K té neznalosti historie ale Benjamin Kuras dodává, že souvisí s dnešní nepochopitelnou neochotou poznávat ty, kteří Evropu utvářeli. Staří Řekové mytologií, Homérem a antickými tragediemi a komediemi, a hlavně filosofií, Židé Mojžíšem a Starým zákonem, křesťané Ježíšem na judaismus navazujícím… Starý Řím, románská, gotická a renesanční kultura?
Ale jak s tím souvisí jídlo?
V minulosti, a ještě docela nedávné, lidé vnímali roční období zcela jinak, jako sezóny, které se neliší jen počasím, ale i jídlem. A podle toho i řídili svůj život. Také je jasné, že sezóny v jižních zemích a na Blízkém a Středním východě byly a jsou jiné, než v oblastech severních, a s nimi také jiné zeleniny. Ještě v takových sedmdesátých letech, kdy jsem častěji jezdil do tehdy podstatně chudšího Portugalska, tam nebylo v obchodech nic, co by nebylo sezónní. Nic se nedováželo.
Hezky se hovoří o jižní a středomořské kuchyni, ale bez importu ji u nás moc aplikovat nelze…
I naši kuchyni je možné oživit, obohatit o zeleninu, které se jí stále málo. A přitom se spousta zeleniny dá vypěstovat i u nás. Třeba cuketa nebo i baklažán, tedy lilek, i když ten spíš ve skleníku. A ten je dobrý na mnoho způsobů.
Ještě na počátku devadesátých let, kdy jsem sem zase začal více jezdit, byly všude na jídelníčku vepřo knedlo, guláš, svíčková, znojemská, kynuté knedlíky a pokud zelenina, jen na ozdobu anebo stále stejné zelí, občas jen smažený květák, zaplať pánbu za něj. Všechno bylo přesolené. Dnes je to o poznání lepší. Smysl má vracet se k lokálním ingrediencím. A sezónním surovinám. Když jsem psal do časopisu Euro Pravicovou kuchařku, ptal jsem se, zda někde v poslední době nabízejí zapomenuté fazolky na smetaně, nebo smažený květák, který už zase nikdo nedělá. Nikdo se neozval. Dodnes je nikde nevidím. Fazolky mimochodem je lepší nezahušťovat moukou, lepší je sýr, nejlepší je gorgonzola nebo jiný plísňový modrý.
Dá se vařit bez jíšky, „jenom“ ze zeleniny, brambor, zahustit třeba bramborovou kaší. Taky doporučuji lehčí variaci ragú bolognese z mletého krůtího. Samozřejmě na cibuli, na česneku, potřeba jsou loupaná rajčata a lahev červeného vína, zalít a dlouho dusit. Pěkně se lepí na špagety. Těstoviny z tvrdé pšenice jsou lépe stravitelné, než knedlíky. Česká kuchyně je tradičně zaměřená na houby, ty dokážou obohatit i jinak mdlé recepty.
Těch máme u nás dost. Houby se u nás jedly snad odedávna. Ale jídelníček byl ve středověku chudší…
Nejen u nás. Snažím se zamyslet se nad renesanční kuchyní, právě v Itálii. Ještě neměli rajčata, papriky, fazole, kukuřici, brambory. Bez těchto ingrediencí si dnes tamní kuchyni nedovedeme představit, a vlastně ani tu naši. Rýži měli, už od Marca Pola. Existují kuchařky ze starého Říma i renesanční kuchařky. Byly jiné. Hojně se v celé Itálii používaly a používají hříbky, čerstvé nebo nakládané v olivovém oleji.
Ale chci se zmínit o pestrosti, která je dnes jen zdánlivá. V supermarketech to tak vypadá, ale v krajině nikoli. Nejen z vyprávění pamětníků, ale i z vlastního dětství na Hané vím, že v sadech a okolo cest bývalo pět až šest druhů třešní, kolik odrůd jablek, od raných po podzimní a zimní, totéž hrušky. Dnes se zbytky těchto sadů někde obnovují. A o takovouto produkci je zájem. V Británii, či Francii nebo Itálii se běžně kupuje čerstvé ovoce ve vesnicích, často před domem, kde nikdo nestojí, a je tam jen kasička a váha. Vše je levnější než v supermarketu. U nás na farmářském trhu je všechno dražší. Ano, vím, u nás drobné podnikání a živnostníky moří EET.
Ale „pořádek“ musí být, a stát si přece musí přijít na své…
Má to ale mít meze. Británie je nyní ekonomicky na vzestupu, i proto, že za to z 80 procent vděčí drobným podnikatelům. Nepotřebují licenci a stát v podstatě nepožaduje ani vzdělání v oboru. Má-li dotyčný spokojené zákazníky a umí, je to OK. V ulici v Londýně, kde bydlím, je malé Tesco a do sta metrů od něj prosperují čtyři obchůdky, které nabízejí kvanta čerstvé zeleniny. Otevřeno od sedmi do půlnoci. Možná, že u nás to zachraňují Vietnamci?
Velkým problémem je stále narůstající byrokracie. A daňová politika. Stát by měl podpořit začínající a menší podnikatele, například, že by platili daně až od určité výše, a to včetně sociálního pojištění. V Británii je to nad 10 000 liber ročně, to by bylo nějakých tři sta tisíc? Stačilo by polovic.
Jenže říci něco, z našeho pohledu rozumného, je, zdá se, tak těžké, jak u nás, tak i v rámci EU…
Mohl bych uvést více příkladů. Například když někdo vyslovil nějaký tzv. politicky nekorektní názor nebo vtip, a byl profesně zlikvidován. Levicový neomarxistický přístup ke svobodě projevu, který se nyní šíří na Západě, nás zatím tolik neovlivňuje. Středoevropané, kteří zažili dvě totality, nacistickou a komunistickou, se tak snadno nenechávají donutit k omezení svobody slova. Zatím.
Člověk by si měl umět dovolit něco nemít, a na tom záleží jeho skutečné bohatství a štěstí, čili nemusí se řídit podle druhých a závidět jim, řekl to, myslím, Thomas Jefferson. Vzdávat se svobody a nebránit se je ale sebevražedné. Kdyby se důsledně podle křesťanských zásad „nastavovala druhá tvář“ a praktikovala láska k nepřátelům, křesťanství a evropská kultura by nepřežily ani třetí století, tím méně to osmé islámské. Středověk zapomněl udržovat vedle sebe křesťanství a judaismus, jako dvě větve stejného kmene, jedna druhou doplňující a třeba si i konkurující. Nakonec z toho byly hrůzy dvacátého století.
Ale dnes přece jen, přes snahy levicového pseudohumanistického antisemitismu, dochází k určitému posunu v chápání historie a posléze i budoucnosti. K touze po zpomalení…
Ano, je to dobře, ale neplatí to obecně. Zejména v Evropě. Chce to více a důsledněji historii studovat, zpomalit běh za úspěchem, jíst pomaleji, pít lehká vína.
Ano, nesmíme zapomínat na vína, tvoří důležitou část naší civilizace. A snažit se v nich trochu vyznat. Zde přišlo do módy nabízet silná vína kolem 14 % a víc, ale ta se běžně nepijí, leda tak jedna sklenička na závěr k sýru. Na pití jsou výborná lehčí vína kolem 12 %. Taky, že po vypití více sklenic těžkých vín bolí hlava.
Zpomalení, ano, hnutí „Slow Food“ vzniklo v Itálii jako rekce na to, že všechno chce být rychlé, na uspěchané fast foody.
A pomalu jíst, to znamená i mít čas být spolu a mít čas spolu hovořit, u společného stolu. Tady se vždycky říkávalo, že při jídle se nemluví. A je to naopak - stolování je i umění konverzace.
--------------------------------------------
V této chvíli jsem si vybavil úryvek z knížky Benjamina Kurase, „EpiKuras a jeho epikurejská dobrodružství bezmasé kuchyně“, kde vysvětluje, co je pravé epikurejství: „Epikúrúv hédonismus není honba za rozkošemi, nýbrž moudré hledání osobního blaha konáním a přijímáním blahých skutků, věcí a vjemů a přehlížením přepychu a rozkoší, jsou-li provázeny nepříjemnostmi.“ A dále dodává, že „bažení po rozkoši působí neklid, trýzeň, zmatek a úzkost“. V této knížce nejde o striktní propagaci vegetariánství, ale o propagaci střídmosti. I naši předkové ještě nedávno jedli maso svátečně, a mnoho tradičních evropských jídel bylo kouskem masa jen ovoněno. A střídmost souvisí se schopností vychutnat si to, co život i stůl nabízí. A to není vůbec cizí sedlákům, konečně zase v dnešní době, kdy řada z nich opět hospodaří na svém a po svém. Benjamin Kuras říká: „Vím, o co jde, v padesátých letech jsem jako děcko byl svědkem exekuce a konfiskace u sedláků na vesnici, kam jsem jezdil k příbuzným. Přijela komise, a sedlákovi, který odmítal vstoupit do družstva, všechno sebrali. Vím, co komunisté dělali sedlákům. A jak „rozorali všechny meze“ podle dobového hesla. S uspořádanými hospodářstvími zanikly meze, remízky s bažanty, koroptvemi a zajíci.
Všude to ale jde pomalu, a s mnoha odbočkami…
To ale při pohledu do historie není vůbec nic divného. Důležité je nacházet příčiny. Předloni byly v Británii obrovské záplavy, a zjistilo se, že byly způsobeny částečně vykácením jabloní. Kvůli špatné dotační politice se začala ve velkém dovážet jablka z Francie, odbyt pro domácí náhle nebyl. Vykácely se obrovské sady. Napršelo a ze splavené holé půdy se stalo bahno, které odteklo, nebylo těch stromů, které by to vsákly do kořenů. Kdo dnes vysadí každých 200 až 300 metrů pás křoví, stromů, lískových keřů?
Někdy se ale na komunisty s trochou fištrónu dalo vyzrát. Například můj strýc již v roce 1946 věděl, co chystají, proto jako jeden z prvních odevzdal pole s podmínkou, že si bude moci ponechat sady a kus lesa. Byli z toho tak paf, že mu to schválili a ještě ho udělali agronomem. Podařilo se mu tak něco podstatného v krajině zachránit, a já dodnes vzpomínám i na jeho zelinářskou zahradu, na tolik rybízu, jahod, salátů, kedlubnů a nekonečné koše ovoce, jaké už dnes nikde nevidíte - mirabelky, ringle.
A co vaše letošní, nová knížka Zachraňte Itálii? Osloví jistě každého, kdo má rád italskou kuchyni, zvláště když k tomu dostane řádku informací z historie i ze současnosti. Čím může zaujmout českého sedláka?
Příkladem hodným napodobování. To, co stále ještě v Itálii funguje, může docela dobře fungovat i u nás. Prodej ze dvora, přímo na místě, lokální produkce. Sledoval jsem, jak třeba v Puglii, kousek od moře, nabízejí na trhu každý den od rána čerstvé melouny, rajčata, všemožné ovoce a zeleniny, právě sklizené v okruhu 30 kilometrů. A ke konci odpoledne ceny klesají ještě níž, jestli prodejcům něco zbývá, aby to nevozili zpět domů, tak si mohou nakoupit i ti hodně chudí. Farmy taky nabízejí ubytování, i se stravou, takzvaný agroturismus. Když to jde v Itálii, v cizině u moře, může jít i u nás. Pomalu se s tím také začíná.
To zní optimisticky, ale vy i varujete, že Itálie je v ohrožení…
Ano, každý rok zmizí asi 270 tisíc obyvatel, tedy rodí se míň lidí, než umírá. Porodnost klesá v důsledku nevýhodné rodinné politiky a neochoty pozdně zakládaných manželství mít více než jedno dítě. Zároveň přibývá imigrantů převážně z muslimských zemí, a tito afričtí nezaměstnaní se třemi „semestry“ základní školy zemi nezachrání. Mají tam více než půl milionu ilegálů. Česká politika to po vzoru maďarské zatím ustojí a nenechá se kolonizovat jako Západní Evropa. Doufejme, že to ještě dlouho vydrží. Kulturní, historické i kulinární bohatství Itálie je tak velkolepé, že bychom se měli snažit je zachránit i my, tím, že tam budeme jezdit, utrácet, okukovat a inspirovat se. Ztratíme-li Itálii, ztratíme svou evropskou duši.
Tedy s optimistickým pohledem do budoucna, ovšem s poučením z historie i ze situace v okolních zemích! A nebát se ohlížet.
Moc velké díky za čas, který si Benjamin Kuras našel v nabitém programu na rozhovor.
Josef Duben
Rozhovor vyšel v časopise Selská revue (č. 4/2018), který je 8x ročně distribuován prostřednictvím České pošty všem členům ASZ ČR.
