První část pobytu strávila skupina v městečku Martos v provincii Jaén, která se nachází v centrální oblasti regionu. Tato oblast je ze zemědělského pohledu významná především díky pěstování oliv. V oblasti jsou olivové háje na každém využitelném kousku půdy. Vzhledem k tomu, že region je zároveň poměrně kopcovitý, kloubí se bohužel tato skutečnost se všudypřítomnou erozí půdy. Těsně před naší návštěvou navíc bylo dlouhé období, kdy silně pršelo (jen za dva podzimní měsíce napršelo 3x více než za celý rok 2011), takže eroze byla patrná ve velké míře téměř na každém jen trochu svažitém pozemku.

V druhé části pobytu se výjezdy na návštěvy farem konaly z naší základny v historickém městě Granada. V jeho okolí už je zemědělství značně pestřejší, velká část farem navíc provozuje agroturistiku, protože oblast je velmi vyhledávaná turisty díky blízkosti moře, hor a historických památek v Granadě.

Spojujícím prvkem všech farem a podniků, které jsme měli možnost navštívit, bylo bohužel slovo krize. O současné ekonomické situaci země mluvili bez výjimky všichni hospodáři a dávali jí za vinu snížení poptávky jak po zemědělských produktech, tak především po službách a tím samozřejmě i svou mnohdy neuspokojivou ekonomickou situaci.

San Amador, Martos (www.amadorsca.es)

Téměř v každé vesnici v provincii Jaén je k vidění zpracovna oliv. V městečku Martos jsme měli možnost navštívit dvě, z nichž každá pracuje poněkud odlišným způsobem. Družstevní zpracovna San Amador je poměrně velkým moderním podnikem, kam svoje olivy ke zpracování vozí pěstitelé z celé provincie. Ročně se zde zpracuje asi 17 tisíc tun oliv, což odpovídá produkci 3,5 miliónů litrů oleje (na litr oleje je nutné vylisovat asi 5 kg oliv). Po dovezení várky se olivy vzorkují a podle kvality pak dostane pěstitel zaplaceno od 0,5 do 1 EUR/kg.

Přednostně se ve Španělsku lisuje olej z nezralých zelených oliv (rozdíl barvy je dán zralostí oliv, ne druhem), které se sklízejí zhruba v polovině října. Lisování toho nejkvalitnějšího oleje, který se používá hlavně ve studené kuchyni, probíhá při teplotě 22 – 24 °C. Tento způsob zpracování má sice za následek menší výtěžnost, ale produkt je té nejlepší kvality, což jsme měli možnost zjistit během ochutnávky, která pro nás byla připravena. Pro získání méně kvalitního oleje, ale za větší výtěžnosti se používá lisování za tepla (84 °C). Pro tento způsob zpracování lze použít i zralejší olivy (sběr na přelomu listopadu a prosince) a výsledný olej se používá hlavně na smažení.

Z oliv v podstatě nezbude žádný odpad – výlisky z prvního lisování se lisují opakovaně, olej je už ale méně kvalitní a používá se jako přísada do kosmetiky a pro farmacii. Zbytky po tomto lisování společně s nečistotami, lístky a větvičkami se drtí a používají jako přírodní hnojivo. Zajímavé využití mají olivové pecky, které se suší, drtí a používají jako vysoce výhřevné biopalivo. Topení peckami je ve Španělsku velmi rozšířené, upravená kamna na pecky jsme viděli hned na několika farmách.

Z lisovny je olej dopraven do skladu s kapacitou téměř 1 miliónu litrů a následně do lahvárny, kde jsou umístěny nádrže, jimiž olej postupně protéká a zároveň se filtruje. Nakonec je v odstředivce oddělen zbytek vody a olej se lahvuje. San Amador prodává velkou část produkce přímo spotřebitelům – hlavní část se prodává v plastových kanystrech a lahvích a na rozdíl od oleje prodávaného v ČR v plastu je tento olej stejně kvalitní jako olej prodávaný ve skle. Kromě toho je olej lahvován do několika typů designových lahví o objemu od 50 do 750 ml, které si rádi koupí turisté jako dárek nebo suvenýr. Ceny jsou překvapivě nízké – za litr oleje nejvyšší kvality v dárkovém balení zaplatíte na místě kolem 12 EUR (zhruba srovnatelné s cenou většiny olejů v supermarketech v ČR, které ale zcela jistě nedosahují této kvality), v internetovém obchodě jsou ale ceny několikanásobně vyšší.

Protože práce v lisovně je velmi sezónní, zaměstnává San Amador kromě několika stálých zaměstnanců asi 25 – 30 pracovníků na období od října do prosince. Také kvůli rozšíření pracovních míst se nyní začíná budovat malý obchůdek a muzeum – obojí s využitím financí od provincie Jaén. Družstvo má ale své zkušenosti také s evropskými fondy, s jejich podporou byla postavena a zařízena moderní lahvárna.

P.Y.D.A.S.A., Martos (www.pydasa.com)

Pro srovnání moderního a tradičního systému zpracování jsme měli možnost navštívit také menší družstevní zpracovnu P.Y.D.A.S.A. Kapacita je zde asi 4 tisíce tun oliv, z čehož se čtvrtina zpracovává tradiční metodou a zbytek moderně. Od tradiční metody lisování se nyní už ustupuje, protože není tolik efektivní – na jeden litr oleje je potřeba asi dvakrát více oliv než při moderním zpracování. Na druhou stranu je ale olej ještě o něco kvalitnější – rozdíl je jak v barvě, která je tmavě zelená, tak ve velmi výrazné chuti, ale i v obsahu nutričních látek, který se mění podle teploty a tlaku při lisování.

Do jednoho historického lisu se vejde najednou 800 kg oliv. Tlak při lisování je okolo 0,5 tuny. Po vylisování se olej oddělí odstředivkou od vody a skladuje se v podzemních nádržích bez přístupu světla a za stálé teplo

ty. Odpad z lisování se lisuje podruhé moderní metodou na méně kvalitní olej určený pro teplou kuchyni.

Během návštěvy obou lisoven padlo také mnoho otázek k pěstování olivovníků. Hodně rodin v regionu má vlastní olivový háj a pěstování oliv je pro ně koníčkem i vedlejším příjmem. Práci se věnují hlavně o víkendech - stromy se v průměru dvakrát ročně postřikují a jednou ročně hnojí, jednou za dva roky je nutné je ostříhat a tvarovat tak, aby byl celý strom dostatečně prosluněný. Kromě toho je ale samozřejmě mnoho profesionálních pěstitelů. Jako tradiční plodina jsou olivovníky podporovány z EU, dotace směřují hlavně novým pěstitelům, další podpory pobírají zemědělci na každý strom. Stromy se sázejí už vzrostlé a poprvé plodí po 4 – 5 letech. Sklizeň z jednoho stromu může být v širokém rozmezí od 200 do 400 kg – záleží na mnoha faktorech (klima, sklon pozemku, půda, podmínky v daném roce…). Sklizeň je mechanická, setřasadla dokážou sklidit až 120 stromů za hodinu.

Caballos Gutierrez, Martos

Andalusie proslula mimo jiné také svými andaluskými koňmi. Toto plemeno vzniklo právě v jižním Španělsku a stejně jako mnoho věcí v této oblasti je ovlivněno arabskou kulturou. Původ andaluských koní je spatřován v křížení místních původních koní sorraia s koňmi muslimských nájezdníků – tedy s araby a berberskými koňmi. Následně měli andaluští koně vliv na mnoho dalších plemen celé Evropy, včetně našich Starokladrubských koní.

Chov, který jsme měli možnost vidět, byl s počtem 35 koní spíše menší, ale majitel se i tak může pyšnit velkou řadou ocenění z chovatelských soutěží. Omezujícím prvkem zde bohužel je zcela jistě poloha chovu – nachází se na okraji města Martos, zástavba vysokými obytnými domy je jen několik desítek metrů od farmy. Majitelé si ale na soužití s občany nijak nestěžují – farma zde byla dřív, než postavili domy, takže není důvod ke stížnostem z řad jejich obyvatel. S polohou také úzce souvisí zajišťování krmiva. Farma jednak nemá žádné vlastní pozemky kromě pastvin, kde jsou chovné klisny, navíc ani v okolí není možné sehnat seno, protože se zde pěstují pouze olivy. Veškeré krmivo včetně objemného se tedy musí dovážet zdaleka a krmení jednoho koně se tak vyšplhá až na 90 EUR měsíčně.

Majitelé – bratři Gutierrezové – chovají a cvičí koně jednak pro použití při býčích zápasech v aréně (tam lze využít až starší koně) a také na drezurní soutěže. Kromě toho je samozřejmě živí prodej chovných koní. Tam ale v poslední době v souvislosti s krizí příjmy prudce klesly. Například jeden z mladých plemenných hřebců, kteří nám byli předvedeni, má v současnosti cenu kolem 6.000 EUR, zatímco před krizí by se prodal odhadem za 35.000 EUR. Jako doplňkový zdroj příjmů se bratři se svými zaměstnanci věnují také chovu mul (kříženec klisny a osla), kteří se uplatňují hlavně pro polní práce a tah.

Stejnou měrou jako nadchl exteriér koní, zklamaly podmínky, v nichž jsou koně chováni. Samozřejmě nelze nijak zobecňovat, ale v tomto, i druhém (mimo program) navštíveném chovu byly veškeré prostory velmi stísněné, boxy svojí velikostí zcela určitě neodpovídaly nařízením EU a například ostré uzdění a ohlávky s kovovým ozubeným nánosníkem by se ochráncům zvířat určitě nelíbily. I samotní koně alespoň na mě působili dojmem zlomených zvířat…

Venkovský hotel La Via Verde (www.ruralviaverdeaceite.com)

Protože pro tuto část Španělska je moderním podnikáním tzv. rurální turistika, navštívili jsme během něj nejen několik farem s ubytováním, ale také typický venkovský hotel La Via Verde, umístěný na cyklostezce uprostřed olivových hájů. Stavba téměř nového hotelu (kolaudace v roce 2008) stála jeho majitele 2,5 miliónu EUR, další 1,5 miliónu poskytla prostřednictvím dotace provincie Jaén. Kapacita krásného hotelu postaveného v typickém stylu je 42 osob, pro hosty je zde k dispozici restaurace a nádherné nádvoří s venkovním bazénem. Do budoucna majitel plánuje jednak rozšířit kapacitu a také služby – především o wellness. Většinu ubytovacích kapacit tvoří velmi prostorné, moderní a vkusné apartmány s plně vybavenou kuchyní. Přesto je cenové rozpětí velmi přijatelné – ceny při dlouhodobém pobytu začínají už na 20 EUR, maximum je 30 EUR na osobu.

Klientelu zde tvoří hlavně rodiny s dětmi, které sem často jezdí na prodloužené víkendy. A také cyklisté, kteří buď zůstanou na delší dobu a dělají výlety do okolí, nebo jen projíždějí po cyklostezce, která tudy vede až do Cordóby a druhým směrem do Granady. My jsme hotel navštívili v mimosezóně, takže byl prakticky prázdný, ale v průběhu sezóny je zde údajně plno a majitel zaměstnává až sedm lidí.

Mléčná farma Hermanos Jiménez Cruz

První z klasických zemědělských zastávek byla na velké mléčné farmě s chovem Holštýnek. Rodinná farma zde funguje už asi 80 let a kromě chovu cca 1000 kusů skotu (z toho 400 dojnic) se věnují také rostlinné výrobě. Pole jsou od farmy vzdálena asi 4 km a na kvalitní půdě se tam pěstuje kukuřice, čirok a oves. Další krmiva je ale nutné dovážet. Dojivost je poměrně vysoká, pohybuje se kolem 30 litrů za den, velmi výrazně se ale mění s ročním obdobím – během léta kvůli extrémním teplotám klesá až na polovinu (teploty v zimě neklesají pod 0 °C, zatímco v létě šplhají běžně až ke čtyřicítce).

Podle slov syna majitele, který nás prováděl a má na starost živočišnou výrobu, je zaměření na výrobu mléka dobrou volbou a farma bez potíží uživí rodinu. Poměrně zajímavé bylo také jeho vyjádření ke změnám, které nastaly s krizí. Cena mléka totiž zůstala i v době krize na obdobné úrovni nad 0,30 EUR/litr, výrazně poklesly spíše ceny konečných produktů. Ačkoliv přímý prodej není v Andalusii nijak výrazně omezen, tato farma se mu vůbec nevěnuje a veškerou produkci (tj. cca 11.500 litrů denně) prodává do velké mlékárny PULEVA (od roku 2010 patří pod francouzský gigant Lactalis).

Velký důraz je kladen na kvalitní genetiku, nakupují se inseminační dávky ze zemí s vyspělým chovem. Inseminaci si dělají údajně bez použití hormonů sami přímo na farmě, poprvé jsou jalovice inseminovány ve 14. až 15 měsících věku. Březí krávy mají dobrou péči a na našem průvodci bylo vidět, že mu opravdu záleží na welfare zvířat. Velký důraz je kladen na výživu matek (krmí se celé rostliny kukuřice, aby bylo složení krmení co nejpodobnější s produkčním obdobím, ale zároveň aby nebylo tolik využitelné), důraz je kladen na dodávání vitamínů pro správnou tvorbu placenty, stejně jako na celé farmě se v létě používají větráky a přírodní insekticidy a na porodně se dokonce aplikuje „Pláničkova metoda“ – zní tu klasická hudba.

S matkou narozená telata zůstávají jen několik málo hodin, pak jsou přemístěna do klasických individuálních boudiček, kde dostávají první dny mléko od své matky. Od jednoho týdne věku jsou pak telata ve školkách, kde jim krmný automat dávkuje mléko. Od 6. týdne se krmení mlékem až do 3 měsíců věku postupně snižuje a přidává se objemné krmivo. Býčci se pak dokrmují na pšeničné slámě a obilí nebo (pokud je sezóna) putují na pastviny. Výkrm trvá zhruba do jednoho roku, kdy jsou býčci prodáváni na jatka (průměrná výkupní cena za hovězí maso se pohybuje kolem 3,5 EUR/kg).

Chod farmy zajišťuje kromě rodiny asi osm zaměstnanců, z toho dva stálí pracovníci jsou v dojírně (2x8 rybinová), kde se dojí 2x denně asi 5 hodin. Zaměstnanci mají možnost bydlet na farmě, rodina ale žije mimo ni. O rozšíření podnikání např. o agroturistiku nebo zpracování mléka se neuvažuje.

COVAP, Pozoblanco (www.covap.es)

Zajímavá byla návštěva supermoderního provozu firmy COVAP. Velká španělská firma, která funguje od roku 1959 v malém městečku Pozoblanco nedaleko Cordóby, spustila před deseti lety provoz obrovské mlékárny, nebo spíše továrny na zpracování mléka. O významu firmy i samotné mlékárny, která je vybavená nejmodernější švýcarskou technologií a zaměstnává asi stovku lidí, svědčí i účast španělského krále na zahájení provozu. Podnik COVAP je družstevní, členů družstva je celkem 15.000, z toho asi třetina jsou aktivní farmáři. Celkový počet zaměstnanců COVAPu je asi 600. Družstvo poskytuje téměř kompletní služby – kromě zpracování mléka (včetně ovčího a kozího) a masa to je i výroba krmiv (300 mil. tun ročně) a poradenství.

Továrna v Pozoblanco zpracovává 200 miliónů litrů mléka ročně, celkem sem mléko dodává 360 zemědělců z okruhu asi 40 kilometrů. Mléko se vzorkuje jednak přímo na farmě, po dovozu do mlékárny se pak odebírají další vzorky k chemicko-fyzikálním a bakteriologickým testům a samozřejmě se prověřuje také přítomnost reziduí antibiotik. V průběhu celého procesu se pak n

Hlavním výrobkem navštívené mlékárny je trvanlivé mléko (především polotučné) balené v tetrapaku, dále se zde vyrábí máslo, smetana, ochucené mléko s džusem a polotovar pro výrobu mléčné čokolády. Zhruba polovina mléka se zpracovává pod privátní značkou španělského řetězce supermarketů Mercadona. Výrobky firmy COVAP se kromě Španělska distribuují do celé Evropy a část produkce jde na export do Hong Kongu a Japonska.amátkově dělají další zkoušky na přítomnost nežádoucích mikroorganismů (1 vzorek na 1.500 litrů). Na konci celého procesu je ještě jedna poslední zkouška. Výkupní cena za litr mléka se pohybuje kolem 0,35 EUR za litr, zpracované mléko se pak prodává kolem 0,80 EUR.

Impozantní dojem z mlékárny zanechal hlavně obří mezisklad, kde je na paletách uloženo asi 9 miliónů krabic s mlékem. Mezi nekonečnými řadami palet narovnanými do výšky 15 metrů se pohybují vysokozdvihy, které z linky automaticky odebírají hotové zabalené palety a umisťují do meziskladu. Všechno tu probíhá bez jakékoliv obsluhy, v celém provozu se pohybuje jen několik málo lidí.

Cortijos y Dehesa, Pozoblanco (www.cortjosydehesa.com)

Tradičním produktem Andalusie je sušená šunka z iberských vepřů. Jednu z farem, kde iberské vepře chovají, jsme navštívili nedaleko města Pozoblanco a v těsné blízkosti areálu COVAP.  Farmou nás provedl její majitel a jednalo se bezesporu o jednu z nejzajímavějších exkurzí. Jak napovídá už název farmy, hlavním zaměřením je agroturistika (cortijo = dvůr, statek) a ekologický pastevní chov prasat a skotu (dehesa = systém managementu pastviny, kde rostou i stromy, typický právě pro jižní Španělsko a Portugalsko).

Jedná se o rodinnou farmu, její současný majitel ji vyženil a přidal ještě další pozemky po svých rodičích a nějaké dokoupil (cena půdy je cca 10.000 EUR/ha). Většina pozemků je vlastní, menší část se pronajímá. Kromě rodiny zde našli práci další tři zaměstnanci, v sezóně je nutné najmout i brigádníky (většinou Rumuni). Nástupcem současného hospodáře bude zřejmě syn, který je veterinářem a angažuje se také v zemědělské organizaci se sídlem v Madridu.

Na zdejší farmě se zmíněná iberská prasata společně s masnými kravami pasou na zhruba 200 hektarech pastvin, které jsou ohrazeny a rozděleny pouze tradičními žulovými zídkami. Na pastvině jsou řídce nasázené duby cesmínovité, jejichž žaludy tradičně slouží jako potrava pro prasata (ale v dřívějších dobách hladu také jako náhražka mouky a kávy). Krávy spásají samozřejmě především trávu, ale občas si ukousnou i pár listů ze stromů. A pokud se jim výjimečně podaří najít žalud dřív, než prasatům, tak nepohrdnou ani jimi. Tím pádem si tyto dva druhy zvířat na pastvině nekonkurují a velmi dobře se snášejí. Krávy se zavírají jen na krátké období, kdy se prasata poprvé vypustí na pastvinu a učí se na žaludovou dietu. Farmář pro svůj chov skotu zvolil místní masné plemeno Retinta Andalusa. Na farmě je jich celkem 250 kusů a veškerá telata se odchovávají přímo zde – většinou čistokrevnou plemenitbou. Pouze část krav je křížena Limousinem a Charolais.

Prasata jsou samozřejmě tradičního iberského plemene, které je chováno v jižním Španělsku a v Portugalsku pro produkci sušené šunky. Na pastvině je ideální zatížení pouze 1-1,5 prasete na hektar, protože prasata se živí výhradně pastvou a žaludy. Prasnice rodí většinou dvakrát ročně cca 12 – 14 selat na vrh. Porody probíhají jak na pastvině, tak ve stáji, kde jsou prasata umístěna mimo sezónu. Kanečci se hormonálně kastrují. Selata se zhruba do váhy 90 – 100 kg krmí ve stáji a pak jsou přesunuta na 2 – 3 měsíce na pastvinu, kde svou váhu až zdvojnásobí. Pokud je prase schopno najít a spást kolem 10 kilogramů žaludů za den, přírůstek dosahuje až kila za den. Ideální pro výkrm jsou úplně zralé žaludy, a čím víc jich prase spase, tím lépe, protože tato dieta má pozitivní vliv na kvalitu, chuť a barvu masa. Vlastnosti masa ale samozřejmě ovlivňuje i pohyb, který při hledání potravy prasata mají, a tak je obsah tuku oproti masu bílých prasat výrazně nižší. Ideální jateční váha je kolem 170 kg. Výkupní cena se pohybuje kolem 300 – 350 EUR za kus (před krizí byl průměr kolem 440 EUR).

Vzhledem k tomu, že se prasata pohybují volně a občas se mezi ně zatoulají divoká prasata, je velmi důležité správně vakcinovat. Problémem pastevního chovu jsou také parazité. Hlavně na podzim, kdy je pastevní sezóna (žaludy dozrávají v říjnu a listopadu), je vlhko, které parazitům svědčí. Další zásah, který vyplývá z pastevního chovu, je aplikace kroužků do rypáku, které prasatům znemožňují rytí (někteří drsnější farmáři používají amputaci horní části rypáku). S volným chovem na rozlehlých pastvinách souvisela také naše otázka na pytláctví, ale to je zde prý zcela výjimečné.

Kromě skotu a prasat se na pastvinách prohání také několik stád ovcí. Bahnice rodí vždy v průběhu krátkého období najednou, každé stádo má ale období bahnění jindy, aby byla jehňata k prodeji po celý rok. Převážnou část zhruba šestisethlavého chovu tvoří plemeno Merino a Ille de France. Hlavním produktem je maso a kůže, ale zpracovává se i vlna.

Sedlák veškerá zvířata prodává sousedům – do družstva COVAP. Jako člen družstva má povinnost své produkty prodávat právě tam. COVAP následně maso zpracuje až na finální výrobky (o detailech výroby sušené šunky později). Zároveň samozřejmě od COVAPu nakupuje většinu vstupů a také služby.

Důležitou část příjmu farmě zajišťuje také agroturistika, která je v této oblasti populární. Apartmány jsou na farmě vybudovány z původních hospodářských staveb. Největším z nich je původní dvůr z konce 70. let 19. století. V této době byla ve Španělsku ukončena společná správa pozemků a půda začala být prodávána soukromníkům. Začalo proto vznikat mnoho podobných dvorů. Další apartmány jsou v původních stájích a v malém domku s rozhlednou (ten je používán jako novomanželské apartmá pro četné svatby). Celková kapacita je 35 lidí a cena za noc a osobu je v průměru 25 EUR.

LEVASA (www.levasa.com)

Bratři Martinezové jsou čtvrtou generací sedláků na rodinné farmě z počátku 20. století. Zabývají se zde chovem 380 holštýnských dojnic, menšího stáda ovcí a koz a zpracováním mléka. Pro výrobu části krmiv slouží asi 50 hektarů polí v úrodné oblasti nedaleko řeky (pokud je dobrý rok, může se podařit i sedm sečí vojtěšky za sezónu). Systém chovu je velmi podobný tomu, co jsme viděli na předchozí mléčné farmě, takže jsme se během naší návštěvy věnovali pouze výrobě sýrů.

Část mléka se po pasterizaci odstřeďuje a následně balí do krabic a sáčků. Kromě plnotučného, polotučného mléka a smetany jsou ale hlavním výrobkem kravské, ovčí a kozí sýry. Sýry se dělají 3 – 4x týdně vždy z cca 10.000 litrů mléka. Sýřenina se ze dvou tanků přelévá do plastových forem a asi 4 hodiny se lisuje. Syrovátka se krmí dojnicím. Následuje asi dvanáctihodinový pobyt ve slaném nálevu. Po okapání se dávají sýrová kola do chlazených skladů, kde 16 – 18 měsíců zrají. První tři měsíce se každý den otáčejí a každých 20 dní se sýry máčí v olivovém oleji.

Veškerou produkci farma rozváží svými auty do restaurací a obchodů, část produkce se prodá přímo z farmy. Ceny při přímém prodeji se pohybují od 6 EUR/kg u čerstvého sýra, přes 8 EUR/kg u kravského sýra po 10 EUR/kg u těch nejzralejších s příměsí ovčího mléka.

Chov Torro Bravo

Když se řekne Španělsko, vybaví se většině lidí také býčí zápasy. Právě pro tyto účely už padesát let chová býky plemene Torro Bravo téměř osmdesátiletý farmář a celoživotní fanoušek této kontroverzní zábavy na farmě nedaleko Martosu. Torro Bravo je velmi heterogenní plemeno šlechtěné speciálně na zápasy. Hlavními vlastnostmi, na něž se selektuje, jsou především vytrvalost, agresivita, tělesný vzrůst a síla, znalcům však o kvalitě býka napoví i rodokmen. Důležitým kritériem jsou hlavně rozměry hlavy a šíje, díky níž mají býci obrovskou sílu v rozích. Jalovice do chovu se vybírají na základě zkoušek v aréně. Agresivita a další vlastnosti potřebné pro zápasy jsou tedy vyžadovány i u samic. Ty, které nejsou vybrány do chovu, se prodávají na maso. Jako plemenní býci se používají jen ti nejlepší, mezi nimi i takoví, kterým byla za excelentní vystoupení v aréně udělena „milost“. To se ale stává jen velmi zřídka.

Narození býčci se odchovávají extenzivně na pastvinách a zhruba ve dvou letech (při váze cca 550 kg) jim začíná výcvik v aréně. Pro tyto účely je i na farmě malá aréna, která se používá na výcvik mladých býků. Ten trvá zhruba dva roky a teprve během něj se pozná, zda je býk vhodný k zápasům.  Býci, kteří se ve výcviku neosvědčí, jsou prodáváni na maso a také na slavný běh s býky, který se koná v Pamploně. Sezóna začíná vždy na přelomu března a dubna, kdy je na „výcvikové“ části farmy s pastvinou o rozloze cca 180 hektarů asi 50 býků. Vycvičený býk se prodává za cenu kolem 3.000 EUR.

Druhá část farmy je ještě o něco větší a pastviny slouží pro chov 220 krav a jejich potomstva. Pro ohrazení pastvin absolutně nestačí elektrické ohradníky, ale je nutné (především pro starší býky) postavit nějaké bytelnější hrazení, například ze svodidel. A i to je někdy na hraně bezpečnosti. Další pozemky slouží k pěstování krmiv (býkům se krmí asi 8 kg jádra denně). O farmu se starají téměř výhradně zaměstnanci, farmář dokonce na farmě ani nebydlí a z dosti vzdáleného Madridu sem jezdí pouze na část roku. Protože majitel farmy je už poměrně starý, má promyšleno, komu farmu předá – zájem má jedna z dcer s manželem.

Přes částečný zákaz koridy ve Španělsku (zatím v regionu Katalánsko) nemá farmář obavu o svůj obor. Ročně se koná asi 600 oficiálních zápasů, kromě toho další výcvikové a také „hobby“ zápasy, k nimž se používají i krávy. V celém Španělsku jsou čtyři velcí chovatelé a dalších asi 300 malých a ročně výcvikem projde až 14.000 býků. Výcvikem samozřejmě musí procházet i protivníci býků, v celém Španělsku je několik škol pro torery, nejprestižnější je v Madridu. Poslední dobou se do nich hlásí dokonce i ženy.

Ron Montero, Motril

Po přesunu do Granady byla naší první zastávkou rumotéka s padesátiletou historií v přímořském městečku Motril. Tradice výroby rumu v jižním Španělsku je velmi dlouhá. Cukrová třtina se sem z Indonésie dostala už v 15. století, a to díky arabským kupcům. Odtud ji pak při druhé cestě do Ameriky mořeplavci expedovali dále na západ, kde se pěstování třtiny a výroba cukru a rumu staly výnosným odvětvím a jsou jím až dodnes. Na andaluském pobřeží je pro pěstování třtiny ideální klima – v zimě teploty neklesají pod 7 °C a díky nedalekým horám je zde dostatek vláhy. Bohužel nyní už je pěstování této plodiny v Andalusii historií, třtina se zde přestala pěstovat před 30 lety a surovina k výrobě rumu se dováží z Egypta a Karibiku (ve formě melasy). Navíc i fermentace a destilace melasy už probíhá „centralizovaně“ – v nedaleké destilérce v Salobreña. Přímo v Motrilu tak probíhá už „jen“ zrání. I přesto nám ale paní průvodkyně (manželka synovce zakladatele firmy) vysvětlila dokonale celý postup výroby rumu včetně pěstování a sklizně třtiny, jak zde v historii probíhaly…

Třtina se sází vodorovně pod zem, jednotlivé výhonky pak vyrážejí z kolínek. Jednou za 4 – 5 let se musí rostlina obnovit. Ruční sklizeň probíhá v období od ledna do května. Muži měli za úkol osekávat stonky co nejníže nad zemí (právě tam je nejvyšší obsah cukru), ženy stonky odlisťovali. Prvním krokem zpracování pak bylo lisování stonků mezi ozubenými válci. Vymačkané stonky se používají jako krmivo pro zvířata nebo jako palivo, dříve se z nich vyráběly části interiérů do automobilů. Šťáva z třtiny se následně zahřívá párou za nižšího tlaku na 70 °C (při vyšší teplotě se šťáva kazí), cukr zkrystalizuje a výsledkem je melasa s krystaly cukru. Melasa pokračuje k dalšímu zpracování, jímž je odstředění a odfiltrování hnědého cukru. Čistá melasa (40% obsah cukru) už je hlavním surovinou k výrobě rumu (ve francouzských koloniích se rum vyráběl už ze šťávy a hlavním produktem tak nebyl cukr ale samotný alkohol). Následuje 24 – 30 hodin fermentace a tři destilace, během nichž se oddělují škodlivé a těžké alkoholy. Výsledný destilát má 96 % alkoholu a ten se následně ředí vodou na 50 – 60% koncentraci.

Tento meziprodukt už putuje do výrobny v Motrilu, kde se přelévá do sudů o objemu 500 litrů ke zrání. Zakladatel zdejšího podniku Francisco Montero nechtěl postupovat jako ostatní výrobci rumu, kteří používají ke zrání sudy od whisky, a proto se zde od roku 1963 používají pouze nové sudy z amerického dubu. Další charakteristikou zdejší výrobny je zrání – Montero převzal španělskou technologii skladování vína a sudy jsou umístěny těsně nad zemí, ve čtyřech řadách nad sebou. Destilátem se plní vždy horní sudy a po zhruba jednom roce se polovina obsahu horního sudu přepustí do druhé řady a za další rok do třetí a poslední řady. Celkem tedy rum zraje asi čtyři roky. Přesnou dobu k přečerpání rumu „o řadu níž“ stanovuje vždy skupina osmi degustátorů, kteří jednou měsíčně ochutnají vzorky a určí, který rum už je zralý na přesun. Nakonec se opět polovina obsahu spodních sudů přečerpá do velkého tanku, kde se během 6 měsíců jednotlivé destiláty promíchají a várka získá jednotnou chuť a vůni všech sudů. Rozdíl rumu z jednotlivých sudů může být značný – čím starší je sud, tím světlejší a jemnější je rum (sudy vydrží až 40 let a následně jej vykupují vinařství). Před lahvováním každé várky pak degustátor naslepo ochutná dva starší vzorky a jeden vzorek z nové várky a nesmí poznat rozdíl.

Takto vzniká nejkvalitnější rum gran reserva Ron Montero, který v roce 2009 získal dokonce ocenění pro nejlepší evropský rum. Kromě toho firma ještě vyrábí tzv. rum calidor, který zraje jen dva roky a je o něco méně kvalitní. Používá se především k míchání s jinými nápoji. Ročně se zde vyrobí asi 240 tisíc litrů rumu, většina se ho prodává v rámci provincie, jen minimální množství jde na export.

Následná ochutnávka produkce Ron Montero byla také velmi zajímavá, rum je skutečně velmi jemný a s naším tuzemákem jen těžko srovnatelný. V letošním roce se navíc k padesátiletému výročí založení firmy chystá speciální edice nového druhu rumu, takže návštěvníci a zákazníci se mají na co těšit.

Cortijo del Pino, Vega de Granada (www.cortijodelpino.com)

Současní majitelé usedlosti z roku 1873 se před patnácti lety rozhodli vsadit na agroturistiku. K tomuto rozhodnutí nahrála jednak blízkost hojně navštěvovaného města Granady a také malá výměra pozemků, které ke statku dnes patří. Rodina se sem nastěhovala v roce 1940, kdy k usedlosti patřilo 8 hektarů pozemků. Později ale došlo k dělení majetku v rámci rodiny a dnes mají majitelé k dispozici pouze 2 hektary půdy (to odpovídá asi 40 marjales, což je v Andalusii dodnes používaná tradiční jednotka, která odpovídá přibližně 528 m2 – tedy rozloze patia v paláci Alhambra). Po arabských obyvatelích regionu zde kromě této plošné jednotky dodnes zůstaly také zavlažovací systémy, které stále fungují.

Půdu rodina využívá pro ekologické pěstování ovoce a zeleniny pro místní trh i ubytované hosty. Pro ekologickou produkci se rozhodli jednak kvůli malé výměře pozemků a také kvůli asi o 30 % vyšší realizační ceně produkce. S odbytem pomáhá asociace malých podniků, kterou před dvěma lety založili a prostřednictvím které je propagována produkce členů a organizován systém prodeje bedýnek. Dotace z EU nedostávají žádné (malá rozloha farmy), od místních úřadů se jim ale dostává alespoň technické pomoci.

Pro ubytování byly prozatím přestaveny stáje, sušárna ovoce a sýpka, vše se budovalo postupně a s malou investicí. Momentálně jsou k dispozici čtyři apartmány vybavené velmi moderně, ale zároveň s použitím tradičních prvků, chystá se rekonstrukce druhé části statku. Nejsou zaměřeni na konkrétní cílovou skupinu turistů. V zimě sem přijíždějí hlavně Španělé z vnitrozemí, na jaře a v létě turisté z celé Evropy (hlavně Francouzi, Britové a Holanďané).

Kromě toho se rodina věnuje také vzdělávacím aktivitám. Ve spolupráci se školami a radnicí bylo v bývalé sušárně tabáku (tabák zde byl za arabského osídlení populární, nyní ho nahrazuje chřest) vybudováno malé vzdělávací centrum. K němu patří i malý chov drobných hospodářských zvířat.

Los Pastoreros, Fuente Vaqueros (www.pastoreros.com)

Firma Los Pastoreros vznikla v padesátých letech, kdy se skupina kamarádů rozhodla začít společně hospodařit na pronajaté půdě a chovat kozy, krávy a ovce. Jednalo se tedy v podstatě o družstvo, které se ale od počátku výrazně proměnilo, k čemuž pomohly i výrazné investiční dotace jak národní a regionální, tak později i evropské. Postupně přibylo pozemků, ubylo chovaných zvířat a úplně zmizely řemeslnické služby, které družstvo dříve nabízelo. Aktuálně k podniku patří cca 200 hektarů půdy, na nichž se kromě krmiva pro 220 dojnic, 300 kusů mladého skotu a zbytku chovu prasat pěstuje chřest (pod závlahou), artyčoky, cibule, česnek, brambory, vojtěška, olivy a také rychlerostoucí dřeviny. O vše se stará asi 34 lidí, včetně rodiny, která dnes původní družstvo vlastní. V okolí je velmi úrodná půda a nedaleko je řeka, takže problémy se zdrojem vody pro závlahy jsou minimální. Tomu odpovídá také cena půdy, která se pohybuje až kolem 10.000 EUR/ha.

Z krmiv je nutné dovážet pouze sóju (z Argentiny), bavlníkové semeno, které je v krmné dávce pro dojnice ve Španělsku běžné, a v horších letech také kukuřici. Denní produkce mléka od Holštýnského stáda se pohybuje kolem 9.000 litrů denně a vše se zpracuje přímo na farmě. Hlavními výrobky jsou pasterované mléko (v tetrapaku, plastových kanystrech i sáčcích), čerstvý sýr a ricotta. Zajímavostí je, že část energie pro mlékárnu je vyráběna v kotli na olivové pecky. Produkce se prodává v rámci regionu, především ve městech Granada a Malaga – v supermarketech, ale i odběratelům z řad restaurací a hotelů. Část výrobků se dříve dařilo i vyvážet do Brazílie, Anglie a Německa. Kromě mléka se na farmě zpracovává také med a olivy.

V průběhu návštěvy jsme narazili na problém, který řeší i naši farmáři. Původní družstvo totiž mělo stáje pro skot a prasata přímo v obci a tak dostali před čtyřmi lety příkaz chov ve městě zrušit. Družstvo si postavilo novou farmu asi 8 km od města a v původním areálu zůstala mlékárna, kanceláře a dílny. Část areálu se stájemi je na prodej a majitelé doufají, že z utržených peněz splatí úvěr, který si na stavbu vzali. Náklady na nové stáje byly ve výši zhruba 3 mil. EUR. Údajně nebyla podniku za tento nucený přesun vyplacena žádná kompenzace, kromě asi desetinové částky od místní vlády. V porovnání s tvrzením chovatelů koní v Martosu je to ale celkem s podivem.

Ačkoliv firma Los Pastoreros a její výrobky jsou v jižní Andalusii velmi známé, bohužel jsme návštěvou nebyli příliš nadšení. Celá farma se dá srovnat s typickým českým družstvem, dojem neposílily ani podmínky chovu dojnic, které rozhodně neodpovídaly požadavkům na welfare, ani protichůdné informace, jimiž nás pan majitel zásoboval.

Bodegas Fonte Dei, Deifontes (www.bodegasfontedei.com)

Španělsko je známé svými kvalitními červenými víny a tak jsme se zastavili také v malém vinařství Fonte Dei. Ačkoliv volba byla zcela náhodná, ukázala se jako správná. Vína z Fonte Dei jsou v Andalusii velmi vyhlášená a i ochutnávka nás přesvědčila o výjimečnosti vín z místní produkce.

Vinařství funguje od roku 2006, kdy bylo s investicí 1 mil. EUR založeno v bývalém skladu olivového oleje coby družstvo. Tomu se ale bohužel nedařilo prodávat svou produkci, takže vinařství odkoupili za dvojnásobek v roce 2011 tři spolumajitelé, kteří se kromě kvality produkce začali věnovat také propagaci (získali například známku původu „denominacion de origen“). Výsledky se už dostavily, zatím ale přesto provoz nedosahuje rentability. Ročně se zde zpracovává asi 120 tisíc kg hroznů červených i bílých odrůd, všechny zpracované hrozny jsou z místní produkce. Část hroznů pochází z vlastních vinic, jichž má firma 6 hektarů (odrůdy Syrah, Tempranillo, Sauvignon, Merlot a Cabernet Sauvignon), zbytek se nakupuje od šesti ověřených dodavatelů (výkupní ceny se pohybují podle cukernatosti od 0,25 do 0,40 EUR/kg za bílé a 0,40 – 0,55 EUR/kg za červené hrozny). Roční produkce je 70 tisíc lahví vína, z toho je 55 tisíc červeného.

Stejně jako u nás se plocha vinic reguluje, každý pěstitel má právo na určitou plochu vinice. Pro získání nároku na pěstební plochu není nutné být nikde organizován, právo může získat v podstatě kdokoliv. Za poslední tři roky kvůli krizi paradoxně vinic dokonce ubývá a hodně farem zůstalo opuštěných.

Přestože nadmořská výška vinic je od 600 do 1200 metrů n. m., vína zde dosahují vysoké cukernatosti a obsahu alkoholu, důvodem je zdejší klima (velké teplotní rozdíly mezi dnem a nocí, mírná zima a suché a velmi teplé léto). Sklizeň v těchto klimatických podmínkách probíhá od konce srpna do konce září a je výhradně ruční. V průměru je výtěžnost z hektaru kolem 7 tun hroznů. Sklizené hrozny se nejprve na 1 – 2 dny zchladí na 5 °C, následně se nechají prokvasit (bílé samozřejmě už jako mošt a mírně zchlazené, červené se slupkami při 25 – 28 °C). Po fermentaci se hrozny vylisují a víno se ještě asi 6 dní nechá odkalit. Výlisky a stopky se suší a používají jako hnojivo a palivo. Následně se víno v tancích zchladí až na -5 °C a filtrací se z něj oddělí vytvořené krystaly. Poslední fází je zrání v sudech.

Bílé i červené víno se neprodává jako samostatné odrůdy, ale jako směs několika odrůd. Červené víno se pak dělí na dva typy – typ Crianza, který zraje v dubových sudech rok a další rok v lahvích, typ Medio Crianza zraje poloviční dobu v sudech i lahvích. Sudy jsou vyrobené z francouzského dubu (cena nového sudu je 780 EUR), jejich objem je 225 litrů a používají se asi pět let. Vyřazené sudy se prodávají jako dekorace za 60 EUR. Víno se po zrání v sudech před lahvováním míchá, aby byla chuť každého ročníku stejná – čím starší sudy jsou, tím méně chuti a vůně vínu předávají.

Víno typu Crianza je ve Fonte Dei v letošním roce směsí odrůd Tempranillo (50 %), Cabernet Sauvignon (30 %) a Garnacha (20 %), obsah alkoholu je 13,5 % a „ze dvora“ se prodává za 10,5 EUR. Media Crianza je směsí Syrah (65 %) a Merlot (35 %), obsah alkoholu je 14,5 % a cena 6,50 EUR. Odbyt produkce je zajištěn přes distributory do restaurací. V supermarketech se s těmito víny příliš setkat nelze, protože v této cenové hladině je obtížné víno v řetězcích prodat.

Jamones de Juviles, Juviles (www.jamonesdejuviles.com)

Známým španělským produktem je sušená šunka. Ta se podle výrobních postupů a certifikace dá rozlišit na tři typy. Jamón Curado je klasická sušená šunka bez udání původu, bez certifikace, bez limitů na obsah soli a aditiv, vyrobená zráním po minimálně 4 měsíce. O stupeň výše je Jamón Serrano, která musí mít původ a kvalitu ověřenou ochrannou známkou, zrání je minimálně desetiměsíční, obsah soli musí být pod limitem 15 % v sušině. Jako Jamón de Juviles je pak možné označovat pouze šunku vyrobenou v oblasti Alpujarra Alta, její zrání trvá od 14 do 30 měsíců, k výrobě se používají tučnější a větší plece či kýty, obsah soli je max. 10 % a na rozdíl od ostatních šunek není zrání řízené, ale zcela přirozené. Pro tyto druhy šunek se používají převážně bílá prasata. Pokud chce výrobce šunku označovat jako Jamón Iberico, musí být vyrobená z čistokrevného iberského vepře nebo křížence s minimálně 75% podílem iberské krve (i iberská šunka se dále dělí podle způsobu zpracování). Podíl iberské šunky na trhu je asi 8 %. Malý podíl na trhu má také sušená šunka z hovězího, která je specialitou severního Španělska.

Jednou z našich zastávek během cesty po Andalusii byla výrobna Jamón de Juviles, která už 50 let funguje přímo ve vesnici, která dala tomuto výrobku název. První šunky zpracovával dědeček majitele ve sklepě domu, kde rodina bydlí. Nová moderní výrobna, kde najednou zraje asi 50.000 šunek z bílých i iberských prasat, se vejde do nevelké čtyřpatrové budovy a sklepu pod ní. Zpracování začíná v nejnižším patře sklepu a postupně se šunka posouvá do horních pater. Každá várka šunek se nejprve nasucho naloží do soli na 10 – 12 dní při 1 – 3 °C. Nasolení a zchlazení spolehlivě eliminuje bakterie. Po odstranění soli z povrchu šunky se nechá další měsíc odpočívat při teplotě 3 – 6 °C a vlhkosti 80 – 90 %. Sůl během této doby rovnoměrně prostoupí do masa. Během dalšího zrání pak teplota postupně stoupá a vlhkost klesá. Teploty ale nejsou během roku konstantní, protože závisí na podmínkách venku. Během noci se prostory sušárny větrají vzduchem zvenčí a tak se teploty pohybují v rozmezí 15 – 30 °C. Právě ventilace vzduchu má zásadní vliv na proces a kvalitu šunky – horský vzduch v Alpujarra je zdrojem těch správných plísní, které pak na zrajícím mase utěšeně bují a dotvářejí správnou chuť a vůni výsledného produktu. Plísně se během zrání vždy po určité době omývají vlažnou vodu a šunka se poté vždy namočí, jak jinak než do olivového oleje. Celé zpracování trvá asi 16 – 30 měsíců a šunka během něj ztratí až 40 % hmotnosti. Ve skladu pak může viset a zrát klidně další dva roky (při 10 – 20 °C a 60 – 80% vlhkosti). Před vyskladněním degustátoři šunku roztřídí a přidělí jí značku. U samotného spotřebitele v obchodě nebo restauraci pak může bez problémů být skladována dál, chuťového vrcholu dosahuje po dalších 6 – 12 měsících!

Surovinu pro výrobu šunek nakupují majitelé zpracovny už po 40 let z oblasti Murcia na jihovýchodě. Nákup od stálého dodavatele má výhodu v tom, že výrobce šunky přesně zná genetiku chovu a tím pádem i kvalitu produkce. Tu samozřejmě kompenzuje vyšší cena, která se pohybuje kolem 3 EUR/kg. Pro zpracování se vykupují pouze kýty a plece, ve zkušebním provozu je také výroba sušeného bůčku. Roční produkce je cca 150 – 160 tis. šunek (asi 1.600 tun). Produkty se prodávají do celé EU, do Kolumbie, Ruska a Japonska. Export není povolen v podstatě pouze do severní Ameriky, kde jsou přísné hygienické předpisy. Ceny se pohybují mezi 7 a 10 EUR/kg šunky z bílých prasat, iberská šunka je výrazně dražší, od 15 EUR/kg za výrobek z prasat krmených standardně po 25 EUR/kg za šunku z prasat krmených pouze žaludy a pastvou.

Cumbres Blancas, Cástaras

Dalším navštíveným místem v krásné podhorské oblasti Alpujarra byla malá rodinná farma specializující se na hydroponické pěstování jahod a dalšího ovoce. Pradědeček dnešního majitele zde pěstoval obilí a brambory, současný farmář se ale rozhodl pro jahody a ostružiny. Celková rozloha farmy je asi 10 ha, z toho 1,5 ha je osázeno ostružinami.

Jahody se pěstují hydroponicky v igelitových vacích s