Pokud jste už někdy ochutnali steak ze stařeného hovězího nebo tatarák ze skutečně dobrého masa, tušíte, jakou roli kvalita masa hraje. Co na ni má vliv? Mimo jiné to, jak se o zvířata pečovalo, jestli někomu záleželo na jejich pohodě. To je velké téma pro Jakuba Erlera, který věří, že zemědělství není jen povolání, ale životní styl založený na lásce k přírodě, zvířatům a lidem.
Jakube, jste prý hlasem českých rodinných farem. Jaká cesta k tomu vedla?
Nevím, jestli bych to řekl sám o sobě, ale asi jsem se v určitou chvíli začal víc vyjadřovat k tématům, která se nás bezprostředně týkají. Když člověk každý den hospodaří, stará se o půdu, zvířata a zároveň musí přemýšlet ekonomicky, začne některé věci vnímat jinak, než když se na zemědělství dívá zvenčí.
Dnes jsem předsedou regionální Asociace soukromého zemědělství a člen její rady a beru to i jako určitou odpovědnost. Rodinné farmy mají českému zemědělství co nabídnout: nejen produkci potravin, ale také vztah ke konkrétnímu místu a krajině. My tu půdu nechceme jen využívat, chceme ji jednou předat dál v lepším stavu, než jsme ji převzali.
Propojujete tradici, moderní způsoby a hluboký respekt ke zvířatům. Co si pod tím představit?
Tradice pro mě neznamená „dělat všechno stejně jako děda“, je to pro mě vědomí kontinuity a odpovědnosti. Hospodaříme na půdě, na které hospodařila naše rodina před námi, zároveň máme úplně jiné znalosti a možnosti. Proto se snažíme vzít si z tradičního hospodaření to dobré a spojit to s tím, co dnes víme o půdě, výživě nebo welfare zvířat. U nás jsou zvířata na pastvě nebo ve volném ustájení na slámě. Krmivo si z velké části sami pěstujeme, víme tedy přesně, co zvířata dostávají. Zároveň používáme moderní technologie a postupy tam, kde nám pomáhají dělat věci přesněji a efektivněji. Tradice a moderní zemědělství nejsou v rozporu.
Dětství jste trávil na statku prarodičů, vyzkoušel si i práci v korporátu, nakonec se vrátil „ke kořenům“. Co rozhodlo?
Asi to ve mně bylo dlouho. Narodil jsem se v Praze a jako malý jsem znal hlavně Břevnov, pak jsme s bratrem strávili několik měsíců u prarodičů na statku a pro mě to byl úplně jiný svět. Zvířata, traktor, prostor, svoboda. Celý život jsem se tam pak vracel.
Po škole jsem několik let pracoval v korporátu, vedl lidi, nastavoval procesy, byla to dobrá zkušenost, ale cítil jsem, že mi chybí vidět večer výsledek své práce. Hmatatelný. A před dvanácti lety ve mně uzrálo rozhodnutí vrátit se na hospodářství, což mě nakonec zcela pohltilo a začal jsem s rodinou budovat Naše hospodářství, přivezl první jalovice a nebylo cesty zpátky.
Co obnáší udržitelné neboli regenerativní zemědělství? Kam byste nás vzal, abychom to dokonale pochopili?
Nejdřív na pole a řekl bych vám, ať se nedíváte na to, co roste nahoře, ale na to, co se děje pod. Regenerativní zemědělství pro mě není nálepka nebo soubor povinných postupů, je to způsob přemýšlení. Snažíte se půdu co nejméně narušovat, udržovat ji co nejdéle pokrytou, pracovat s meziplodinami, biodiverzitou a životem v půdě. My například využíváme přímé setí a postupy, které omezují mechanické zásahy do půdy.
A potom bych vás vzal za zvířaty: půda, rostliny a zvířata nejsou oddělené světy, ale jeden systém. A když funguje dobře, ovlivní to půdu, kondici zvířat i potraviny, které z farmy dostanete. Proto například říkám, že kvalita masa nezačíná na jatkách, ani v kuchyni, ale mnohem dřív: na poli.
Co tedy o kvalitě masa vědět?
Že kvalitu masa není možné „vyřešit“ až na konci. Můžete mít skvělého řezníka a perfektní technologii zrání, ale pokud předtím nebylo dobře postaráno o zvíře, jeho výživu a podmínky, ve kterých žilo, už to úplně nedoženete. Kvalitní maso je podle mě výsledkem celého řetězce. Začíná půdou, pokračuje krmivem, genetikou, pohybem a pohodou zvířete, způsobem porážky a končí zpracováním a zráním. Vynechat jednu část a očekávat perfektní výsledek nejde.
Chápu tedy správně, že hodnotit kvalitu masa podle ceny nebo vzhledu, není cesta?
Já bych začal úplně jinak: ptejte se, odkud maso pochází, kdo zvíře choval, jakým způsobem, čím bylo krmeno, jak dlouho maso zrálo? Čím transparentnější je producent a čím konkrétnější odpovědi dokáže dát, tím lépe. Samozřejmě můžete sledovat mramorování, barvu nebo strukturu masa, ale z pohledu zákazníka je podle mě důležitější důvěryhodný původ. Proto nám dává smysl prodávat přímo a být se zákazníky v kontaktu. Neprodáváme anonymní kus masa, my můžeme vysvětlit celý jeho příběh.
A jakou roli hraje zrání masa?
Zrání není gastronomický trik navíc, u hovězího je to zásadní součást procesu. My necháváme maso suchou cestou zrát zhruba tři týdny. Během té doby přirozené enzymatické procesy postupně mění strukturu svalových vláken, maso křehne a rozvíjí se jeho chuť. Při suchém zrání se zároveň část vody odpařuje, takže se chuť koncentruje.
Je v tom ale i ekonomická stránka, na kterou se někdy zapomíná. Tři týdny máte maso v kontrolovaných podmínkách, ztrácí hmotnost a část povrchu se musí následně oříznout. Proto kvalitní vyzrálé maso nemůže stát stejně jako maso, které se dostane na pult prakticky okamžitě. Čas je v tomhle případě ingredience.
Často slýcháme, že bychom měli nakupovat lokálně. Je ale každá lokální potravina automaticky lepší než ta z velké produkce?
Určitě ne. Samotné PSČ ještě kvalitu nezaručuje. Lokálnost má obrovskou výhodu v tom, že zkracuje vzdálenost mezi producentem a zákazníkem. Můžete se farmáře zeptat, jak hospodaří, můžete se k němu přijet podívat, víte, odkud jídlo pochází. Ale pořád musíte sledovat kvalitu a způsob produkce.
Byl bych nerad, kdyby se z „lokálního“ stala další marketingová nálepka. Pro mě má lokální potravina hodnotu především tehdy, když za ní stojí transparentní producent a zákazník si může ověřit, co kupuje.
Založil jste farmářské trhy v Hradci Králové. V čem vidíte jejich význam?
Největší hodnotu trhů vidím v přímém vztahu mezi člověkem, který potravinu vyrobil, a člověkem, který ji jí. Proto jsme také začali dělat Východočeské farmářské trhy. Nejde jen o místo, kde se prodává zelenina, maso nebo pečivo. Je to prostor, kde se zákazník může ptát a kde za výrobkem stojí konkrétní jméno producenta. E-shop je skvělý nástroj a sami ho využíváme. Trh ale vytváří něco, co digitálně úplně nahradit nejde: důvěru a komunitu.
Stojíte i za iniciativou, která by ráda změnila zvyklosti ve školních jídelnách. Mimo jiné, aby se dětem servírovalo kvalitní čerstvé maso. Jak školní jídelny vnímáte?
Myslím, že není fér automaticky říkat, že školní jídelny vaří špatně. Často pracují v podmínkách, které jim příliš prostoru nedávají: s omezeným rozpočtem, pravidly a obrovským množstvím porcí. Co bych ale rád viděl častěji, je větší propojení školních jídelen s regionálními producenty. Nemusí to znamenat, že všechno bude bio nebo z farmy za rohem. Ale děti by podle mě měly vědět, odkud jejich jídlo pochází.
Je důležité, aby pochopily, že jídlo nevzniká v supermarketu, ale že za každým rohlíkem, bramborou nebo kusem masa je půda a někdo, kdo se o ni stará. Kdyby se to podařilo dostat víc do škol, byla by to velká změna.
Kdybyste mohl na jeden den rozhodovat o českém zemědělství, co byste prosadil?
Snažil bych se vytvořit podmínky, ve kterých se vyplatí přemýšlet dlouhodobě. Zemědělství je obor, kde výsledky některých rozhodnutí vidíte za deset, dvacet nebo padesát let. Pokud ale farmář žije v prostředí, kde se pravidla neustále mění, a on neví, co bude za pár let, logicky začne přemýšlet krátkodobě.
Podporoval bych proto hlavně ty, kteří mají k půdě dlouhodobý vztah, investují do jejího zdraví, do krajiny a jsou součástí regionu. A zároveň bych farmářům dal co největší svobodu hledat vlastní cestu. Nemyslím si, že udržitelné zemědělství vznikne tak, že dáme všem jeden univerzální návod.
Když se řekne platforma Lokálové... Proč je radost být součástí?
Protože tam potkávám lidi, kteří řeší podobné věci jako já, jen každý z trochu jiného konce. Pro mě je důležité, aby se propojovali farmáři, řemeslní producenti, kuchaři a lidé z gastronomie. Farmář může vypěstovat skvělé suroviny nebo s maximální péčí odchovat zvíře, ale jejich cesta tím nekončí. Potřebuje někoho, kdo jí rozumí, dokáže ji dobře zpracovat a vysvětlit zákazníkovi, proč má hodnotu. A právě to mě na Lokálech baví: není to jen o produktu, ale o lidech kolem něj.
Autor: Kateřina Osičková
Zdroj: Apetitonline.cz
