Šampaňský sklep G. H. MUMM v Remeši

Podvečerní návštěva šampaňského sklepa G. H. MUMM v Remeši spojená s degustací světoznámého nápoje „Cordon Rouge“, šampaňského s červenou stuhou na etiketě, kterým bývají tradičně odměňováni vítězové Formule 1, byla první zastávkou tohoto zahraničního zájezdu.

Vinná réva se v kraji Champagne (z latinského slova Campus – pole) pěstovala již v roce 79, tedy mnohem dříve, než bylo vůbec objeveno šumivé víno (šampaňské). Oblast Champagne se rozkládá na evropských křižovatkách, což mělo v historii kladné (Remeš a její okolí se staly centrem obchodu) i záporné následky - v 5. století tudy prošel obávaný vůdce Hunů Attila, když táhl na Paříž, aby ji vyplenil. Ve 14. století se kraj nevyhnul stoleté válce a v 17. století válce třicetileté. Významné momenty přišly pro tento vinařský region ve 20. století, kdy o nejkvalitnější víno z Champagne byl zájem na všech evropských královských dvorech i za oceánem a došlo i k několika vzpourám a demonstracím místních vinařů proti nekvalitní produkci jejich kolegů. Následovaly chudé roky (1. a 2. světová válka a hospodářská krize). Po těchto letech ovšem přišel opět vzestup a vlna popularity. Dnes je Champagne nejznámějším vinařským regionem a jeho popularita neustále stoupá (ročně se prodá kolem 300 milionů lahví).

V době římské se v Champagne nejen pěstovalo víno, ale začal se zde těžit i vápenec. Opuštěné lomy s až 90 m hlubokými křídovými sklepy a chodbami, jež zbyly po těžbě, se později staly ideálním místem pro šampaňské víno, jež zde dnes dozrává. Traduje se, že tajemství bublinek ve víně objevil mnich Dom Pérignon. Druhá, pravděpodobnější verze však tvrdí, že se je naopak snažil z šampaňského vína dostat, když se v něm vytvořily přirozenou cestou druhotným kvašením (pravděpodobně při převozu „šampaňských“ vín z Francie do Anglie). Nepochybně však přispěl k historii a výrobě šumivého vína.

Víno s označením Champagne se může vyrábět pouze ve francouzské oblasti Champagne-Ardenne (AOC). Tato zásada je v Evropské unii zakotvena ve statutu chráněného místa původu (PDO). Nejvýznamnějším městem regionu Champagne-Ardenne je Remeš, jež leží v Pařížské pánvi asi 150 km severovýchodně od Paříže. Je centrem výroby šampaňského (hned za Remeší následuje Epernay).

V regionu Champagne se nachází tři oblasti: údolí Marny, Montagne de Reims (Remešské pohoří) a Côte des Blancs (bílá oblast) jižně od Marny. Existuje zde mnoho (asi přes tisíc) producentů šampaňských vín, z nichž asi 10 % jsou bio vinaři. Někteří pěstitelé pouze pěstují révu a hrozny pak prodávají šampaňským domům (těch je 319), kde se vína lisují a procházejí první fermentací. Následně procházejí scelováním a po přidání kvasinek a třtinového cukru zrají v hlubokých a dlouhých křídových sklepech, kde se vína rozvíjejí a druhotným kvašením se v nich vytvářejí bublinky. Dříve docházelo k zrání v dubových sudech, dnes se pro moc silné aroma nepoužívají a využívají se nerezové tanky.

Šampaňské víno je šumivé víno, které se vyrábí tak, že se v láhvi vyvolá sekundární kvašení, čímž vzniká oxid uhličitý. Výroba šampaňského je povolena ze tří odrůd, jimiž je Pinot Noir (rulandské modré – červené víno), Pinot Meunier (mlynářka – červené víno) a Chardonnay (bílé víno). Chardonnay se vyznačuje jemným aroma a výraznou kyselinkou. Zraje pomalu a přináší svěží květinové a ovocné tóny. Pinot Noir přináší aroma vyzrálého ovoce a dává šampaňskému potřebnou sílu a tělnatost. Pinot Meunier - šampaňské, v němž je tato odrůda zastoupena větším dílem, nemá tak velký potenciál k zrání. Všichni vinaři se shodují, že nejtěžší je namíchat stále stejné víno. Tudíž je nutné ho archivovat a vytvářet rezervy, aby šlo rok co rok vyrábět to nejlepší šampaňské.

Farma Domaine Saint Hippolyte v Normandii

Farma Domaine Saint Hippolyte, která se nachází v oblasti Pays d´Auge, se specializuje na chov původního normandského skotu v moderně zařízených budovách, výrobu sýrů, prodej produktů v místním obchůdku a v neposlední řadě také na organizované prohlídky farmy pro francouzské i zahraniční turisty. Všem návštěvníkům se místní průvodci snaží předat co nejvíc informací jak o chovu skotu, tak o ruční výrobě tradičních francouzských sýrů chráněných ochrannou známkou "Pont L'Éveque" a "Livarot".

Základní stádo normandského skotu na Domaine Saint Hippolyte čítá na 120 kusů. Jedná se o plemeno skotu s kombinovanou, maso-mléčnou užitkovostí. Počátek plemene se odvozuje od krav přivezených do Normandie Vikingy v 9. a 10. století. V 19. století došlo k rozšíření plemene směrem na jih a bylo přikříženo plemenem shorthorn. Plemenná kniha byla založena v roce 1883 a od roku 1946 jsou všechny krávy normandského skotu zařazeny v kontrole užitkovosti. Důraz je kladen na mléčnou užitkovost, protože mléko normandského skotu je bohaté na tuky a bílkoviny a je vhodné k výrobě tradičních sýrů. Celkem jsou na světě chovány dva miliony kusů, nejvíce v západní Francii. Bohužel, počet chovaných kusů se ale snižuje a v roce 2003 se normandský skot podílel na celkovém stavu dojeného skotu ve Francii jen z 10 %.

Jedná se o skot většího tělesného rámce. Zbarvení je živě strakaté, zčásti plášťové, nápadná je tříbarevnost, barevné plochy nejsou jednolitě hnědé, ale žíhané, středně až tmavě hnědé. Hlava je bílá, oči tmavě obroubeny. Zvířata jsou rohatá, ale mají klidnou povahu a skvěle využívají pastevních porostů. Nesnášejí však vazné ustájení, kde dojnice během stání na sucho mají tendenci k tučnění s následným rozvojem ketóz po porodu.

Šlechtění má za cíl dosáhnout užitkovosti prvotelek 5000 – 6000 kg mléka za laktaci, u krav na druhé a další laktaci 6000 – 7000 kg, s obsahem bílkovin nejméně 3,6 % a tuku 4,1 – 4,2 %. Normandský skot je dlouhověký, krávy by měly být v chovu využity alespoň pět laktací. Co se masné užitkovosti týče, maso normandského skotu je jemně mramorované a na francouzském trhu zvláště ceněné, označované speciální etiketou. Denní přírůstek ve výkrmu býků by měl být 1300 g a vyšší a jatečná výtěžnost se ideálně pohybuje mezi 59 - 60 %.

Součástí hospodářství je také 160 hektarů půdy, na níž je pěstováno hlavně krmivo pro skot – travní porosty, kukuřice a obilí. Na několika hektarech jsou také jabloně, z jejichž plodů se nechává vyrábět cider a calvados, který se pak prodává s ostatními výrobky (hlavně sýry) v místním obchůdku.

Výroba cideru a calvadosu na zámku Château du Breuil

Normandie je od pradávna země malebných hrázděných domů, svěžích zelených pastvin a jablečných sadů. A uprostřed těchto pastvin a sadů stojí i hrázděný zámek Château du Breuil. Stavba s břidlicovou střechou byla postavena na přelomu 16. a 17. století jako domov pro místní šlechtu z rodu Bouquetots, Montgomery a Tancrède de Rohan. Po velké francouzské revoluci chátral a byl zcela obnoven až prarodiči stávajících majitelů, kteří na něm dodnes žijí. Přesto, že je zámek veden jako historická památka, v jeho parku se žije přítomností. Nachází se zde sklady jablek a palírna na cider a calvados, jejichž výrobou se zabývá společnosti Château du Breuil S.A.S.

Mírné a vlhké počasí a jílovité půdy z Pays d'Auge dávají Château du Breuil ideální podmínky pro růst 22 tisíc jabloní, které obklopují zámek a vyprodukují mezi 2 – 3 milionů jablek za rok. Výnos je jako u všech komodit výrazně ovlivněn aktuálními podmínkami daného roku, proto tak velké rozmezí. A protože jsou jablka základní složkou pro výrobu cideru i calvadosu, u něhož se zásadně dodržuje přednost vysoké kvality před kvantitou, tak je i u nich důrazně dohlíženo na kvalitu.

Společnost Château du Breuil vyrábí vlastní mošt pocházející ze 100% přírodního kvašení. Když dosáhne správné chuti, začíná se s destilací. Tento proces probíhá v období od začátku zimy (sklízí se v září) do 30. června následujícího roku a na dvojitou destilaci navazuje zrání v dubových sudech. Ty jsou vybírány opatrně, protože druh, velikost a věk sudu hraje velmi důležitou roli v kvalitě zrání.

Pro výrobu jednoho litru calvadosu (100% čistého alkoholu) je potřeba asi 27 kg jablek nebo 20 litrů 5% jablečného moštu. Dvojitou destilací cideru podnik získává označení calvados „AOC Pays d´Auge“. Přičemž „AOC“ označuje dvojitou destilaci a „Pays d'Auge“, že jablka k výrobě moštu pocházejí z oblasti k tomu určené - Pays d'Auge. A přesto, že toto označení má několik výrobců, jak uvedl náš průvodce, každý calvados je jiný, jelikož každý sklepmistr má své vlastní střežené tajemství na jeho výrobu. Ať už se týká doby zrání nebo samotného míchání.

Farma La ferme Marine l´Aurore aneb chov ústřic v Normandii

Ústřice patří již několik století na jídelníček lidí a patří mezi největší lahůdky a symboly bonvivánského životního stylu. Již antičtí Římané vytvářeli rybníky pro chování ústřic a jejich sběr. Ve Francii pak už od 17. století probíhal na pobřeží Atlantiku sběr ze skal. Jejich následné umisťování do slaných rybníků budovaných ve slaných mokřadech, kde ústřice rychleji dorůstaly, se stalo vlastně prvním způsobem chovu této tradiční normandské pochoutky. Rozvoj rybolovu v 18. a 19. století, který vedl k nadměrnému lovu ústřic, měl za následek vyčerpání přírodních kolonií ústřic, k čemuž značnou měrou přispělo i několik chladných zim (pro ústřice je vhodná teplota vody mezi 3 - 17 oC). Následný nedostatek ústřic vedl k tomu, že se začaly hledat způsoby, jak zabezpečit trh a taktéž obnovit zdecimované populace ústřice.

Dnešní faremní chov v Evropě (ale i ve světě) je zaměřen převážně na chov ústřice velké, která pochází z Japonska a je oblíbená zvláště kvůli rychlému růstu a schopnosti přizpůsobit se v různých prostředích. Do Evropy byla přivezena v sedmdesátých letech dvacátého století a nahradila ústřici pacifickou (Crassostrea angulata), která se už v 16. století dostala do Portugalska a byla považována za evropský druh. Ve 20. století ji však zdecimovalo několik po sobě následujících chorob a v podstatě vymizela. Námi navštívená farma (La ferme Marine l´Aurore) se ale chovem právě této, dnes již méně obvyklé ústřice, zabývá a na celkové produkci (800 tun ročně z 25 hektarů) se podílí z 90 %. Zbylých 10 % připadá na další, také méně obvyklý druh ústřice - ústřici jedlou (Ostrea edulis). I její populace byla, kvůli dvěma rozsáhlým epidemiím, k nimž došlo ve dvacátých a osmdesátých letech, zdecimována a ještě zdaleka nebylo v Evropě dosaženo původní míry produkce.

Francouzský chov ústřic výrazně ovlivňuje velký rozdíl mezi přílivem a odlivem na pobřeží. Když moře v zátoce svatého Michala ustoupí, objevují se obrovské plochy vlhkého bahna a odhalené mořské dno několik hodin čeká, až ho opět zalije slaná voda. Spolu s ním čekají i železné konstrukce (celkem 400 hektarů), na kterých leží vyskládané tisíce hrubých děrovaných pytlů. Jsou takové proto, aby se k ústřicím pacifickým, které jsou umístěny uvnitř, dostala mořská voda s planktonem, jímž se živí. Všechny pytle se musí jedenkrát za dva měsíce protřepat a otočit, aby měly všechny ústřice stejný přístup k potravě a rostly rovnoměrně. Do tržní velikosti rostou mlži 3,5 - 4 roky. Rostou o něco pomaleji než na místech, kde jsou pořád pod vodou. Za odlivu se totiž pevně uzavřou a nekrmí se a to jejich růst trochu zpomaluje. Ústřice jedlé jsou na rozdíl od ústřic pacifických chovány na mořském dně a sbírají se (strhávají) z lodí s pomocí GPS. Pokud by se ale ústřice nesbíraly, mohou dorůst až do váhy jednoho kilogramu. Normálně ale dorůstají do velikosti okolo 10 cm (max. 20 cm) a jsou tříděny do pěti kategorií od 0 do 4, přičemž „čtyřky“ jsou ty nejmenší.

Rodinná farma La Novere v Chamsecret

Patrik Mercier a jeho žena Francin chovají na své farmě La Novere více než 30 let normandský skot. Jsou třetí generací farmářů v Chamsecret, ale nejstarší budova na statku, ke kterému patří 120 hektarů půdy, pochází již z roku 1610.

Z celkové výměry zabírají louky 100 hektarů, které mohou být sečeny 3x až 4x za rok, ale seno prakticky nejde, kvůli místním klimatickým podmínkám a častým dešťům, usušit venku. V roce 2001 byl na farmě postaven nový moderní seník, protože je opravdu důležité být v zásobách soběstační i v případě nepříznivého počasí. Zároveň je díky systému dosoušení zajištěna vysoká kvalita sena a ročně se díky tomuto provozu ušetří 30 - 40 tis. euro. Patrik Mercier považuje tuto investici (kterou z 15 % spolufinancoval místní region) za nejlepší v jeho životě. Siláž ani senáž se na farmě nevyrábějí, protože ovlivňují chuť mléka. Na 20 hektarech orné půdy je pěstováno obilí a farma je tak z 95 % ve výrobě krmiva soběstačná.

Stádo normandského dobytka čítá v dnešní době na 120 kusů. Krávy, jejichž průměrný věk je podle majitele sedm let, jsou dojeny dvakrát denně a přímo na farmě je zpracováno asi 45 % produkce mléka (200 tis. litrů). Průměrná užitkovost jedné krávy je cca 5 tis. litrů s obsahem tuku okolo 4,2 - 4,4 %. Důležitější je pro farmu ale obsah bílkoviny - cca 3,2 %. Od roku 2012 je totiž součástí hospodářství také mlékárna (z 30 % financována z EU), kde je vyráběn Camembert. Normandský camembert získal roku 1983 označení Apellation d´Origine Contrôlée a jeho výroba je povolena v departementech Seine-Maritime, Calvados, Eure, Manche a Orne. Mercierovi a jejich tři zaměstnanci se vrací k tradiční a osvědčené metodě výroby tohoto jeden až dva měsíce zrajícího sýru, pro níž je obsah proteinu v mléce zásadní.

Celá farma je v bio režimu, takže výrobky samozřejmě mají označení BIO, ale také AOP (nejvyšší kvalita regionu) a Farmeie (faremní produkt). Jsou jediní v této oblasti, kdo má všechny tyto značky dohromady. Díky lpění na vysoké kvalitě a tradiční výrobě mohou na výrobcích uvádět také označení "fait à la main" - ruční výroba.

Protože jsou Mercierovi na svůj skot i na výrobu sýrů hrdí, přijímají na své farmě také mnoho exkurzí a pořádají různé akce pro školy a školky. Ročně je navštíví 4 - 5 tisíc návštěvníků, ale přesto se na farmě prodá maximálně 10 % produkce. Další sýry míří do čtyřiceti obchodů v Normandii (30 %), do velkoobchodu v Paříží (30 %) a zbylých 30 % putuje do obchodů s bio výrobky po celé Francii.

Vedle zajímavých odborných exkurzí měli účastníci zájezdu možnost návštěvy Muzea vylodění (Musée du Débarquement) v Arromanches, postaveného na stejném místě, kde byl v červnu 1944 vybudován vojenský umělý přístav, jehož pozůstatky lze spatřit několik metrů od břehu ještě dnes. Neméně lákavé a zajímavé bylo „zdolání“ hory sv. Michaela (Le Mont-Saint-Michel) na žulovém ostrůvku na pomezí Bretagne a Normandie, jednoho z nejkouzelnějších a turisticky nejnavštěvovanějších míst ve Francii, kterému dominuje opevněný klášter z 12. stol. Z kratších turistických exkurzí nelze opomenout pás skalnatých mysů z červených, šedých a černých pískovců a maják mysu Cap Fréhel, město Dinan se středověkým jádrem s hrázděnými domy nad řekou Rances, starobylé město námořníků, objevitelů a korzárů Saint Malo (v 17. století největší přístav ve Francii) a město Bayeux, které bylo prvním francouzským městem, jež 7. června 1944 osvobodili Spojenci při vylodění v Normandii. V neposledním řadě bylo samo o sobě pozoruhodné sledovat v Normandii rozdíl výšky mořské hladiny při přílivu a odlivu. Jedná se totiž o unikátní a nejvyšší rozdíl v Evropě - s odlivem se mořské dno obnažuje do vzdálenosti 10 – 15 km od pobřeží. To například na Le Mont-Saint-Michel je cca 15 m na výšku, takže buď je ostrov obklopen tekutými písky, nebo „plave v moři“.

Jana Breburdová, 23. 8. 2014