Biofarmář hlídá kvalitu masa od pastvin přes porážku až na talíř. Jeho produkt lze rozpoznat od toho z obchodu na první pohled
Pro křupavé chipsy z hovězího masa, voňavé domácí klobásky, ale především pro vyzrálé hovězí a vepřové maso v biokvalitě jezdí fajnšmekři i stovky kilometrů do Vernéřovic na Broumovsku, kde se svou rodinou hospodaří ekofarmář Jan Bošina. Farmu ale nenavštěvují jen zákazníci. Přijíždí sem také školy s dětmi, které se tu seznamují s hospodářskými zvířaty, nebo zemědělci, kteří tu hledají inspiraci pro vlastní chov dobytka a zpracování masa. Ekologické hospodaření a snaha přiblížit život a práci na farmě dětem i dospělým letos Janu Bošinovi přinesly titul Moneta Živnostník roku 2022.
I když nepochází přímo z farmářské rodiny, zemědělství nebylo Janu Bošinovi nikdy cizí. „Otec měl vždycky nějaké ovce. Bratr si v 90. letech během privatizace státních statků pořídil kravín a 200 hektarů půdy a já jsem mu při studiu na střední zemědělské škole často jezdil pomáhat,“ vypráví o prvních kapitolách svého chovatelského příběhu. Po dokončení vysokoškolského studia na ČZU v Praze se mu pak naskytla příležitost pronajmout si opuštěný statek ve Vernéřovicích a pustit se do farmaření sám.
Zpočátku měl Bošina všechno v nájmu. Kravín, pozemky i dobytek. Hospodařit začal díky dotacím na údržbu krajiny, telata prodával a vydělané peníze postupně investoval do nákupu techniky a půdy. V roce 2011 si koupil i kravín a začal s jeho rekonstrukcí. „V té době manželka končila rodičovskou, a tak jsme přemýšleli, co dál. Předtím pracovala jako učitelka, do školy už se ale nevrátila a zapojila se do dalšího rozvoje naší farmy,“ popisuje zemědělec, který pak společně se svou ženou rozšířil kravín o bourárnu a porážku, aby na statku bylo možné maso vyrábět, zpracovávat i prodávat.
K tomu si o pár let později postavili na farmě krámek, kde nyní kromě svých vlastních výrobků nabízí ještě domácí produkty zemědělců z okolí. Návštěvníci si tu díky tomu mohou koupit i marmelády, sýry, jogurty, koření nebo třeba sirupy. „Od začátku pro nás bylo přirozené hospodařit ekologicky. Chtěli jsme lidem nabízet poctivé produkty a díky porážce a bourárně máme celý proces výroby pod kontrolou. Takže můžeme zákazníkům zaručit, že si od nás kupují opravdu kvalitní maso, u něhož garantujeme původ, krmení zvířat, porážku i způsob zpracování,“ dodává Bošina.
Zvíře přivezte dřív, ať je bez stresu
Farma se zaměřuje hlavně na chov masného skotu francouzského rustikálního plemene Salers a chlupatých prasat plemene Mangalice. Podle principů ekologického zemědělství jsou zvířata celý rok na pastvině, ve venkovním výběhu nebo ve volném ustájení v kravíně. Krmí se senem a biošrotem, který Bošinovi vyrábějí z vlastního obilí.
Pro kvalitu masa je podle farmářů důležité, aby se zvířata nestresovala. To je také vedlo ke zbudování porážky přímo na statku. Protože je to jediná porážka v okolí, rádi ji využívají i další chovatelé. Bošinovi ale požadují, aby jim zvířata vždy dovezli o den dřív, a tak se odboural stres z převozu. „U nás se zvířata nejdřív ustájí a uklidní. Teprve druhý den je můžeme porazit,“ poznamenává farmář.
Na první pohled jsou produkty od Bošinových jiné než ty z obchodu. Nejsou tak červené. Majitelé farmy totiž nepoužívají rychlosůl, která v mase rozpouští kolagen a urychluje tím proces nazrávání. „Myslím, že když maso sníte, rozpouští rychlosůl kolagen i ve vašem těle,“ vysvětluje Bošina svůj důvod, proč se rychlosoli vyhýbá.
Kromě prasat a skotu chovají Bošinovi na statku i kuřata, husy, perličky, krůty, králíky, kozy, koně, ovce a osla. Zvířata jezdí obdivovat děti z mateřských a základních škol, pro které je tu připraven speciální vzdělávací program. Seznámí se během něj s hospodářskými zvířaty, výrobou krmení, zemědělskou technikou a plodinami. Na farmu jezdí i středoškoláci z kuchařských oborů, kteří zase mohou nahlédnout do procesů zpracování masa v bourárně. „Máme výhodu, že do Adršpachu jezdí hodně turistů, a když si prohlédnou skály, zastaví se rádi u nás,“ říká živnostník roku.
Vedle budovy krámku staví letos ještě stodolu, která bude sloužit k občerstvení pro návštěvníky. Komu domácí produkty na farmě zachutnají, ten podle Bošiny nemá problém přijet si pro ně i ze vzdálenějších lokalit znovu. „Lidem, kteří k nám jezdí, už je asi jedno, jestli je to bio. Jim to maso prostě chutná,“ konstatuje farmář.
Autor: Anežka Hesová
Článek byl publikován ve speciální příloze HN Firmy a živnostníci.