Region ve střední Itálii, který jsme navštívili, má rozlohu 22 990 km², 3,5 miliónu obyvatel a dělí se na 10 provincií. Hlavním lákadlem k návštěvě Toskánska je pro turisty především jeho historie, renesanční umění, malebná městečka a také působivá krajina, která je, jak jsme se měli možnost přesvědčit, plná nejen vinic a olivových hájů, ale také rodinných farem i větších zemědělských podniků. A druhým největším zdrojem příjmů je v Toskánsku po turistice právě zemědělství. Těchto dvou oborů se ani nijak významně nedotkla ekonomická krize. Zemědělské výrobky považují Toskánci za svůj „poklad“ a podle toho se k němu také chovají – obyčejní lidé tím, že lokální produkty hojně nakupují a politici všemožnými formami podpory (nižší daně pro zemědělce, projekty na podporu prodeje, dotační tituly…).

Obecný přehled o toskánském zemědělství nám poskytla hned na úvod Silvia Gazzoni, která pracuje v zemědělské organizaci Coldiretti. Ta je jednou ze tří hlavních organizací, kde mohou být farmáři členy. Coldiretti je co do počtu členských farem největší – v rámci celé Itálie je členy přes půl milionu zemědělských podniků a usedlostí. Pro své členy kromě zastupování jejich zájmu, zajišťuje například základní poradenství, propagaci produktů a zajišťování obchodních příležitostí. Další služby jsou placené – využívána je například podpora při přechodu do penze, pomoc s dotacemi, daňové poradenství apod.

Hned na úvod popsala paní Gazzoni region z hlediska zemědělství celkem výstižně jako multifunkční – aktivity zdejších zemědělců jsou velmi široké a sahají od produkce vína a chov skotu, přes lesní hospodářství a agroturistiku až po spolupráci se školami a sociální projekty. Zemědělské půdy včetně lesů je v Toskánsku cca 1.295 tis. ha, z toho 755 tis. ha orná půda. Na této půdě hospodaří zhruba 72 tisíc farem, průměrná výměra orné půdy je tedy kolem 10 hektarů. Celkem zemědělství zaměstnává asi 173 tisíc lidí (z toho 35 % žen).

Zemědělství je velmi rozmanité, protože i podmínky jsou v Toskánsku různorodé – od pobřeží moře až po 1.800 metrů vysoké hory. Hlavními a typickými komoditami, které zdejší půda produkuje, jsou samozřejmě olivy a víno (to jsou i produkty nejziskovější), dále obilniny (včetně tradičních odrůd na výrobu těstovin), luštěniny, kukuřice a okrajově zelenina či květiny. Velkou část ploch také zabírají pastviny a lesy. Kromě toho se Toskánsko může pochlubit mnoha speciálními rostlinnými produkty – například lanýži, kaštany, tabákem či šafránem. Velké rozlohy pastvin v kopcovitějších oblastech jsou využity pro chov hlavně masného a v menší míře mléčného skotu, mléčných plemen ovcí a rozšířený je také chov prasat. Z typických živočišných produktů jsou to pak především sýry a uzeniny.

Velká část producentů je zaměřena na ekologickou produkci, v současné době i zde probíhá boom bioprodukce, a to jednak díky příhodným podmínkám dotační politiky EU, ale také kvůli velkému zájmů spotřebitelů o biopotraviny z místních zdrojů. Tomuto trendu napomáhá i stát a regionální politici, kteří si uvědomují důležitost podpory místních zemědělců a podnikatelů. V současné době je populární koncept „chilometro zero“ – tedy kilometr nula, který má za úkol zvýhodňovat a propagovat lokální produkty, které není třeba převážet na velké vzdálenosti. Právě podpora tohoto konceptu je jednou z hlavních priorit Coldiretti. Údajně se stává, že se na trh dostávají falšované produkty  - například kvalita olivového oleje je často nepravdivě uváděná na etiketě, někteří dovozci potravin (např. Holanďané) se pokoušejí napodobit ochranné známky a prodávat svoje výrobky jako italské apod. Aby se takovým praktikám zabránilo, buduje organizace Coldiretti svoji síť farmářských produktů, kde se prodávají striktně pouze lokální výrobky. Další aktivitou jsou osvětové akce cílené zejména na školní děti.

Podporu lokálních produktů zajišťují také velmi aktivní odbytové skupiny, které provozují farmářské obchody, organizují trhy či vyznačují vinařské stezky. Na druhé straně jsou pak spolky místních obyvatel, které organizovaně nakupují u těchto odbytových skupin nebo přímo u svých farmářů a podporují je tak pravidelností a jistotou odbytu.

Pokud se týče financí, kromě podpory přechodu do ekologického režimu a přímého prodeje se konkrétně v Toskánsku hodně využívá evropských dotačních titulů pro podporu mladých zemědělců, budování agroturistických kapacit na farmách (vždy musí být spojeno s aktivním hospodařením a penzion se smí stavět pouze ve starých budovách) a samozřejmě investice do strojů a budov. Bohužel dotace na výstavbu ubytování na farmách se často zneužívají a podmínku aktivního hospodaření různí podnikatelé často obcházejí zakoupením pouze malého kousku půdy. Výhody z toho plynoucí jsou jasné – možnost získat dotaci a nižší daně z příjmu za ubytování.

S investicemi do půdy je to v Toskánsku poměrně složitější – půda je dosti drahá (v průměru asi 20.000 EUR/ha), nejvyšší ceny jsou samozřejmě ve vyhlášené vinařské oblasti Chianti a v okolí městečka Siena. Pokud se tedy zrovna nějaká půda prodává, kupci jsou velmi často Rusové, kteří mají dostatek financí.

Poměrně zajímavá byla informace o houbaření v Itálii – to je totiž často zdrojem přivýdělku pro farmáře, kteří disponují lesy. Na sběr je nutná licence a množství sesbíraných hub je navíc limitováno. Není tedy možné si jen tak z procházky přinést košík hub. Houby jsou přitom tradiční a velmi často využívanou surovinou italské kuchyně, takže se různě upravené často objevují právě ve farmářských obchodech. Také myslivost funguje odlišně – existují privátní honitby, které jsou pronajímány pro komerční lov a jsou vedlejším zdrojem peněz pro vlastníky lesů.

Salumificio Gerini – třísetletá tradice rodinného řeznictví

Jedním z typických produktů, který najdete na každém trhu, je toskánská šunka a různé druhy salámů. Právě výrobou těchto uzenin se zabývá podnik s tradicí více než 300 let. V roce 1700 v městečku Pontassieve založil Pietro Gerini řeznictví a postupem času bylo rozšířeno až na dnešní poměrně velkou výrobnu uzenin, která byla postavena v roce 1960 pradědou dnešní majitelky. Podnik byl následně dále rozšiřován zejména během let, kdy Itálie prosperovala, stále si ale zachovává rodinný charakter. V roce 1994 byla zrušena jatka z důvodu nedostatečného prostoru a firma se od té doby věnuje pouze zpracování. Dnes má podnik asi 45 zaměstnanců (platy se pohybují mezi 1.200 a 2.400 EUR).  Pobočku má podnik Gerini ještě v Umbrii, kde je speciální výrobna šunky.

Ročně se v Pontassieve zpracuje asi 4.000 tun masa, jak hovězího, tak vepřového. Hovězí půlky nakupuje podnik přímo od jatek, které disponují vlastními chovy, především v oblasti Piemonte a Benátska, majitelka preferuje plemeno Limousine, ideálně jalovice (cena se pohybuje kolem 5 EUR/kg), v menším množství býky (4 EUR/kg). Hovězí se dále buď pouze rozbourá na větší kusy a je prodáno ještě čerstvé přímo řezníkům, případně se nechá vyzrát (podle věku a plemene cca 1 týden při 0 – 4°C), naporcuje a prodává se do restaurací. Kromě jiného si u Gerini mohou restauratéři koupit surovinu na pravou toskánskou specialitu „bistecca alla fiorentina“. Jedná se o silný steak z nízkého roštěnce a svíčkové s kostí. Tato specialita se správně připravuje z toskánského plemene Chianina, ideálně z mladé jalovice či býčka. Maso by mělo zrát asi dva týdny.

Vepřové maso nakupují pro zpracovnu Gerini převážně z italského chovu. Itálie má vepřového masa dostatek, ale je poměrně drahé (3 EUR/kg), protože prasata se šlechtí na konzistenci masa tak, aby odpovídala požadavkům na výrobu sušené šunky. Asi 10 % masa na určité výrobky se proto nakupuje v Německu v ceně kolem 2,20 EUR/kg. Vepřové maso se zpracovává na množství různých uzenin od toskánské šunky přes salámy určené k dalšímu tepelnému zpracování až po italskou slaninu panchettu a prodává se řezníkům a do malých prodejen.

Toskánská šunka je vyhlášenou specialitou a od roku 1996 používají výrobci chráněné označení původu. Její výroba začíná tlakovým napichováním krve do masa. Následně se šunka nasolí a okoření a nechá se v chladu asi 2-3 týdny zrát. Během této doby se sůl a koření rozprostřou do masa a kýta se pomalu vysuší. Následně se přemístí do jiných podmínek a zraje dalších cca 8 měsíců (teplota a vlhkost se průběžně různě mění). Hmotnost kýty se během této doby smrskne asi o 40 %. Nakonec se šunka opláchne od soli a natře směsí tuku s pšeničnou nebo rýžovou moukou, která zabraňuje dalšímu vysychání, dokoření a zakonzervuje česnekem a pepřem. Na konci má celá šunka cca 13 – 14 kilogramů a prodává se za ceny od 8 do 15 EUR/kg podle kvality. Odbyt je zajištěn z velké části exportem do Německa, Velké Británie a Francie.

Dalšími produkty jsou různé druhy fermentovaných salámů, tlačenky z vepřových hlav, slanina, párky (podle informace majitelky nejziskovější produkt, protože je nejméně náročný na práci) a také spousta polotovarů, které jsou v Itálii velmi populární a lze na ně narazit na každém trhu i v obchodech – např. různé rolády, syrové salámy určené k vaření a grilování, směsi mletých mas, plněné drůbeží krky apod.

VICAS – družstevní vinařství smazává rozdíly mezi vinaři

Podnik VICAS funguje jako zpracovatelské družstvo, které bylo založeno v 60. letech a v současnosti je v něm členy asi 260 vinařů. Ti sem dodávají své hrozny (celkem asi z 500 hektarů většinou červených odrůd), za něž dostávají zaplaceno kolem 2 EUR/kg  - podle  kvality pak mohou následovat prémie nebo naopak penalizace. Hrozny se pak dále třídí do čtyř sort podle odrůdy, cukernatosti a dalších měřítek. Celkově nám ale koncepce připadala spíš jako z nouze cnost pro vinaře, kteří samostatně nejsou schopni vyrobit konkurenceschopné víno, a proto rezignovali na vlastní odbyt a specifičnost jednotlivých vín.

Hlavní odrůdy, které členové VICAS pěstují, jsou jednak odrůdy typické pro Toskánsko - červené odrůdy Sangiovese, Canaiolo a Trebiano Toscano a bílá Malvasia Toscana. Kromě toho se velmi rozšiřuje Merlot, který má vynikající barvu a často se používá jako přísada do Chianti. Ekologické pěstování vína zde podle informací ředitele VICAS příliš rozšířené není, protože je velmi obtížné jej vypěstovat bez použití jakýchkoliv postřiků (hned na další návštěvě jsme se ale přesvědčili o opaku).

Víno se zpracovává metodou řízeného kvašení, k tomuto účelu je vinařství vybaveno nerezovými tanky, které byly pořízeny za peníze z fondů EU. Jako místní specialitu zde vyrábějí také tzv. Vin Santo, které je vyráběno z nejkvalitnějších bílých hroznů a jedná se spíše o dezertní víno s vysokým obsahem cukru i alkoholu. Hrozny se při jeho výrobě nechávají schnout na bedýnkách až do ledna, kdy se slisují a po další tři roky se nechají zrát v dubových soudcích. Nazmar nepřijdou ani zbytky po lisování – z těch se vyrábí pálenka grapa.

Roční produkce VICAS je zhruba 30 tis. hl vína. To se prodává zhruba ze 60 % v cisternách, menší část se lahvuje a prodává přes COOP a také v místním farmářském obchodě, který družstvo provozuje pro své členy v rámci systému „chilometro zero“. Farmáři sem dodávají své produkty od zeleniny přes mléčné výrobky až po olivový olej. Cenu si určují sami, VICAS si k ní následně přidá 12% marži. VICAS ale pro své členy funguje nejen jako odbytiště, ale zajišťuje pro ně i poradenství, kurzy, pomoc s administrativou a také připravuje harmonogram sklizně pro všechny členy.

Pěstování a výroba vína je podle pana ředitele dobrý obchod, který zatím stále vydělává, naopak pěstování oliv považuje spíše za tradici a nevýdělečnou práci, jejíž efekt je spíše v krajinotvorbě a dodržení tradic. Pro své členy ale VICAS i přesto provozuje i lisovnu olivového oleje.

Badia a Coltibuono – šlechtic ekozemědělcem

Jedním z vrcholů naší cesty po Toskánsku byla rozhodně návštěva tohoto tisíc let starého kláštera, který v současnosti funguje jako zemědělská usedlost s penzionem rodiny Stucchi-Prinetti.  Klášter byl na jednom z nejvyšších kopců založen roku 1051 Valombroziány, kteří patřili k řádu Sv. Benedikta a byli první kongregací, která se věnovala dlouhodobému využití půdy a šlechtění odrůd. Jejich heslem bylo „Ora et labora“, tedy pracovat a modlit se. Začali zde zakládat jedny z prvních vinic v oblasti Chianti. Od této doby se také datuje jméno Badia a Coltibuono, což znamená v překladu „opatství dobré sklizně“. Největší rozmach zažil klášter v 15. století pod patronací Lorenza Medicejského. Zásadní zlom přišel v roce 1810, kdy byl klášter dobyt Napoleonem, benediktýni byli vyhnáni, následně byl celý majetek prodán v aukci. Poté, co několikrát změnil majitele, jej v roce 1846 koupil florentský bankéř Michele Giuntini, prapraděd dnešních majitelů. Těmi jsou čtyři sourozenci – nejstarší Paolo je loutnistou a v současnosti má na starosti chod restaurace, Roberto, který nás po bývalém klášteře prováděl, vystudoval enologii a vinařství v Itálii, následně strávil dva roky na praxi v Kalifornii, od roku 1984 žije nastálo ve Florencii a stará se o chod rodinného vinařství a export vín do USA. Sestra Emanuela má na starosti ubytování a marketing a čtvrtý ze sourozenců Guido žije v Anglii.

Rodina se věnuje především pěstování vína, oliv a agroturistice – k zajištění těchto aktivit zaměstnává ať už nastálo nebo sezónně zhruba 50 lidí. Ekologicky obhospodařované vinice jsou asi na 50 hektarech půdy (250 – 300 m. n. m.) a odrůdy jsou výhradně lokální tradiční – z 90 % je to Sangiovese, zbytek tvoří odrůda Canaiolo a další místní odrůdy. Vinice jsou už poměrně staré – některé i 30 let, plodí tedy poměrně málo, ale zato kvalitních hroznů. Roberto je velký nadšenec pro ekologický systém pěstování révy a tak od roku 1994 postupně převádí všechny plochy na ekologické. Inspirací mu bylo pěstování ovoce a zeleniny v USA kde je kvalita bio produkce velmi vysoká. Po dvaceti letech se mu potvrdilo, že biovíno je kvalitnější a dokonce poskytuje větší zisky než při konvenčním způsobu pěstování. Uvědomuje si, že biovína jsou částečně móda, ale to určitě není případ Badia a Coltibuono, protože zde je záměr přejít na ekologii opravdu dlouhodobý a majitelé chápou, že efekt přichází pomalu a že základem je zdravá půda.

Hrozny se zpracovávají tradičním starým způsobem v lisovně v údolí. Asi 75 % produkce vína tvoří sorta Chianti Classico. A právě tím je Toskánsko proslulé. Chianti Classico je nejznámějším vínem vyráběným už od 13. století a proslavené místním rodem Medicejských. Nejvyšší sortou je Chianti Classico D.O.C.G. (Denominazione di Origine Controllata e Garantita, tj. kontrolované a garantované označení původu). K tomu, aby víno mohlo být označeno jako Chianti Classico, je samozřejmě nutné splnit několik podmínek. Ty byly poprvé stanoveny v roce 1716 a postupem času se upravují tak, aby požadavky sledovaly vývoj vinařství a poptávku konzumentů. Chianti se v první řadě vyrábí pouze z červených odrůd. Druhou zásadní podmínkou je minimálně 80% podíl odrůdy Sangiovese. Ta je jednou z typických místních odrůd, lze ji pěstovat pouze v nadmořské výšce 100 – 300 m. n. m a ideálně na kamenité půdě. Třetí podmínkou je, že hrozny musejí pocházet z vinic v dané oblasti Chianti Classico, která je definována trojúhelníkem mezi Florencií, Sienou a Pisou. Dále je zde řada technologických podmínek, které je nutné splnit (např. maximální výnos hroznů z hektaru, minimální obsah alkoholu, uvedení na trh nejdříve 1. října a mnoho dalších).

Odbyt vína z Badia a Coltibuono je zajištěn asi z poloviny do USA, zbytek se prodává především v Evropě, ale také v Asii. Badia a Coltibuono má svého odběratele také v Praze, takže pokud byste chtěli víno od prestižního biovinařství přímo v srdci klasického Chianti ochutnat, není to až tak velký problém. Nutno uznat, že nás ochutnávka přesvědčila, že hrdost majitele na kvalitu svých vín (a oleje) je oprávněná. Působivý byl také archiv, který je uložen v původní kostelní kryptě – nejstarší uložené lahve měly etiketu z roku 1933. V druhé části středověkého sklepa jsou dubové sudy, v nichž zraje Chianti z místních vinic.

S pěstováním oliv začala rodina asi před 50 lety a v současnosti sklízí zhruba 20 hektarů olivovníků. Těm se na rozdíl od vína daří v nadmořské výšce 400 – 500 m. n. m. Teploty ale nesmí jít pod -8°C, které jsou kritickou hranicí pro vymrzání olivovníků. Pokud nevymrznou, mohou stromy plodit i několik stovek let. I zde je pěstování oliv spíše otázkou tradic, ale špatnou situaci na trhu řeší v Coltibuono zaměřením na kvalitu. Skutečně kvalitní olej totiž na trhu vcelku chybí a tak si mohou dovolit prodávat 500 ml za zhruba 20 EUR. Kvalita oleje se určuje především obsahem kyselin a úrovní oxidace. Pokud se týče kvantity, roční produkce oleje se značkou Coltibuono je 50 – 70 hl (což odpovídá sklizni asi 50 – 70 tun oliv). Čím víc oliv se urodí, tím ale samozřejmě klesá jejich kvalita. Sklizeň 2013 byla co do kvantity vysoce nadprůměrná, kolem 10 litrů oleje z každého stromu (průměr v těchto podmínkách je přitom kolem 5 – 6 litrů, v nížinách ale může dosáhnout až 15 litrů/strom). Náklady tím pádem letos klesly na zhruba 10 EUR/litr (průměr je 18 – 20 EUR), v tom ale nejsou započteny náklady na lahve, etikety, propagaci a dopravu!

K usedlosti patří asi 600 ha smíšených lesů (převážně borovice a kaštany) a je využíván samozřejmě jako zdroj dřeva, ale také jako privátní honitba otevřená pro veřejnost – zvěře je zde dostatek, především divokých prasat, z nichž se často vyrábí toskánská šunka a jsou jedním ze symbolů Toskánska – ačkoliv škody působí podobně jako u nás a občas se pustí i do sklizně hroznů. Kromě toho lovci mohou narazit na jeleny a nedávno se do zdejších lesů vrátili také vlci.

Další aktivitou rodinné farmy je agroturistika. V usedlosti je celkem osm pokojů a čtyři apartmány s celkovou kapacitou 40 osob. Převážnou většinu hostů tvoří cizinci včetně Američanů či návštěvníků z Asie. Ceny za ubytování se pohybují kolem 170 EUR za pokoj a noc v sezóně, při delším pobytu nebo využití akce se ale cena může dostat až k únosným 120 EUR. Ačkoliv ceny se mohou zdát na naše poměry vysoké, úroveň ubytování, okolní krajina a služby tomu více než odpovídají. Navíc v rámci dané oblasti je Badia a Coltibuono spíše levnější ve srovnání s konkurencí, kde ceny nezřídka dosahují i 500 EUR/pokoj.

Pro hosty jsou zde připraveny různé aktivity – samozřejmostí je možnost využívání nádherné klášterní zahrady s bazénem, pro hosty je v sezóně otevřená restaurace, zájemci mohou také vyrazit do lesů lovit zvěř a nasnadě je i degustace zdejších produktů. Kromě toho je zde ale jedna specialita - matka dnešních majitelů, Lorenza de Medici, která pochází z jedné větve slavného rodu Medicejských, byla slavnou kuchařkou a autorkou knih o italské gastronomii a založila v Badia a Coltibuono vyhlášenou kuchařskou školu. Hosté penzionu se tedy často rekrutují ze zájemců o gastronomii a svůj pobyt spojují s kurzem vaření.

Ačkoliv majitelé přiznávají, že ze začátku vyžadoval provoz hlavně investice a bylo velmi těžké vydělat alespoň na údržbu staveb (kterou navíc neulehčují ani neustálé připomínky památkářů), situace se pomalu obrací a zákazníků je nyní dost na to, aby se dalo žít z výnosů vinařství a penzionu. Dotací bere rodina jen pomálu - jednak na ekologickou produkci a také na podporu exportu do třetích zemí. Do budoucna plánují sourozenci především rozšíření přímého prodeje vína a oleje a zvažují také začít s pěstováním nějaké další plodiny. Badia a Coltibuono je prostě i přes jistý nádech luxusu klasickou rodinnou farmou, kde se potkává historie a tradice s moderním přístupem…

La Ginestra – tradiční produkce potravin

Podnik La Ginestra byl založen v roce 1978 jako družstvo asi 10 mladých lidí, kteří se rozhodli věnovat tradičnímu zemědělství na toskánském venkově. Družstvo pojmenovali po rostlině, která je v okolí farmy velmi hojná dodnes – janovec. Družstvo ze začátku mělo jen velmi málo půdy, takže se rozhodli začít s chovem včel, který je dodnes hlavní činností. Jak postupně přibírali pozemky, rozrůstala se činnost mladých nadšenců o rostlinnou výrobu, produkci vína a chov prasat. Protože hlavním smyslem bylo věnovat se tradičnímu způsobu hospodaření, je celá farma celkem logicky už od počátku ekologická. Výše dotací, které na ekologickou produkci družstvo pobírá z národních zdrojů je mezi 400 a 500 EUR/ha. Z dotací kromě těch na ekologickou produkci využívají podporu na opylování a v minulosti využili několik investičních dotací na technologii, opravu budov a stavbu zpracovny medu a bourárny masa. Na veškeré aktivity stačí 13 lidí.

V současnosti hospodaří skupina na 125 hektarech, které jsou rozděleny mezi ornou půdu, louky, lesy, vinice a teprve nedávno vysazené olivové háje. Na 70 ha orné půdy se pěstují především obilniny, osévá se ale vždy jen zhruba 40 hektarů, zbytek půdy leží ladem. Hlavními plodinami jsou tvrdá pšenice, špalda, dvouzrnka, nahý oves, proso a krmný ječmen, dále fazole, lupina, vojtěška a vičenec. Dříve zde pěstovali také starou pšenici kamut, ale vzhledem k tomu, že bylo nutné platit za ochrannou známku, od této odrůdy ustoupili. Obilniny se zpracovávají na mouky, vločky a další cereální výrobky. Z tvrdé pšenice se vyrábějí starou metodou domácí těstoviny – obilí se mele v kamenném mlýnku a těsto se pak zpracovává ručně v malé dílně. La Ginestra také peče svůj vlastní chléb.

S pěstováním vína začalo družstvo asi před 12 roky, na pěti hektarech jsou především tradiční odrůdy Sangiovese, Cananiolo a Colorino. Hrozny se zpracovávají na stolní víno a Chianti, dalšími výrobky z vína, které družstvo vyrábí, je pálenka grapa s přídavkem akáciového medu a víno s příchutí ořechů a medu. Ořechy se zpracovávají také na tradiční likér nocino – i do něj se ale přidává zdejší nejdůležitější surovina – med. Víno se lahvuje pouze z části, protože odbyt není dostatečný, aby jej družstvo prodalo napřímo. Větší část se tedy prodává stáčená obchodníkům, kteří jej pak nabízí pod svou vlastní značkou.

Živočišná produkce v La Ginestra znamená především chov včel a produkci několika jednodruhových medů, vosku a propolisu. V současnosti má farma asi 900 včelstev, z toho zhruba polovina jich je kočovných. Přesuny včelstev jsou nezbytné právě pro produkci jednodruhových medů, úly se včelami jsou přemisťovány vždy tak, aby byl zaručen převážný sběr z jednoho druhu rostlin – jedná se především o kaštany a akácii, dále jsou to jetel, slunečnice, koriandr a kopyšník. Veškerá produkce medu je opět bio (Itálie je hlavním producentem biomedu v Evropě), což znamená použití pouze přírodních materiálů na úly a rámečky, možnost léčby včel pouze biologickými léčivy a organizačními postupy (oddělení královny). Celková produkce je kolem 40 tun medu, což odpovídá asi 50 kg na včelstvo. Přímo je prodáno asi 10 % medu, zbytek jde přes distributory za výkupní ceny mezi 2 – 6 EUR/kg. Cena medu při přímém prodeji je kolem 10 EUR, ve velkých supermarketech pak až 14 EUR. Ceny bio a konvenčního medu se přitom od sebe příliš neliší.

Kromě včel zde chovají také menší množství prasat a doplňkově masný skot a drůbež. Prasata se tu pouze vykrmují, a to pastevním způsobem a krmena jsou pouze ekologickými krmivy z vlastní produkce farmy. Porážka je ve váze nad 150 kg a maso je pak zpracováno na toskánskou šunku a mnoho druhů typických toskánských salámů. Bohužel, zpracovna, kde se salámy vyrábějí, není v ekologickém režimu, takže salámy jsou jediným „nebio“ produktem farmy.

Doplňkovou aktivitou je agroturistika, s níž začali před 25 lety, kdy využili dotaci na rekonstrukci budov na penzion. V té době byla jen minimální konkurence. V nabídce jsou apartmány (cena 250 EUR/noc) nebo dvoulůžkové pokoje. Hosté čím dál častěji vyžadují polopenze, takže na farmě přibyla také restaurace, která samozřejmě vaří hlavně z vlastních surovin. Přímo na farmě je v provozu také malý obchod, kde se dají koupit veškeré místní produkty. Kromě toho družstvo napřímo prodává také na trzích, část je dodávána do farmářských prodejen v okolí. Malá část produkce se exportuje do USA. V odbytu výrazně pomáhá fakt, že produkty jsou ekologické – značka bio v Toskánsku výrazně pomáhá uspět na trhu. 

Lippi & Nocentini – moderní farma uprostřed hor

Přímo výstavní farmou zaměřenou na chov masného skotu plemene Limousine nás provedl její majitel Roberto Nocentini, který je zároveň prezidentem regionální asociace Coldiretti a předsedou asociace chovatelů Charolais a Limousine. Se svým společníkem a s rodinou hospodaří na 600 hektarech převážně pronajaté půdy a chovají stádo 600 kusů skotu. Chov je velmi kvalitní a produkují se zde i plemenná zvířata, která už získala na různých přehlídkách pro farmu mnoho různých ocenění (ceny plemenných býků se šplhají až k 6.000 EUR, průměrný býk stojí asi 3.500 EUR).

Farma se nachází v uzavřeném údolí poměrně vysoko v kopcích asi 20 kilometrů od Florencie, kde je rodinné sídlo Nocentiniových. Z polohy ale vyplývá mnoho nevýhod – asi 120 hektarů orné půdy, kde se pěstuje většina krmiva pro skot (ječmen, kukuřice, oves, čirok, směsky a vojtěška) je až 20 kilometrů daleko a část letních pastvin je dále v Apeninách, takže je nutný náročný přesun části stáda na sezónu.  Další nevýhodou je nutnost pronajímat většinu půdy. Cena nájmu za ornou půdu je zhruba 200 EUR/ha, pastviny v horách se ale často pronajímají jen za údržbu.

Cesta Nocetiniových k plemeni Limousine byla poměrně klikatá, rodiče dnešního majitele začali s pár kusy skotu a zkoušeli několik různých plemen od toskánské Chianiny až po Charolais. Nakonec se ale rozhodli pro plemeno Limousine, které vydrží zdejší zimy venku pouze pod přístřešky a v Itálii nyní zažívá velký boom. S pomocí investičních dotací se pak podařilo postavit moderní a přitom jednoduchou farmu.

Většinu času tráví skot na pastvinách, kde jsou skupiny různě přesunovány tak, aby měly vždy dostatek pastvy. Nejlepší pozemky jsou vyhrazeny pro krávy s telaty, které jsou rozděleny do skupin po 30 matkách s telaty + 1 plemenný býk. Na pastvinách se všechny kategorie přikrmují jádrem.  Přírůstky se pohybují kolem 1,35 kg. Býčci se porážejí ve věku 18 měsíců při hmotnosti cca 700 kg, jalovice asi o dva měsíce dříve. Jatečný skot se vozí do údolí do městečka Firenzuola, kde jsou jatka místního odbytového družstva CAF (viz další část textu). Výkupní ceny se pohybují kolem 5 EUR/kg v mrtvém, cena jalovic je asi o 0,3 EUR vyšší. Aby bylo po celý rok co prodávat, sezóna telení je rozdělena na září – listopad a duben – červen.

Další naše dotazy směřovaly na dotace, které farmář využívá. Kromě již zmíněných investičních v počátku činnosti farmy jsou to dotace na narozené masné tele (asi 150 EUR), dále příspěvek na prodej jatečného kusu (45 EUR). Podpory na plochu se liší podle polohy, plodiny a systému hospodaření – např. za hektar kukuřice je dotace v Toskánsku (mimo EZ) cca 180 EUR, v severní Itálii ale může být až 800 EUR. Dotace na pastviny se pohybují kolem 70 EUR/ha.

Cooperativa Agricoltura Firenzuola (CAF) – odbyt pro rodinné farmy

Více než stovce rodinných farem pomáhá s odbytem družstvo CAF. To se stará hlavně o prodej a zpracování masa, ale i dalších produktů z farem. CAF má jednak vlastní stáje, kam si členové mohou ustájit na výkrm vlastní zvířata. Dále provozuje poměrně velká jatka, jejichž vlastníkem je spolek obcí, které jatka postavila jako pomoc místním podnikatelům (s pomocí dotace z EU) a družstvu je pronajímá za výhodnou cenu. Poráží se zde týdně cca 80 kusů skotu a 60 kusů vepřového a jehněčího, je zde i oddělený bioprovoz. Na jatka navazuje i výrobna uzenin. Maso je prodáváno napřímo buď v obchodě přímo v budově jatek, další část je určena do školních jídelen.

Členové družstva dostávají kromě výkupní ceny ještě část zisků, ale na oplátku samozřejmě musí do CAF dodávat veškerou svojí produkci. I tak jsou podmínky velice výhodné a zájemců o členství neustále přibývá.

Fattoria di Valdastra – trocha idealismu

Rodina Borgiolových koupila dům v oblasti Mugello nedaleko Florencie zhruba před 50 lety, kdy se Italové hromadně stěhovali z venkova do měst. Budovy byly zpustlé a pozemky zarostlé plevelem, přesto se Borgiolovi rozhodli zde obnovit farmu. Dnešní majitel, který tu hospodaří se synem, výrazně rozšířil výměru ploch a postavil stáje díky financím z realitních obchodů. Dnešní výměra farmy je cca 300 ha orné půdy v údolí řeky Sieve, 100 ha pastvin v okolních kopcích a asi 400 hektarů lesa (dub, kaštan) – drtivá většina pozemků je přímo ve vlastnictví farmáře.

Hlavní činností je chov masného skotu, opět převážně plemene Limousine. Na orné půdě se kromě krmiv pro skot pěstují obilniny, brambory, cukety, fazole a další zelenina, asi hektar půdy slouží pro pěstování révy pro vlastní potřebu. Doplňkovou aktivitou je opět komerční lov na pozemcích farmy. Celý podnik byl před dvaceti lety převeden do ekologického režimu. I zde je bio hospodaření bráno jako filosofie, ale hlavní důvody pro ekologii jsou zde spíš pragmatické - lepší odbyt a možnost získat dotace na bioprodukci.

Farma Valdastra je částečně zapojena také do sociálních aktivit. Kromě šesti stálých a deseti sezónních zaměstnanců zde pracuje hodně studentů v rámci stáží a v budoucnu se počítá s vybudováním penzionu pro seniory, kteří se budou moci na farmě věnovat činnostem spojeným s farmou – chov malých zvířat, zahrádkaření apod. Program by měl fungovat ve spolupráci se sociálními úřady na principu, který už běží v mnoha zemích EU.

Hlavní činností farmy nicméně zůstává chov skotu. Původně zde bylo mléčné stádo hnědého horského skotu, ale z důvodu nedostatku pracovních sil se Borgioliovi rozhodli přejít na masný skot. Mimochodem zdejší farmář nebyl rozhodně první, kdo se divil tomu, že v ČR je běžné mít na jedné farmě mléčný i masný skot. Italové sázejí na specializaci a většinou si neumějí představit, že by se zabývali oběma směry produkce. Důvodem jsou hlavně náklady. Na farmě Valdastra je cca 200 krav + asi 250 kusů ostatních kategorií. Většinu stáda tvoří plemeno Limousine, asi 10 % je Chianina. Stádo je v podstatě celou sezónu na pastvinách v okolních horách, na zimu slouží jednoduché stáje u sídla farmy.

Pokud se týče odbytu, pan Borgioli stejně jako většina zemědělců, které jsme navštívili, prodává produkci přes odbytové družstvo. Jeho členové spolupracují i jinak – například mají společné stroje (cena služeb 60 EUR/hodina práce traktorem, 100 – 150 EUR/ha sklizené plochy) a půjčují si vzájemně také zaměstnance - většinou to jsou přistěhovalci z Afriky s platem kolem 6 EUR/hod. Ty pan Borgioli zaměstnává především na ruční hubení plevelů. Bylo celkem jasně vidět, že idea družstva se u pana Borgioliho setkala s obrovským nadšením a i při diskusi nad jinými tématy bylo celkem zřetelné, že majitel farmy je přesvědčený socialista a bohužel i tak trochu idealista. Dozvěděli jsme se mnoho informací o tom, že Itálie není soběstačná ve výrobě potravin, trh je zaplaven nekvalitními produkty z Polska, Irska, ale i z ostatních evropských států a z jižní Ameriky. Nicméně v zemědělství vidí budoucnost propuštěných zaměstnanců ze zrušených továren.

Il Forteto – družstevní ráj

Poněkud odlišný koncept zemědělského podnikání vznikl v roce 1977 v městečku Vicchio. Skupina studentů, kteří se scházeli v jakémsi diskusním kroužku po škole, se rozhodla založit družstvo a věnovat se zemědělství. To se jim zdálo jako dobré prostředí pro realizaci ideálu společného života. Forma družstva byla vybrána z toho důvodu, že jeho hlavním smyslem není tvořit zisk, ale zajistit spokojený život pro poctivě pracující členy… Chybějící vzdělání si členové postupně doplňovali, v praxi se učili metodou pokus – omyl, ale nebáli se zkoušet nové věci a nakonec se jim ale podařilo vybudovat úspěšný a téměř soběstačný podnik. Od 90. let je podnik (přes původní ideu družstva) v zisku a jeho část jde vždy na investice. V současnosti je Forteto sdružením 95 členů a disponuje asi 500 ha zemědělské půdy – z toho je zhruba polovina lesů, 40 hektarů je orná půda a zbytek pastviny a louky. Právě dostatek luk a pastvin je důvodem, proč se rozhodli zaměřit na živočišnou produkci a zpracování mléka.

V areálu farmy je poměrně velká mlékárna, kde se ročně zpracuje asi 5 mil. litrů ovčího a 2,5 mil. kravského mléka. V podstatě veškeré mléko je nakupováno od externích dodavatelů, kterých je kolem stovky. Hlavními produkty jsou sýry pecorino, mozzarella a ricotta. Asi 80 % produkce sýrů jde do sítě supermarketů COOP, malá část se exportuje a zbytek (asi 20 tun) je prodán ve zdejším obchodu.

Další část farmy tvoří stáje pro chov masného plemene Chianina. Toto plemeno je dnes již hodně prošlechtěné na masnou užitkovost, původně se ale používalo k tahu místo koní. Jedná se o jedno z nejstarších plemen a podle jedné z legend právě s pomocí skotu tohoto plemene založili Romulus a Remus Řím. Dnes je Chianina čistě masným plemenem do spíše extenzívních podmínek, s vynikající výtěžností a kvalitou masa, které je jen minimálně prorostlé tukem. Chianina drží rekord mezi plemeny skotu v tělesné výšce a hmotnosti – rekordní výška v kohoutku byla naměřena 203 cm, váha nejtěžšího býka Donetta byla 1.750 kg. Bohužel z toho plynou problémy s porody, které byly hlavní příčinou toho, že rasa v minulosti málem zmizela a šlechtění se muselo zaměřit mimo jiné na zmenšení tělesného rámce. Na farmě Forteto je chov plemene Chianina komplexní od produkce telat až po prodej masa. Celkem je zde asi 160 kusů všech kategorií a veškeré maso se prodá přímo z farmy. Přírůstky jsou v průměru asi 1,5 kg.

Kromě chovu tradičního plemene skotu se ve Fortetu věnují také chovu tradičního plemene koní Maremmano. Jedná se o pastevecké plemeno, které používali italští „kovbojové“ známí jako butteri k přihánění skotu a ovcí. V 70. letech se postupně začalo s obnovou plemene, které stejně jako Chianina téměř vymizelo, a Il Forteto bylo opět u toho. Dnes je zde asi jen desítka těchto koní a slouží především pro zájemce o vyjížďky do okolní přírody.

Rostlinná výroba zde jde spíše stranou. Mimo pěstování krmiva se sejí hlavně obilniny, které se zpracovávají ve vlastním kamenném mlýnu s kapacitou 150 kg/hod. Kromě mouky na výrobu vlastního chleba se zde mele také speciální tradiční osmiřadá kukuřice – finálním produktem je pak mouka na tradiční italskou polentu. Součástí rostlinné produkce farmy je také několik skleníků s okrasnými květinami, jablečný sad a malý olivový háj – výroba jablečného moštu a olivového oleje je samozřejmostí.

Všechny produkty je možné koupit v obchodě přímo na farmě, který zároveň nabízí i konkurenční výrobky od ostatních místních farmářů. Většina zákazníků jsou lidé z města, kteří mají během víkendu cestu kolem. Dalšími doplňkovými aktivitami jsou agroturistika, exkurze, vzdělávací akce pro školy či degustace. Forteto se nevyhýbá ani zapojení do výzkumných projektů – aktuálně například do univerzitního výzkumu výroby sladu a do výzkumu využití dřevní štěpky. Šíře aktivit znamená velký počet zaměstnanců - celkem zde pracuje asi 100 lidí.

Società Agraria Baccioti – chov sardinských ovcí a nejlepší pecorino

Klasická rodinná farma, kde se z mléka sardinských ovcí vyrábí vyhlášené sýry, byla založena v 60. letech, kdy se do Toskánska přestěhoval ze Sardinie otec dnešních majitelů. Farma je od roku 2001 ekologická, od výroby krmiv na 100 hektarech půdy, přes chov ovcí, až po zpracování mléka. O rostlinnou výrobu a chov ovcí se stará Roberto Baccioti s dvěma zaměstnanci, o výrobu sýrů a jejich prodej pak jeho sestra Sandra s matkou a jedním zaměstnancem.

Základem stáda 500 kusů ovcí je rustikální mléčné sardinské plemeno, které je ideální do kopcovitého terénu a teplejšího klimatu Toskánska a zároveň se dobře hodí k ekologickému chovu, protože je nenáročné. Užitkovost se pohybuje kolem 1,5 – 1,8 litru denně a plodnost je asi 150%. Doplňkově se na farmě používá plemeno Charolais – ovce s menší mléčnou užitkovostí se tímto plemenem kříží pro produkci masných jehňat. Ovce se pohybují většinu roku venku na pastvinách, pouze po několik zimních týdnů jsou ve volné stáji na farmě. Porody jsou načasovány na září a říjen a jehňata zůstávají pod matkami asi 5 – 6 týdnů. Hlavní sezóna výroby sýrů je tedy od ledna do července.

Základem krmení je samozřejmě pastva, dále se dokrmuje vojtěškovým senem, ovesnou slámou, mačkaným ječmenem, triticale a bobem. Okrajově se krmí kukuřice, slunečnice a sója. Přímo na farmě se vyrábí pouze objemné krmení a obilniny, k tomu slouží asi 30 hektarů luk a polí, které jsou bohužel v nájmu. Ostatní plocha, cca 60 hektarů jsou pastviny a ty jsou v majetku rodiny. 

Dojení probíhá dvakrát denně, v dojírně pro 24 ovcí, která přímo navazuje na stáj. Jedna skupina se dojí zhruba 15 minut. Veškeré mléko - v sezóně okolo 400 – 450 litrů denně – se zpracovává v minimlékárně na farmě. Mléko se před výrobou sýrů nijak tepelně neupravuje, aby se nezničila původní mikroflóra důležitá pro správný proces výroby sýra. Hlavním výrobkem zdejší farmy je vyhlášený sýr pecorino, který získal mnoho prestižních ocenění z výstav sýrů. Ten se vyrábí ve třech variantách – čerstvý, středně vyzrálý a vyzrálý. Kromě toho se v mlékárně vyrábí tepelným zpracováním syrovátky tradiční ricotta a také čerstvý sýr raveggiolo. Denní výroba je mezi 40 a 120 kg sýrů – záleží samozřejmě na tom, jaké druhy se ten den dělají.

Sýry se prodávají jednak přímo z malého obchodu na farmě, 3x týdně na místním trhu a zbytek odbytu obstarají malé farmářské prodejny a restaurace v okolí. Ceny zrajícího sýra při přímém prodeji jsou kolem 18 EUR/kg. Dodávat do řetězců Sandra Baccioti zásadně odmítá, a to nejen kvůli nižší výkupní ceně. Sortiment produktů doplňují vejce z malého chovu slepic.

Závěrem

Perfektně připravený program, který zahrnoval různé typy farem s rozličným zaměřením, samozřejmě s důrazem na ekologické hospodaření a přímý prodej, který je pro Toskánsko tak typický, a vstřícnost a ochota jednotlivých farmářů podělit se o všechny informace nám pomohla získat velmi ucelený přehled o zemědělství v Toskánsku. Tento zájezd byl určitě výbornou inspirací pro rodinné farmy, protože Italové jsou minimálně o krok dále, pokud se týče zpracování produkce, prodeje a marketingu. Učit by se v Toskánsku měli také spotřebitelé, protože právě ti mají ve svých rukách velkou část úspěchu toskánských farmářů, a regionální politici, kteří zde dokázali nalézt vhodné formy podpory podnikatelů na venkově. Účastníky také zaujala spolupráce mezi jednotlivými farmáři ať už pod zastřešením odbytových družstev nebo samostatně.

Odborná část programu zájezdu byla doplněna o možnost ve volném čase navštívit některé turistické cíle – především samozřejmě v rámci renesančního města Florencie, kde jsme trávili většinu volného času. Část skupiny také vyrazila na půldenní výlet do slavné Pisy a i samotné cesty na jednotlivé farmy byly skvělým výletem po toskánském venkově. Zážitek byl okořeněn ochutnávkami vína, sýrů a oleje, návštěvou několika obchodů a trhů s tradičními výrobky. Týdenní pobyt do Toskánska tak byl určitě jedním z nejlepších zemědělských výletů pro členy Asociace v poslední době.

Ing. Veronika Jenikovská