První týden bylo cílem skupiny jedno z nejznámější andaluských města – Córdoba. Córdoba leží na řece Guadalquivir a je hlavním městem stejnojmenné provincie. V období arabské vlády byla jedním z nejbohatších měst a žili zde vedle sebe relativně poklidně křesťané, muslimové i židé.

Druhý týden se výjezdy na návštěvy farem konaly, stejně jako u podzimní skupiny, ze základny v historickém městě Granada. Toto město se rozkládá v nadmořské výšce 738 m na soutoku řek Genil, Darro a Beiro, na hranici úrodné plošiny Vega de Granada a úpatí pohoří Sierra Nevada

Turistům je Andalusie známá pro svoji maurskou architekturu (k nejznámějším stavbám patří paláce Alhambra v Granadě a mešita v Córdobě), historii spojenou s královnou Isabelou Kastilskou a také pro neblaze proslulou inkvizici.

Junta de Andalucia - Andaluská Rada pro zemědělství, rybolov a životní prostředí, www.juntadeandalucia.es

V sídle organizace Junta de Andalucia, která se zabývá podporou a rozvojem zemědělství v oblasti Andalusie - konkrétně Córdoby, nás ředitel oddělení služeb informoval o momentální situaci andaluského zemědělství.

Andalusie je samostatná jednotka Španělska a oblast o výměře 87.597 kilometrů čtverečních (17 % Španělska) s HDP nad průměrem Evropské unie. V dnešní době je ovšem, stejně jako zbytek Španělska, postižena ekonomickou krizí a jejím hlavním problémem je stále se zvyšující nezaměstnanost, která dosahuje až 30 % (vyšší než průměr Španělska). 61 % obyvatel pracuje v oblasti služeb, v zemědělství 9 %. Obhospodařováno je 3.180 tis. hektarů zemědělské půdy, z čehož je 1.200 tis. hektarů luk a pastvin - trvalé travní porosty nelze ovšem využívat v období sucha, které panuje od května do října. Na zbylých cca dvou tisících hektarech jsou pěstovány hlavně olivovníky (48 %), obilí, ovoce a zelenina a plodiny na průmyslové zpracování (bavlna apod.). V rámci živočišné výroby je důležitým sektorem chov mléčného skotu a prasat.

V provincii Córdoba je zemědělství hlavní částí hospodářského sektoru a ze všech provincií Andalusie je Córdoba druhým největším producentem oliv (345 tis. hektarů olivových hájů a 42 mil. olivovníků). Vrchní představitelé této oblasti si uvědomují důležitost zemědělství hlavně v otázce zaměstnanosti a udržení obyvatel na venkově, takže toto odvětví významně podporují. Stejně tak místní obyvatelé podporují produkci tradičních potravin a stále častěji je vyžadují v obchodech. Všechny obchodní řetězce musí u regionálních potravin dodržovat sedmistupňovou klasifikaci, která hodnotí kvalitu a čerstvost. Přesto, že je o místní produkty zájem, jedná se pouze o nynější trend, který sice stále stoupá, ale není zemědělci ještě plně využíván. Produkce je dostatečná, ale chybí možnost zpracování – jatky, výrobny uzenin apod. – 60 % hovězího masa je stále určeno na vývoz.

Přesto, že zemědělství je zaměřeno nejvíce na dvě oblasti - pěstování olivovníků (cca 50 %) a chov skotu (23 %), Junta de Andalucia podporuje rozvoj také v dalších oblastech, kterými je:

· podpora vinohradů,

· pěstování česneku,

· podpora zavlažování,

· lesnictví.

Živočišná výroba je tedy zaměřena hlavně na chov skotu (masného i mléčného), ale výjimkou nejsou ani tradiční chovy Iberských vepřů, ke kterým se vztahuje místní zcela originální pojem: LEY DEHASA, zjednodušeně řečeno „pastvina“. Momentálně se jedná o plochu 452.813 hektarů hlavně na severu Andalusie, která souží k chovu skotu, vepřů, turistice a jejím základem jsou vedle travního porostu také aleje a háje. Ley dehasa je pro svou tradičnost, podporu zdejšího ekosystému, biologickou funkci, která zajišťuje ideální obdělávání půdy a také pro podporu agroturistiky chráněna státem.

Vedle podpory státu je zdejší zemědělství podporováno samozřejmě i formou dotací z EU. V 92 % se jedná o přímé platby, z 8 % o jednotlivé projekty. V provincii Córdoba je cca 47 tisíc příjemců dotací v zemědělském sektoru. Průměr na zemědělce je 15 hektarů, ale vyskytují se hlavně buď velmi malí zemědělci (cca 2 – 4 hektary) nebo tisícihektarové podniky. Farem s průměrnou a střední výměrou je málo. Dalším problémem je průměrný věk farmáře – je to cca 60 let. Nyní se mladí na vesnice vracejí, ale rozhodně to není způsobeno podporou z projektu „Mladí začínající“ z II. pilíře, který celkově nebyl moc úspěšný, hlavně kvůli byrokratickému zatížení. Pozitivní vliv na to má paradoxně krize, která vytváří nezaměstnanost hlavně u mladých lidí. Dříve se stěhovali do měst a dnes se vrací na vesnici hospodařit s rodiči, aby se vůbec uživili. Nová SZP by snad měla zvýhodňovat mladé začínající přímo – nějakou jednotnou platbou. Této oblasti se také významně týká systém LEADER. V regionu Córdoba působí 57 skupin a z toho 7 skupin se zabývá přímo rozvojem zemědělství.

Caballerizas reales de Córdoba, www.caballerizasreales.com

Don Diego, ředitel a trenér v Caballerizas reales de Córdoba, nás seznámil s činností a současnou situací jedné z nejstarších a nejvýznamnějších koňských farem ve Španělsku. Farma byla založena na základě královského dekretu v XVI. století a díky dochování se původních boxů pro koně byla prohlášena za kulturní světové dědictví.

Již od počátku je farma zaměřena na chov andaluského koně, který se společně s arabským plnokrevníkem a berberským koněm podílel na vývoji světových plemen a dlouhá staletí byl znám pod názvem španělský kůň - konečné jméno však dostal podle námi navštívené slunné Andalusie (oblasti jeho vzniku a chovu). Koně byli v průběhu staletí pečlivě šlechtěni kartuziánskými mnichy v chovných střediscích v Córdobě, Seville a obzvláště v klášteře Jerez de la Frontera, kde byla vyšlechtěna nejčistší forma andalusana.

Andaluský kůň, unikátní výsledek španělského chovu, se stal základem mnoha dalších plemen. Jeho přímými potomky jsou například lipicáni, kladrubští koně či koně fríští. Mezi obvyklá zbarvení těchto koní patří hnědáci a bělouši různých odstínů a kombinací. Podle našeho průvodce se plemeno vyznačuje také mírnou povahou, nepostrádá však temperament a odvahu. Koně jsou velmi inteligentní a ke svému ošetřovateli jsou schopni vytvořit si až přátelský vztah. Mezi další znaky patří: noblesa, silný krk a krátký trup, pevná stavba těla a bohatý ohon a hříva.

Andalusana lze označit za koně vysoké školy. Stejně jako většina plemen vyšlechtěných z jeho krve je vhodný pro vysokou drezuru. Nevyniká rychlostí, ale je houževnatý a vytrvalý. V Caballerizas reales de Córdoba májí již osm let secvičeno představení Pasion y duende del Caballo Andaluz, které spojuje vystoupení koní a španělského flamenga. S tímto představením soubor nevystupuje jen v Córdobě, ale navštívil také Řím, Vídeň, města ve Francii a nyní se chystá do Číny (cena za cestu letadlem je cca 7 – 8.000 EUR za jednoho koně) a Portugalska.

Kromě vysokých drezurních škol a barokního ježdění je andalusan využíván také k zápřahu, práci s dobytkem, k tradičním španělským disciplínám a je také velmi oblíbeným plemenem pro corridu (býčí zápasy).

V Caballerizas reales de Córdoba je momentálně ustájeno 20 koní na představení a 6 mladých koní, určených pro výcvik, který trvá 3 – 4 roky. Ostatní koně byli v letech 2007 – 2009 přesunuti mimo město. V roce 2010 byla stáj prohlášena za kulturní světové dědictví UNESCO a původní boxy se již nesmí používat.

V dnešní době na farmě pracuje 15 lidí a každý den se trénuje na představení. Cena koní je různá – pohybovala se od 20 do 30 tis. EUR, ale s počátkem krize šla rapidně dolů. Prakticky se již koně neprodávají. Klisny se momentálně nenechávají krýt, protože na hříbata není odbyt. Dříve byl prodej zaměřen hlavně na Španělsko a vývoz do Francie, Německa, Mexika a také Guatemaly. Co se týče hřebců, někteří jsou kastrováni a někteří ne. Stejně jako délka tréninku, je i toto rozhodnutí hodně ovlivněno hlavně povahou hřebce.

LEVASA, www.levasa.com

Farma, kterou vlastní bratři Martinezové, pochází z počátku 20. století a nynější majitelé jsou již čtvrtou generací zde hospodařících sedláků. Základem farmy je stádo holštýnských krav v celkovém počtu cca 350 kusů (dříve jich bylo chováno až 500) s průměrným věkem dojnic do šesti let a menší stáda ovcí a koz. Pro výrobu krmiva slouží přibližně 30 hektarů půdy, kde je vedle travin pěstována také vojtěška. Ostatní krmivo je nakupováno – jadrné (kupují obilí a KD si vyrábí sami) i objemné.

Majitelé farmy mají mezi sebou jasně rozdělené úkoly. Zatímco jeden z bratrů se věnuje chovu skotu, druhý řídí mlékárnu. Na farmě Levasa totiž není mléko pouze produkováno, ale také zpracováváno. Celý proces začíná již v kruhové dojírně se stáním pro 26 krav. Nadojené mléko je pasterováno při 65°C a poté rozděleno na části - část mléka se po pasterizaci odstřeďuje a vyrábí se výrobky jako plnotučné a polotučné mléko a smetana, které se následně balí do krabic, ale i do, u nás již méně využívaných, sáčků. Druhá část mléka slouží k výrobě kravského, ovčího a kozího sýra. Ovčí a kozí mléko farma zpracovává své, ale i skoupené od okolních farmářů. Sýry se dělají 3x až 4x týdně a vždy přibližně z 10.000 litrů mléka. Sýřenina se ze dvou tanků přelévá do plastových forem a asi 4 hodiny se lisuje, syrovátka se krmí dojnicím. Po lisování následuje asi dvanáctihodinový pobyt ve slaném nálevu. Po okapání se dávají sýrová kola do chladících skladů, kde zrají při teplotě 9 – 12 °C a vlhkosti vzduchu 65 – 80% několik měsíců – doba je určena podle druhu a typu vyráběného sýra. První tři měsíce se všechny sýry každý den otáčejí a každých 15 - 20 dní se máčí v olivovém oleji (olivový olej zapříčiňuje tmavší barvu sýra). Podle doby zrání se sýry dělí na dlouho zrající (19 a více měsíců), středně dlouho zrající (8 – 9 měsíců) a čerstvé (skladovány méně než 3 měsíce). Nyní, v období krize, je na skladě nejvíce dlouho zrajících sýrů, protože není odbyt.

Farma má momentálně 25 zaměstnanců a veškerou produkci rozváží svými auty do restaurací a obchodů, část produkce se prodá přímo z farmy. Ceny při přímém prodeji se pohybují od 5 - 6 EUR/kg za čerstvý do 8 - 9 EUR/kg za dlouho zrajícího kravský sýr. Nejzralejších sýr s příměsí ovčího mléka stojí okolo 10 EUR/kg.

Aceites Vado-Jean s.a., Martos

Andalusie je vhodná k různé zemědělské činnosti, ovšem hlavní místo má stále pěstování olivovníků – olivové háje dosahují takových výměr, že v mnoha oblastech není v přírodě vidět nic jiného. My navštívili provincii Jaén, kde místní obyvatelé olivy nejen pěstují, ale také zpracovávají - nejčastěji na produkci olivového oleje. Olivový olej je typickou součástí středomořské kuchyně a jeho konzumace je považována za zdraví prospěšnou, protože obsahuje mono-nenasycené mastné kyseliny a vitamin E. Téměř v každé vesnici je tedy k vidění zpracovna oliv. My navštívili dvě v městečku Martos.

Společnost Aceites Vado-Jean je rodinný podnik, který je, jak již bylo řečeno, zaměřen na zpracování oliv na olivový olej, přičemž výroba olivového oleje probíhá tradičním postupem: nejdříve se špinavé olivy očistí a rozemelou. Takto zpracované se dostanou do lisů, kde je z nich lisován olej, který je pak přefiltrován a plní se do lahví o různých velikostech. V tomto podniku je možné stroje značky Agrinaco naplnit i 200 kily oliv najednou. Na výrobu 1 litru olivového oleje se spotřebuje 5 až 7 kilogramů oliv. Při zpracování se nepoužívá žádná chemie. Kyselost olivového oleje nesmí překročit 0,8 %, aby byl považován za Extra panenský olej - to je maximální povolená hranice, jelikož parametr kyselosti je ukazatelem kvality olivového oleje. Přednostně se lisuje olej z nezralých zelených oliv (rozdíl barvy je dán zralostí oliv, ne druhem), které se sklízejí zhruba v polovině října.

Ročně je v Aceites Vado-Jean zpracováno přibližně 7.700 tis. kilogramů oliv a vyráběny jsou dva typy panenské oleje (lisovaného za studena při teplotě do 50 °C) - extra panenský olej (Extra virgin) a panenský olej (Virgin).

Olej je plněn do plastových obalů i do skla, do dárkových balení i těch určených pro běžné použití v domácnostech a restauracích. Lahve jsou různého objemu - od ¼ do 5 litrů. A jedna zajímavost na závěr: z této lisovny míří olivový olej i na španělský královský dvůr.

San Amador, Martos, www.amadorsca.es

Družstevní zpracovna San Amador je velký moderní podnik, kam svoje olivy ke zpracování vozí pěstitelé z celé provincie. Ročně se zde zpracuje asi 17 tisíc tun oliv, z nichž se vyrobí na 3,5 miliónů litrů oleje.

Olivy jsou zpracovávány stejně jako v předchozím podniku. Při zpracování se nepoužívá žádná chemie a lisování na olej probíhá za studena (zde při teplotě 22 – 24°C). Z oliv v podstatě nezůstává žádný odpad – výlisky z prvního lisování se lisují opakovaně, olej je už ale méně kvalitní a používá se jako přísada do kosmetiky a pro farmacii. Zbytky po tomto lisování společně s nečistotami, lístky a větvičkami se drtí a používají jako přírodní hnojivo. Zajímavé využití mají olivové pecky, které se suší, drtí a používají jako vysoce výhřevné biopalivo - topení peckami je ve Španělsku velmi rozšířené.

Během připravené ochutnávky jsme měli možnost poznat, že výroba oleje „za studena“ má sice za následek menší výtěžnost, ale produkt je té nejlepší kvality. Také nás velmi zaujalo, že na rozdíl od oleje prodávaného v České republice, je ve Španělsku olej balený do plastových kanystrů stejně kvalitní jako ten ve skleněných lahvích. Pětilitrové barely jsou prodávány za 16,50 EUR a skleněné lahve objemu od 50 do 750 ml, které kupují většinou turisté jako suvenýry, stojí v přepočtu na litr 12 EUR. Pěstitel dostává za kilogram oliv od 0,5 do 1 EUR – dle kvality.

Dehesaa Cordobesas s.c.a., www.dehesas.com/‎

Dehesaa Cordobesas je družstvo farmářů, které vzniklo v roce 1985 a bylo primárně zaměřeno na obchod s jehňaty. Princip je založen na tom, že všichni farmáři převezou jehňata ze svých chovů do areálu družstva, odkud je pak zajišťován prodej a farmář má větší garanci výdělku. Postupně k této hlavní činnosti přibyla další – výkup obilí (hlavně ovsa a ječmene) a výroba krmiva pro farmáře, kteří do družstva jehňata dodávají.

Momentálně je družstvo složeno přibližně z 1.300 farmářů (okolo 450 členů družstva se vedle chovu ovcí věnuje také chovu skotu) z okruhu 100 km a s celkovým počtem cca 130 tis. ovcí, kteří dodávají jehňata o váze cca 22 – 23 kg, přičemž prodej konečným odběratelům je ve váze cca 25 kg. Momentálně se v celém areálu nachází asi 7.000 kusů zvířat. Ročně se jedná celkem o 110 – 115 tis. kusů.

Zvířata se naskladňují jedenkrát za týden a každé jehně musí být odstavené a schopné přijímat objemná krmiva. Zároveň musí být samozřejmě zdravá a vakcinovaná. Pokud farmář chce zvíře prodat rovnou z pastvy mimo družstvo může, ale musí to nahlásit.

Systém družstev je státem výrazně podporován a pro farmáře je výhodné být členem. I malí zemědělci tak mají možnost efektivně prodávat svá zvířata, ale nejdůležitějším prvkem je to, že spolu farmáři nesoutěží, ale podporují se, aby měli větší sílu na trhu. Každý člen má právo na Valné hromadě (která se schází každý rok) volit členy Rady a přímo také předsedu (volební období trvá 4 roky), přičemž členové Rady řídí prodej zvířat a provoz areálu. Každý farmář si na své farmě hospodaří svým způsobem a dodržovat musí jen základní hygienická pravidla a zákony stanovené legislativou státu a EU. Výše vstupního příspěvku pro nové členy jsou 4 eura za jednu ovci a dále platí již jen náklady na jehně během jeho ustájení v areálu družstva (při prodeji se náklady odečtou z celkové částky za dodávku).

Odběrateli družstva jsou jak velké obchodní řetězce a jatky, tak menší řeznictví i domácnosti.

Consejería de Agricultura y Pesca - Junta de Andalucía, www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/

Po návštěvě Dehesaa Cordobesas jsme, mimo oficiální program, navštívili ústav pro vzdělávání a výzkum Consejería de Agricultura y Pesca. Celkem se v Andalusii nachází 19 podobných center, ale pouze toto je zaměřeno na živočišnou produkci – ostatní se zabývají produkcí rostlinnou. Všechna tato střediska patří pod andaluskou Radu pro zemědělství, rybolov a životní prostředí, tedy Junta de Andaluciam, jejíž sídlo jsme měli možnost navštívit v Córdobě.

Mezi hlavní činnosti ústavu patří zajišťování kurzů pro mladé začínající zemědělce, kurzy pro získání osvědčení o minimálním vzdělání v oblasti zemědělství či podpora zemědělců v rámci podávání žádostí o dotace. Všechny služby – výuka, zajištění praxe na místní farmě i na externích farmách, ubytování a strava jsou účastníkům kurzů poskytovány zcela zdarma.

Přímo v námi navštíveném areálu je pro praktickou část výuky připraveno: stádo ovcí a koz, inseminační stanice pro kozly, stáj s mléčným skotem plemene Holštýn včetně dojírny, prostory pro chov drůbeže a také místo přizpůsobené na chov šneků (chov šneků má ve Španělsku dlouhou tradici). Konkrétně stádo ovcí čítá přibližně 250 kusů, pro které je k dispozici 100 hektarů luk a pastvin. Dojnic se na farmě nachází třicet, užitkovost je v průměru 30 litrů, což není na toto plemeno skotu moc, ovšem vzhledem k tomu, že se jedná o vzdělávací středisko a hlavním cílem není vysoká produkce a dosahování maximálního zisku, nejedná se o nejdůležitější ukazatel. Naše průvodkyně uvádí, že skoro všichni chovatelé v Andalusii prošli jejich střediskem.

V areálu farmy se nachází také mlékárna, protože nynějším španělským trendem je, stejně jako u nás, nejen produkce mléka, ale také jeho zpracování. V mlékárně probíhají hlavně třináctitýdenní kurzy, v nichž se účastníci učí vyrábět nyní velmi populární sýry. Vyučují se ovšem i základní dovednosti – pasterace mléka, odstřeďování mléka apod. Vzdělávací centrum je obecně určeno hlavně pro malé farmáře, aby jejich mléko získalo nějakou přidanou hodnotu. Součástí projektu je i podpora zavedení produktu na trh – základní kurzy marketingu. První kurz proběhl poprvé před dvaceti lety, a přestože byl v některých letech pozastaven, jeho výsledkem je šedesát v dnešní době aktivních subjektů.

V rámci chovu šneků jsou zájemcům představovány dva možné systémy. Ten první je systém italský, který k chovu využívá venkovní prostory (na vzduchu, v přirozeném prostředí). Jedná se vlastně o záhony růžičkové kapusty, které slouží jako skrýš i jako potrava, kde zvířata stráví 6 – 7 měsíců. Nutností je zavlažování pro zajištění dostatečné vlhkosti a kvalitní oplocení, protože šneci mají stále tendenci utíkat J. Na oplocení je nejlepší nanést sůl, tuk a vhodné jsou i některé chemické přípravky, aby šneci nepřelezli. Druhý způsob, francouzský, je intenzivní a prostory pro chov jsou kryté haly, kde jsou zvířata chována tři měsíce na speciálních konstrukcích. Jedná se o ohrazené stoly, kde jsou vedle sebe pověšeny černé plastové desky, na kterých šneci žijí a kladou vajíčka. Opět musí být zajištěna závlaha a teplota mezi 18 – 22°C. V teplotách pod nulou šneci hynou, ideální jsou pro ně teploty mírné. Rentabilita chovu je zajištěna hlavně díky doplňkovým platbám – dotacím, které činí 6 tis. EUR na hektar půdy určené k chovu šneků. Zvířata jsou obvykle prodávána živá za 7 – 8 EUR za 1 kilogram, přičemž španělští šneci jsou výrazně menší než ti chovaní např. ve Francii. Zabíjí se tradičně pomalým vaření, což rozhodně není zrovna humánní způsob, ale stále přetrvává.

COVAP, Pozoblanco, www.covap.es

Další zajímavá zastávka, kterou před námi již navštívili účastníci podzimní cesty do Andalusie, nás zavedla do supermoderního provozu firmy COVAP, který byl uveden do provozu v roce 2002 a jejíhož otevření se účastnil i španělský král Juan Carlos I. Námi navštívená mlékárna zpracovává přibližně 200 miliónů litrů mléka ročně (maximálně 1,5 mil. litrů denně) od 360 zemědělců z okruhu asi 40 kilometrů. Mléko se vzorkuje přímo na farmě i po dovozu do mlékárny, farmáři jsou dle kvality placení a firma tak dosahuje druhé nejlepší kvality mléka v celém Španělsku. Výkupní cena za litr mléka se pohybuje kolem 0,35 EUR, zpracované mléko se pak prodává kolem 0,80 EUR.

Hlavním výrobkem mlékárny je trvanlivé mléko balené v tetrapaku, dále se zde vyrábí ochucené mléko s džusem, máslo, smetana a polotovar pro výrobu mléčné čokolády. Zhruba polovina mléka je dodávána do španělského řetězce supermarketů Mercadona. Část výroby je vyvážena do Evropy, ale také do Hong Kongu a Japonska.

Impozantní dojem vzbuzuje mlékárna hlavně kvůli nejmodernější švýcarské technologii a obřímu meziskladu, kde je po dobu 5 dní uloženo na jedenácti tisících paletách asi 9 miliónů krabic s mlékem. Mezi nekonečnými řadami palet narovnaných do výšky 15 metrů se pohybují vysokozdvihy, které z linky automaticky odebírají hotové zabalené palety a umisťují do meziskladu. Všechno tu probíhá bez jakékoliv obsluhy, v celém provozu se pohybuje jen několik málo lidí – v mlékárně je celkem zaměstnáno asi sto lidí, včetně těch, kteří zajišťují administraci.

Vedle zpracování mléka poskytuje družstevní firma COVAP, která funguje od roku 1959, téměř kompletní služby – jedná se o zpracování masa, výrobu krmiv (cca 300 mil. tun ročně) a poradenství pro členy družstva, přičemž družstvo má celkem cca 15.000 členů, z nichž asi 5.000 jsou aktivní farmáři. Další činností je také chov Iberských vepřů. Dohromady zaměstnává celý  COVAP asi 600 lidí.

Villa Turística de Priego, www.villasdeandalucia.com/node/16

V komplexu venkovského hotelu ve tvaru typické andaluské vesnice Villa Turística de Priego jsme zastavili na cestě z Córdoby do Granady. Jedná se o komplex 52 domů, rozdělených cestami, náměstíčky a zahradami. V hlavní budově se nachází kongresový salón s kapacitou 150 osob a restaurace se stejnou kapacitou. Všude je zajištěn bezbariérový přístup a vedle zmiňované restaurace mají hosté k dispozici také bazén a kavárnu. Všechny apartmány (pro 2, 4, 8 a 10 osob) jsou vybaveny koupelnou, klimatizací, topením a televizí. Ty větší mají k dispozici i vlastní kuchyň.

Resort vyhledávají hlavně lidé toužící po odpočinku, ale poslední dobou přibývá i návštěvníků, kteří podnikají pěší tury po okolí – přijíždějí hlavně Němci a Holanďané. Červen je již tradičně rezervován pro dětský tábor s výukou španělštiny a angličtiny. Dále se zde pořádají svatby či oslavy křtin a přijímání. Obsazenost hotelu byla v loňském roce (v roce 2012) 62%.

Saliplant

Prvním námi navštíveným místem v krásné přímořské oblasti u města Salobreña byl rodinný podnik specializující se již šestadvacet let na pěstování semen a sadby ovoce a zeleniny. Sadba je většinou určena k hydroponickému pěstování a jedná se hlavně o rajčata, cibuli, lilek, papriku, okurku, meloun, cuketu, salát, pórek a chřest. Z ovoce jsou to pak nejčastěji jahody. Velmi moderní a žádaný je také způsob pěstování žlutého melounu na podnoži dýně.

Postup výroby sadby začíná v klíčírně při teplotě cca 26°C a vlhkosti vzduchu 98 %. Pro rajčata a lilek jsou teploty vyšší, pro saláty a pórek nižší. Každá bedýnka se sadbou musí být označena identifikační etiketou, kde je uveden název rostliny, číslo rostliny, interní číslo, datum zasetí do rašelinového substrátu, datum vyklíčení – expedice, jméno klienta a v dnešní době nesmí chybět ani čárový kód. Množství rostlin v bedýnkách je různé – dle druhu rostliny. Pórku je v jedné bedýnce na 425 kusů, salátových okurek pouze 104. Dále jsou rostliny přesunuty do skleníků, odkud se pak expedují odběratelům nebo slouží k výrobě semen. Ve sklenících je vedle teploty stále velmi důležitá vlhkost vzduchu a zavlažování, které je řízeno přes počítač. Taktéž je udržováno pH a doplňováno hnojivo. Jako prevence proti škůdcům je používán systém bariéry, která je složena ze dvou vrat a meziprostoru pro přechod mezi dvěma skleníky nebo biologická ochrana.

Společnost Saliplant využívá ke své výrobě skleníky, i když běžněji se ve Španělsku využívají fóliovníky, na patnácti hektarech půdy a produkuje okolo 100 mil. rostlin během celého roku. Podnik zaměstnává 150 – 200 lidí dle období a pracuje pouze na zakázku, nikdy neprodukuje do zásoby. Stejně tak se společnost zatím nezabývá šlechtěním, ale vzhledem k tomu, že nynější majitel, syn zakladatele, by podnik rád dál rozvíjel, počítá s tím, že i šlechtění bude do budoucna součástí provozu.

Ron Montero, Motril

Rumotéka, která vznikla v přímořském městečku Motril okolo roku 1950, se zaměřila na tradiční proces výroby rumu v jižním Španělsku. Cukrová třtina se sem z Indonésie dostala už v 15. století a odtud ji pak mořeplavci expedovali dále na západ - při druhé cestě do Ameriky, kde se pěstování třtiny a výroba cukru a rumu staly výnosným odvětvím. Bohužel, nyní už je pěstování této plodiny v Andalusii historií, třtina se zde přestala pěstovat před 30 lety a surovina k výrobě rumu se dováží z Egypta a Karibiku ve formě melasy - čistá melasa (40% obsah cukru) je hlavním surovinou k výrobě rumu. Navíc i fermentace a destilace melasy probíhá „centralizovaně“ – v nedaleké destilérce v Salobreña. Přímo v Motrilu tak probíhá už „jen“ zrání.

Ve výrobně v Motrilu dochází k ředění 96% destilátu alkoholu vodou na 50 – 60% koncentraci a přelévání do sudů o objemu 500 litrů ke zrání. Zakladatel zdejšího podniku Francisco Montero nechtěl postupovat jako ostatní výrobci rumu, kteří používají ke zrání sudy od whisky, a proto se zde od roku 1963 používají pouze nové sudy z amerického dubu. Další charakteristikou zdejší výrobny je zrání – Montero převzal španělskou technologii skladování vína a sudy jsou umístěny těsně nad zemí, ve čtyřech řadách nad sebou. Destilátem se plní vždy horní sudy a po zhruba jednom roce se polovina obsahu horního sudu přepustí do druhé řady a za další rok do třetí a poslední. Celkem tedy rum zraje asi čtyři roky. Přesnou dobu k přečerpání rumu „o řadu níž“ stanovuje vždy skupina osmi degustátorů, kteří jednou měsíčně ochutnají vzorky a určí, který rum už je zralý na přesun. Nakonec se opět polovina obsahu spodních sudů přečerpá do velkého tanku, kde se během 6 měsíců jednotlivé destiláty promíchají a várka získá jednotnou chuť a vůni všech sudů.

Rozdíl rumu z jednotlivých sudů může být velký – čím starší je sud, tím světlejší a jemnější je rum (sudy vydrží až 40 let a následně je vykupují vinařství). Před lahvováním každé várky pak degustátor naslepo ochutná dva starší vzorky a jeden vzorek z nové várky a nesmí poznat rozdíl. Součástí návštěvy Ron Montero byla také ochutnávka - rum je skutečně velmi jemný a výrazně odlišný od námi známého „tuzemáku“.

Fulgencio Spa, s. l. – Agricultura de Calidad

Fulgencio Spa je rodinný podnik zajišťující převážně zpracování a balení ovoce a zeleniny v oblasti Alpujarra, ale vlastní také 200 hektarů půdy v Maroku a několik hektarů ve Španělsku, na nichž jsou pěstována převážně rajčata.

Nejčastěji zpracovanými plody jsou tedy rajčata následována salátovými okurkami a paprikami. Přibližně 45 % produkce je pro Španělské obchodní řetězce a zbylých 55 % je určeno na export (také do České republiky). Firma musí dodržovat přísné hygienické normy EU a vždy zaručovat dohledatelnost potravin – a to po celou dobu procesu, který zahrnuje naskladnění, čištění a balení a samozřejmě hlavně po expedici musí být potravina označena štítkem, který obsahuje jméno plodiny, jméno a číslo zemědělce, zemi původu, datum balení, váhu a čárový kód.

V době naší návštěvy byl provoz kvůli období dešťů a tím i nižším dodávkám utlumen. Co se týče odběratelů, není to problém. Společnost konkuruje zvláště vysokou kvalitou, kterou za každou cenu dodržuje, a tudíž o odběratele nemá nouzi.

Ekologická farma rodiny Modesto, Busquistar

Sedmihektarová farma v oblasti Alpujarra, kterou koupil Alonso Modesto od svého otce, vsadila na čistě ekologické pěstování cherry rajčat, cuket, fazolí a malin. Farmu musel nynější majitel koupit, protože pochází z deseti dětí. Ekologické hospodaření je sice jistým omezením, protože náklady jsou až o třetinu vyšší než u konvenční produkce, ale na druhé straně při farmaření na území národního parku, ve svažitém terénu a drsných klimatických podmínkách není ani jiná šance.

Sezóna hlavní plodiny (rajčat) začíná v květnu, kdy se rostliny sází – při ideálním počasí 1. května. Hnojit během růstu není potřeba, dostatek živin zajišťuje zelené hnojení, takže až do sklizně, která začíná koncem července, se pouze zavlažuje - zavlažování řídí počítač. Proti plísním není třeba vůbec ošetřovat, a to díky klimatickým podmínkám, v nichž nemají škodlivé organismy šanci. Pesticidy se používají pouze rostlinného původu. Produkce je z 90 % dodávána distributorovi (výkupní cena rajčat je 1,4 EUR/kg) a ten ji exportuje do Německa, Holandska a Francie. Zbylých 10 % je prodáváno do obchodů, restaurací a také domácnostem v blízkém okolí. Na produkci získává farmář také poměrně vysoké dotace – zhruba 700 EUR/ha + dalších 300 EUR/ha za ekologickou produkci. Součástí této dotace je i podpora farmy za „dobré hospodaření s vodou“. V oblasti Alpujarra je zemědělství velmi důležité kvůli udržování ekosystému a stavu podzemních vod, které zásobují pitnou vodou Granadu.

V oblasti se dále hodně využívají podpory na zalesňování. Největší finanční pomoc je ale možné získat na investice, čehož se pan Modesto rozhodl využít a podal projekt na výstavbu ubytovacího zařízení pro 20 lidí a skladu a zařízení pro zpracování ovoce v celkové výši 200.000 EUR. Pro zpracování ovoce (malin) se rodina rozhodla kvůli levné konkurenci z Chile. Dotace přitom tvoří asi 40 % této investice. Oba záměry vycházejí z potřeby diverzifikovat příjmy, i když zájemců o agroturistiku kvůli krizi ubylo.

Jamones de Juviles, Juviles, www.jamonesdejuviles.com

Jedním z nejznámějších španělských produktů je sušená šunka (španělsky jamón) a tak i jednou z našich zastávek během cesty po Andalusii byla výrobna Jamón de Juviles, která už 50 let funguje přímo ve vesnici, jež dala tomuto výrobku název.

První sušené šunky, tedy nasolené, na čerstvém vzduchu vyzrálé vepřové maso z kýty nebo plecka, zpracovával dědeček nynějšího majitele a našeho průvodce ve sklepě domu, kde rodina nyní bydlí. Dnes rodinná firma zaměstnává celkem 10 lidí a 4 prodejce a nová moderní výrobna, kde najednou zraje asi 50.000 šunek, je umístěna ve čtyřpatrové budově, která byla vybudována před devíti lety pouze díky vlastním financím. Zpracování šunky začíná v nejnižším patře - sklepu a postupně se šunka posouvá do horních pater. Každá várka šunek se nejprve nasucho naloží do mořské soli na 10 – 12 dní při 1 – 3°C. Nasolení a zchlazení spolehlivě eliminuje bakterie. Po odstranění soli z povrchu šunky se nechá další měsíc odpočívat při teplotě 3 – 6°C a vlhkosti 80 – 90 %. Sůl by během této doby měla rovnoměrně prostoupit do masa, aby nedošlo k vytvoření tzv. slepých míst a produkt se nezačal kazit zevnitř. Během dalšího zrání pak teplota postupně stoupá a vlhkost klesá. Teploty ale nejsou během roku konstantní, protože závisí na podmínkách venku. Během noci se prostory sušárny větrají vzduchem zvenčí a tak se teploty pohybují v rozmezí 15 – 30 °C. Právě ventilace vzduchu má zásadní vliv na proces a kvalitu šunky – horský vzduch v Alpujarra je zdrojem těch správných plísní, které pak na zrajícím mase utěšeně bují a dotvářejí správnou chuť a vůni výsledného produktu. Plísně se během zrání vždy po určité době omývají vlažnou vodu a šunka se poté vždy namočí - jak jinak než do olivového oleje. Celé zpracování trvá asi 16 – 30 měsíců a šunka během něj ztratí až 40 % hmotnosti. Ve skladu pak může viset a zrát klidně další dva roky (při 10 - 20°C a 60 – 80 % vlhkosti). Před vyskladněním degustátoři šunku roztřídí a přidělí jí značku. U samotného spotřebitele v obchodě nebo restauraci pak může bez problémů být skladována dál, chuťového vrcholu dosahuje po dalších 6 – 12 měsících.

Surovinu pro výrobu šunek nakupují majitelé zpracovny od jednoho dodavatele z oblasti Murcía již po 40 let. Nákup od stálého dodavatele má výhodu v tom, že dodavatel přesně zná požadavky na maso určené k výrobě šunky a výrobce šunky zase zná genetiku chovu a tím pádem i kvalitu produkce. Cena za maso se pohybuje kolem 3 EUR/kg. Pro zpracování se vykupují pouze kýty a plece, ve zkušebním provozu je také výroba sušeného bůčku. Roční produkce je cca 150 – 160 tis. šunek (asi 1.600 tun). Produkty se prodávají do celé EU, do Kolumbie, Ruska a Japonska. Export není povolen v podstatě pouze do severní Ameriky, kde jsou přísné hygienické předpisy. Ceny se pohybují mezi 7 a 10 EUR/kg šunky z bílých prasat, iberská šunka je výrazně dražší, od 15 EUR/kg za výrobek z prasat krmených standardně po 25 EUR/kg za šunku z prasat krmených pouze žaludy a pastvou.

Obecně se španělská šunka dělí na Jamón Serrano a Jamón Ibérico. Pro výrobu Jamón Serrano se používají bílá prasata a šunka se podle výrobních postupů (a certifikace) dělí na tři typy. Jamón Curado je klasická sušená šunka bez udání původu, bez limitů na obsah soli a vyrobená zráním po minimálně 4 měsíce. Druhý stupeň, Jamón Serrano, musí mít původ a kvalitu ověřenou ochrannou známkou, zrání je minimálně desetiměsíční a obsah soli musí být pod limitem 15 % v sušině. Třetím stupněm, Jamón de Juviles, je možné označovat pouze šunku vyrobenou v oblasti Alpujarra Alta, jejíž zrání trvá od 14 do 30 měsíců a k výrobě se používá jen tučnější a větší plece či kýty. Obsah soli je max. 10 % a na rozdíl od ostatních šunek není zrání řízené, ale zcela přirozené. Zcela odlišný je druh šunky označovaný jako Jamón Iberico, který musí být vyroben z čistokrevného iberského vepře či křížence (min. 75% podíl iberské krve). Zatímco je tedy Jamón Serrano srovnatelným produktem s italským Prosciuttem Crudo, Jamón Ibérico je zcela jedinečným produktem, který na celém světě nemá obdoby. Oproti Jamónu Serrano má také intenzivnější a trvalejší chuť a díky infiltraci tuku do masových tkání je maso také šťavnatější. Podíl iberské šunky na trhu je ovšem, stejně jako šunky sušené z hovězího, která je specialitou severního Španělska, malý (cca 8 %).

Centro de Agroturismo - Alquería de Los Lentos, Dúrcal y Nigüelas, http://www.alqueriadeloslentos.com/es/

Statek Alquería de Los Lentos je rodinný penzion, obklopený olivovými háji a ovocnými stromy, který se nachází v údolí Niguel v malé bílé vesnici zasazené v podhůří přírodního parku Sierra Nevada.

Jedná se o okouzlující venkovský hotel s deseti pokoji a šesti apartmány, z nichž některé se nachází ve starém mlýně a druhé v zahradě, který pojme až 42 hostů. Každý apartmán má svůj vlastní balkon nebo terasu a nabízí také klimatizaci pro teplejší měsíce a krb nebo kamna pro zimní období. Všechny pokoje jsou dvoulůžkové s manželskou postelí nebo dvěma samostatnými lůžky, s vlastní koupelnou se sprchovým koutem – vše v klasickém stylu Andalusie (dřevěný nábytek, mozaika, bílé stěny, orientální vzhled). Přestavba statku na penzion probíhala tři roky a již třináctým rokem je plně rozjet provoz, i když během každé zimy, kdy je penzion méně obsazen, probíhají další úpravy a rekonstrukce. Důvodem přechodu farmy z čistě zemědělské výroby na agroturistiku, byla nemožnost rozšíření výměry hospodářství. Farma má výměru 4,5 hektaru, která k uživení rodiny nestačila, a další nebylo možné přikoupit, protože nikdo půdu neprodával. Dnes se o hospodářství a penzion stará majitelka, jejíž muž a bývalý spolumajitel před časem zemřel, a pět stálých zaměstnanců. Během sezóny vypomáhají brigádníci.

Na farmě, která je rozdělena do pěti malých dvorů – zahrad, jsou pěstovány plodiny (ovoce a zeleniny) pouze pro potřeby penzionu, něco málo se prodává obyvatelům vesnice. Jedná se hlavně o olivy, mandle, pomeranče, brambory, cibuli, bylinky, rajčata, okurky a papriky.

Hotel je určen převážně pro rodiny s dětmi (největší pokoje lze snadno přeměnit na rodinné pokoje) nejen pro svou polohu a klidné prostředí, ale také proto, že dvouakrová zahrada přímo u hotelu je útočištěm pro králíky, které mohou děti krmit a také pro koně, na kterých je možné jezdit. Ve fóliovnících je ekologicky pěstována zelenina, která je využívána v kuchyni pro hosty hotelu a restaurace. Bazén, který se jmenuje La Concha, s postupným vstupem do vody a vydávající uklidňující mořský zvuk, je pro děti také ideální. Nejčastějšími návštěvníky jsou lidé z nedaleké Granady a také zahraniční turisté.

Sýrárna v Dúrcal y Nigüelas

V obci Dúrcal y Nigüelas nás čekala ještě druhá, krátká, ale opět velmi zajímavá zastávka. Jednalo se o návštěvu malé sýrárny, kterou její majitelka vystavěla před pěti lety s pomocí dotace od Evropské unie (7.000 EUR), vybavila jen nejnutnějším vybavením, a kterou nyní využívá, ale také pronajímá. Systém je založen na tom, že výrobnu využívají dohromady tři rodiny, které se v jejím používání pravidelně během týdne střídají. Nás sýrárnou provedl mladý pár, který jí využívá dvakrát týdně a vyrábí kozí sýr. Sami ovšem žádné kozy ani jiná zvířata nechovají a mléko jen nakupují od místních farmářů – asi 300 litrů týdně. Cena je obvykle 60 centů/litr, v tomto období ovšem až 85 centů/litr.

Sýry jsou prodávány místním obyvatelům, do několika obchůdků a malá část také dál, přes Asociaci sýrařů, za 12 EUR za jedno kilo sýra. Ekonomika podnikání je tady založena na tom, že cca za 255 EUR je koupeno mléko, z něhož se vyrobí v průměru 30 kilo sýra za 360 EUR. 105 EUR týdně je tedy zisk, který musí pokrýt provozní náklady, práci i nájem sýrárny. Do budoucna mladí manželé plánují pořízení malé farmy, zaměřené na chov koz i ovcí.

Vinařství Señorio de Nevada

Vzhledem k tomu, že Španělsko je známé také svými kvalitními víny, nechyběla v našem programu návštěva vinařství. Señorio de Nevada je velké, ale také velmi mladé vinařství patřící skupině podnikatelů z Granady, které své první víno vyprodukovalo v roce 1996.

Nejčastěji prodávaná a konzumovaná vína ve Španělsku jsou ta červená, takže i v tomto vinařství jsou z patnácti hektarů vinohradů vyráběna převážně vína červená (90 %), následovány růžovými (8 – 9 %) a velmi málo vína bílá (1 – 2 %). Mezi pěstované odrůdy patří Tempranillo, Syrah, Merlot a Cabernet Sauvignon.

Vinohrady jsou permanentně zavlažovány pomocí spodní vody z hor a produkují cca 7.000 kg vinných hroznů z hektaru. Není důležitá kvantita, ale kvalita a kvůli tomu jsou také všechny práce prováděny výhradně ručně – sázení, sběr (konec září, říjen), stříhání… Aby se sklizené hrozny nejprve dobře zchladili na 5 °C (první 1 – 2 dny), je při sklizni do jedné bedýnky uloženo jen asi 15 kg hroznů. Následuje prokvašení (bílé jako mošt a mírně zchlazené, červené se slupkami při 25 – 28 °C). Po fermentaci se hrozny vylisují a víno se ještě několik dní nechá odkalit. Následně se víno v tancích zchladí a filtrací se z něj oddělí vytvořené krystaly. Poslední fází výroby vína je samozřejmě zrání v sudech (získává chuť a vůni dřeva) při teplotě pod 18°C a vlhkosti 75 – 80 %. Sudy jsou nakupovány ve Francii, ale využívají se i sudy španělské, vyrobené ze dřeva z USA.

Součástí areálu, jehož vybudování stálo přibližně 7 mil. EUR, je vedle vinařství také obchod, hotel 4*, restaurace a dva velké salóny s nádherným výhledem na pohoří Sierra Nevada, určené pro pořádání svateb a různých oslav.

Farma, nacházející se nedaleko Granady, kterou vlastní pan Juan Perez, byla původně zaměřena na chov skotu na mléko. Ten ovšem přestal být ekonomický zajímavý a tak je nyní farma zaměřena na chov prasat plemene Landrasa a Duroc. Prasata jsou zabíjena na jatkách a jejich maso je zpracováváno ve výrobně, která rovněž patří panu Perezovi.

Systém krmení je na farmě založen na nákupu obílí a sóji (která celou KD velmi prodražuje) a míchání vlastních krmných směsí. Rostlinné výrobě se tedy farmář, krom několika sadů s fíky, nevěnuje. Reprodukce je zajišťována převážně inseminací, v malé míře přirozeně. Je zajištěn prakticky uzavřený obrat stáda – prasničky si chovatel vybírá ze svých zvířat. Geograficky je farma rozdělena na dvě části – v první, námi navštívené, se nachází přibližně 170 prasnic, které mají na jeden vrh v průměru 12 selat, a selata do 20 kg. Tyto prostory jsou vytápěny biopalivy – spalováním pecek z oliv. Selatům se ve čtrnácti dnech krátí ocásky a štípají zuby, kanečci se kastrují chirurgicky, s chemickou kastrací chovatel nesouhlasí. Selata se odstavují ve 25 – 30 dnech. V druhé části jsou umístěna prasata na výkrm, která dosahují jednoho kila přírůstku na 3 kg KKS. Výkrm končí ve váze okolo 110 kg. Protože jsou oba provozy plně automatizované, stará se o chod farmy jen majitel a dva zaměstnanci (nepočítaje jatka a výrobnu uzenin). Pan Perez se netají tím, že rentabilita chovu je zajištěna díky vlastním jatkům a prodeji uzenin.

Na závěr

Vedle zmíněných odborných exkurzí byly realizovány dva celodenní výlety a také prohlídky měst Córdoba a Granada. Účastníci měli možnost navštívit Córdobskou Mezquitu, Granadskou Alhambru, středověké městečko Ronda, Národní pak v pohoří Sierra Nevada, ale i přímořské oblasti okolo Motrilu a Salobreñi.

Bohužel, v rámci odborného programu chyběla návštěva farem, které by chovaly zdejší tradiční hospodářská zvířata – Iberská prasata či býky pro býčí zápasy nebo také farma s chovem masného skotu.

Celkově, i přes některé potíže s programem, lze snad dvoutýdenní pobyt ve Španělsku hodnotit jako velmi přínosný pro všechny účastníky. Podařilo se zajistit návštěvu zajímavých, tradičních, ale i moderních hospodářství a výroben a přesto, že hlavně přírodní podmínky mají andaluští a čeští zemědělci výrazně odlišné, bylo možné získat spousty zajímavých informací a také se nechat inspirovat originálními nápady místních farmářů a využít je při rozvoji vlastního hospodářství.

Jana Breburdová, 10. 6. 2013