zrovna trůní magická kytice s vínovými pivoňkami a bílými kalinami. Druhá minimalisticky laděná část v kontejnerové buňce slouží jako zázemí k přípravě kávy a zákazníci si tu můžou prohlédnout sladkosti nabízené ve vitrínách. Nechybí dřevěné lavice u zdí, retro reproduktor na štokrleti, žárovky v koruně stromu a samozřejmostí jsou i vyladěné toalety.

Pokud možno lokální

Dvorek dokáže být kromě kavárny i bistrem, cukrárnou či vinárnou. V nabídce defilují pečlivě vybrané produkty od místních producentů. „Nikdy jsme neplánovali péct a vařit. Nemáme na to prostor ani kuchaře, takže to bude vždycky jednoduché a bez vajíček,“ svěřuje mi Veronika. Už od loňska pokračují v oblíbených víkendových snídaních, kterou jsem měla možnost vyzkoušet.

V nabídce jsou kromě dortů a zákusků od vyhlášených brněnských cukrářek i věnečky a kremrole. S dodavateli mají vztah založený na důvěře, takže jim dávají v sortimentu volnou ruku.

„Cukrářkám nediktujeme, jaké chceme dorty. Víme, že jsou skvělé, a plně jim důvěřujeme ve výběru,“ doplňuje Veronika. Nápadité tu jsou i nanuky od Ema má dobroty ze Šitbořic – ten jogurtovo-bazalkový s jahodami, který jsem si vzala na cestu do ruky, neměl chybu.

Divím se, že v nabídce nemají koláče a buchty, které bych od vesnického posezení přece jen čekala spíš než vysokou cukrařinu. „Víme, že to třeba v Praze frčí, ale buchta tady těžko zvítězí nad dortem,“ přichází s jednoduchým vysvětlením Ondřej.

Dát si tu můžete prkýnka z různých sýrů a uzenin, podávají se na autorském českém porcelánu. Nejde si nevšimnout, že důležité je tu nejenom co, ale i to, jak se to servíruje. Vyzrálé sýry berou z Mikulova, klobásy od uzenáře z Lanžhota. Pražená dýňová semínka jsou od Herůfků z vedlejších Velkých Bílovic. „Pan farmář Jahoda nám v Žádovicích pěstuje a na slunci suší rajčata. Chtěli jsme je naložené do dobrého oliváče, takže mu ho dodáváme a on nám je do něj nakládá,“ pochvaluje si Ondřej. Výjimkou v nabídce je italské prosciutto a olivy. I káva je samozřejmě exotická, zato z brněnské pražírny Rebelbean.

Džemy od maminky

Úžasné jsou zdejší limonády a džemy, které jsou nejlokálnější, jak jen to jde. „Dělá nám je moje maminka, která v Bořeticích bydlí. Ovoce je z její zahrady, kde pěstuje i lány bylinek. Teď díky ní máme limonádu šeříkovou a fialkovou. Její kombinace višeň–malina–vanilka nebo jahoda–malina–růže jsou letní evergreeny. Ty musíme mít vždycky, jinak je to průšvih!“ směje se Veronika. V létě frčí spritz s šumivým vínem a podle Ondřeje ladí hlavně s bazalkovým sirupem. Espresso tonic tu připravují s brněnským tonikem z limonádovny Zázračná, který je přírodní – z hořce a kopru. Drink pak zdobí voňavým druhem pelyňku, který tu roste na záhoncích.

Svébytnou kapitolou jsou džemy, které dělají, jak se patří: připravené jsou tradičním odpařováním, bez pektinu. Párují je tu se sýry a pro ten z vinných hroznů s drobnými zrníčky kampotského červeného pepře bych jela světa kraj. Výborná chuť, aroma i konzistence se snoubí se správným stupněm pálivosti. Lehce natrpklý džem z meruněk se šafránem je též skvělý.

Vesnický Dvorek respektuje sezonnost. Jabloň, pod kterou hosté sedí, stále plodí a úrodu tu samozřejmě spotřebovávají. Padne na štrúdly, do moštu nebo do lívanců v podobě zkaramelizovaných jablíček.

Vinný kraj

„V nabídce máme asi třicet lokálních vín, která nejsou jen mainstreamová. Mnohdy to jsou vinaři, kteří mají vína v zahraničních michelinských restauracích a známější jsou víc tam než tady. Máme bořetického vinaře Stapleton-Springera i Otu Ševčíka, který dělá naturální vína. Bereme i od Honzy Stávka z Němčiček, Romana Fabiga z Hustopečí, Miloše Michlovského z Rakvic nebo Krásnou Horu ze Starého Poddvorova,“ vypočítává Ondřej pár jmen. Jejich strategií je ochutnat od vinaře osm deset vín a vybrat si maximálně dvě. „Je to náročné v rámci logistiky, protože když od vinaře máte jen jedno víno a dojde vám, jedete k němu jen pro to jedno víno. Pestrost nabídky je pak ale úplně někde jinde.“

Sympatické je, že u sortimentu vína ctí zásadu nepřekračovat hranici Pálavy. Vinař z oblasti Pavlova a Mikulova už pro ně není úplně lokální, i když je pořád nedaleko. Dobrou zprávou je, že i do Bořetic dorazila služba drink & drive, která pijícím řidičům auto odveze.

Konkurence se na Dvorku nebojí, a když se někde nějaký nový podnik objeví, spíš je žene dopředu, než aby je rozhodil. Kouzelné místo v klidné části dědiny na kopečku u kostela je jako dělané k výletům. Autem, pěšky i na kole. V sousední Vrbici můžete objevovat nádherné vinařské sklípky, které kopec křižují v pěti patrech, ve vedlejším Kobylí si lze zase zajít mezi vinohrady na zajímavou spirálovou rozhlednu. Když vyrazíte na opačnou stranu, pokocháte se výhledem z Kraví hory.

Nemůžu se ubránit srovnání s kavárnou pod pálavskými vrchy, jež vznikla také u fary. Jak Morávkovi zajistí, aby nedopadli podobně jako tamní majitelé, kteří neuhlídali míru, kam je dobré se rozrůstat? „Zahradu pod kavárnou bychom rádi přibrali, ale tu rozhodně nebudeme zastavovat. Chceme, aby si tam lidi mohli lehnout na deku a nemuseli sedět před vraty, když je plno,“ vysvětluje Ondřej.

I Veronika má jasno, proč se rozrůstat nechtějí a ani nemůžou: „Jsme limitovaní v zázemí velikostí kontejneru. Vždycky říkám baristům, kteří sní o dalších přístrojích, že větší to nebude. Musíme si vystačit s tím, co máme. Nejsme fastfood a někdy je těžké hostům v exponovaných dnech vysvětlit, že ve frontě čeká čtyřicet káv. Oni sice jdou jenom na kafe a dort, ale pro nás je to kafe stěžejní a chceme ho dělat s láskou. Dobrá káva chce čas.“

Musíme si vystačit s tím, co máme. Nejsme fastfood a někdy je těžké hostům v exponovaných dnech vysvětlit, že ve frontě čeká čtyřicet káv. Oni sice jdou jenom na kafe a dort, ale pro nás je to kafe stěžejní a chceme ho dělat s láskou. Dobrá káva chce čas.

Veronika (39) a Ondřej (35) Morávkovi

Ač žijí v Brně, založili v roce 2016 kavárnu Dvorek v Bořeticích. Stala se vyhledávaným cílem turistů a zákazníků, kteří oceňují venkovské prostředí, zařízení s citem pro detail a kvalitní suroviny. Dvorek byl vybrán jako kavárna jižní Moravy brožurkou Gourmet jižní Morava.

Autorka: Lenka Požárová

Zdroj: Lidové noviny – magazín