Skotsko má velmi vyspělé zemědělství a díky různým klimatickým a topografickým podmínkám na svém poměrně rozsáhlém území také velmi diverzifikované. V celém Skotsku je dostatek srážek a mírné podnebí, což zemědělství přeje. Nejúrodnější půda je na jihovýchodě Skotska, v okolí zátoky Forth, u níž leží i Edinburgh, a kde jsme se během našeho pobytu pohybovali my. Ačkoliv je tato oblast na stejné rovnoběžce jako Moskva nebo severokanadský Hudsonův záliv, je zdejší klima pro zemědělství díky Golfskému proudu příznivé. Pěstuje se zde zejména obilí, brambory, kukuřice, ale i ovoce a zelenina. Směrem na sever a západ, kde přibývá živočišné výroby, hlavně chovu ovcí a masného skotu, stoupá průměrná nadmořská výška, půdy jsou chudší a přibývá srážek. Na skotské vysočině je i místo s nejvyššími průměrnými srážkami v Británii – ročně zde spadne více než 4 500 mm, východ je ale právě vysočinou od srážek odstíněn a ročně zde spadne kolem 800 mm. Zhruba 85 % zemědělských ploch Skotska je zařazeno v LFA (ANC) oblastech, drtivá většina z toho jsou pastviny. Chov skotu a ovcí je tak nejsilnějším sektorem skotského zemědělství, který přispívá ročně do státní pokladny 2 miliardami liber a zaměstnává 50 tisíc lidí.

Skotsko má asi 6,2 milionů hektarů zemědělské půdy, což je necelých 80 % celkové rozlohy země. Více než polovina zemědělských ploch jsou ale chudé pastviny včetně asi 600 tisíc ha společných pastvin, necelá čtvrtina jsou intenzivnější travní porosty na orné půdě, dalších 10 % ostatní orná půda a zbytek jsou lesy (většinou ve veřejném vlastnictví) či ostatní plochy. Na orné půdě se pěstují zejména obiloviny (80 % ploch), toho jsou skoro tři čtvrtiny zejména jarního ječmene (mimo jiné na whisky), druhá v pořadí je pšenice a následuje oves. Na přibližně 34 tis. ha je řepka, necelých 30 tis. ha pokrývají brambory. Velmi důležitou a ziskovou komoditou jsou ve Skotsku – zejména v oblasti Fife, jahody, maliny a další drobné ovoce, které se často pěstuje pod krytem.

V důsledku feudální historie je většina půdy koncentrována u relativně málo vlastníků (polovinu všech ploch vlastní jen 350 lidí), proto přistoupila v roce 2003 skotská vláda k pozemkové reformě, která umožnila nájemcům dostat se k půdě. Zákon o pozemkové reformě z roku 2003 má tři části. První z nich formalizuje skotskou tradici volného přístupu do krajiny – každý má právo volného přístupu na všechny pozemky v přírodě včetně vodních ploch, pokud nenaruší zemědělskou činnost. Je to jedním z důvodů, proč je Skotsko rájem pro turisty, kteří se mohou neomezeně pohybovat v přírodě pěšky, na kole nebo na koni a mohou také na divoko kempovat nebo využívat vodní plochy například k veslování nebo plachtění. Druhá část zákona definuje právo na drobné hospodaření – crofting, což je obdoba našeho záhumenku a je historicky běžná hlavně na skotské vysočině a ostrovech obklopujících sever Skotska (viz box). Vlastník musí v takovém případě půdu za tímto účelem hospodáři odprodat. Třetí část pak určuje nárok na odkup neobhospodařovaného pozemku – ani zde není potřeba, aby vlastník s prodejem souhlasil. V roce 2016 navíc v rámci nového zákona přibylo lokálním komunitám právo získat pozemek za účelem udržitelného rozvoje.

Farmy ve Skotsku jsou velikostí v širokém rozpětí až do zhruba 6 000 hektarů, velké farmy mají velký podíl pronajaté půdy a bývají velmi často výrazně diverzifikovány na různé typy produkce a zpracování – nejčastěji to je různé turistické využití, zpracování potravin a výroba energie z obnovitelných zdrojů. Velmi málo je překvapivě ve Skotsku ekologických farem (asi do 3 %), ale vzhledem k tomu, že velká část farem stojí na pastevním chovu zvířat, je potenciálně ekologických farem násobně více.

Tab. 1: Typy farem podle produkce (zdroj: Scottish Agriculture Facts and Figures 2018)

Mezi aktuální problémy skotského zemědělství patří kromě vysokého průměrného věku farmářů zejména vysoké ceny půdy včetně nájmů. Půdy navíc čím dál více ubývá, protože skotská vláda podporuje její zalesňování. S čím ale vláda naopak zemědělcům hodně pomáhá, je marketing – na každém rohu narazíte na letáky o skotském hovězím a jehněčím, propaguje se skotské ovoce, květiny, brambory a samozřejmě whisky. A propagace nesměřuje pouze na turisty, ale i na místní, kteří jsou při nákupech potravin velkými patrioty. Kromě podpory lokální produkce se aktuálně vláda zaměřuje také na podporu generační obměny a podporu žen v zemědělství.

Dotační politika je samozřejmě v Evropské unii rámcově společná, ale stejně jako v každé zemi i ve Skotsku se uplatňují některé odlišnosti. Například definice „aktivního farmáře“ je stanovena na základě odlišných kritérií v regionech s rostlinnou produkcí a odlišně v čistě pastevních regionech, kde je podmínkou minimální počet zvířat. Společnou podmínkou je ale minimální plocha farmy 3 hektary. Pro podporu malých farem existuje speciální opatření, kdy farma o velikosti do 30 ha může každé dva roky požádat o investiční dotaci ve výši 25 tis. Existuje také speciální podpora pro crofting, který chce vláda hlavně v některých oblastech udržet. Obecně je také věnována obrovská pozornost životnímu prostředí a údržbě tradičních prvků skotské krajiny jako jsou kamenné zídky či živé ploty.

Blacketyside Farm, Leven

Jako první jsme navštívili typickou ovocnářskou farmu zaměřenou na pěstování drobného ovoce, jakých je v jižním Skotsku obrovské množství. Hospodaří zde rodina Toddových, která se sem přistěhovala ze Severního Irska, kde se původně věnovala chovu masného skotu a pěstování brambor, obilí a mrkve. V roce 1992 koupili na pobřeží zátoky Forth, která omývá i hlavní skotské město Edinburgh, něco přes dva hektary půdy se založenými porosty jahod a malin, o jejichž pěstování vůbec nic nevěděli.

Postupně začali přikupovat půdu, až se dostali na současnou plochu více než 110 hektarů jen v Levenu, další pozemky pak mají na farmách v nedalekém Cuparu a St. Andrews – celkem asi 260 ha. Veškerá půda je vlastní, což je vzhledem k její ceně obdivuhodné. V 90. letech se dala nakupovat zdejší kvalitní půda za zhruba 3 300 liber/ha, postupně se vyšplhala až na současných asi 25 tisíc. liber (tj. asi 775 tis. Kč). Skoro polovinu plochy využívají Toddovi na pěstování jahod, asi 20 hektarů jsou maliny, borůvky a ostružiny, nově zkoušejí také třešně. Na zbytku ploch se pěstuje obilí, hlavně oves a ječmen. Oves je pěstován v potravinářské kvalitě a prodáván částečně po semletí ve vlastním mlýně přímo z farmy, většina produkce se ale usuší, uskladní a když vzroste cena, prodá se do komerčního mlýna na výrobu vloček (aktuální cena za oves byla přes 6 000 Kč/tuna). Ječmen překvapivě nejde na výrobu whisky, ale prodává se výhradně jako krmivo okolním chovatelům skotu, protože farmář nechce podporovat výrobu alkoholu.

Hlavní příjem tvoří samozřejmě odbyt malin, které jsou skotským „národním“ ovocem, a také jahod. Pěstování se od roku 1992, kdy s ním Toddovi začali, značně změnilo. Původně bylo všechno ovoce volně na poli bez krytu. V roce 1998 ale bylo ve Skotsku velmi mokré léto, což je velký problém hlavně pro sklizeň malin, které se dají sklízet, pouze pokud jsou úplně suché. Postupně se tedy začalo se stavbou folióvníků, které také tvoří nezanedbatelnou část nákladů – od roku 2002 už do nich farmář investoval asi 2 mil. liber. Plastik se každé čtyři roky mění, protože musí odolávat zdejšímu poměrně drsnému podnebí, a recykluje. Tato investice ale umožňuje sklizeň rozložit na 9 měsíců v roce, což je vzhledem k odbytu i nárokům na pracovní sílu velmi důležité. Veškeré investice zvládli Toddovi zafinancovat z provozu farmy, bez dotací.

V sezóně sklizně se na farmu sjíždí až 300 brigádníků, kteří zajišťují prakticky veškeré práce kolem ovoce od výsadby přes sklizeň a balení až po vyřezávání starých výhonů a likvidaci sazenic. V době, kdy jsem na tuto farmu jezdila o prázdninách sklízet maliny já, tady zněla hlavně polština, slovenština a čeština, postupně se ale skladba národností výrazně změnila a teď tady zaslechnete spíš rumunštinu, bulharštinu a spoustu exotických řečí bývalých zemí SSSR. Jen Poláci zůstali, ale často jsou zde už trvalými zaměstnanci, kteří zde žijí a mají rodiny, a i v hierarchii farmy postoupili na vedoucí pozice. Právě závislost na zahraničních pracovnících je jediným důvodem, proč se Robert Todd mírně obává Brexitu, který jinak podporuje.

Zatímco dříve sběrači ohýbali k jahodám záda a těšili se, že je odpoledne narovnají u sklizně malin, dnes se jahody pěstují na stolech ve fóliovnících, maliny pak ve speciálních balech rovněž pod krytem. Jako substrát se používá kokosové vlákno, které dobře vede vodu, jež se společně s živinami přesně dávkuje podle stavu rostlin a počasí. Řízení závlahy a hnojení je práce na plný úvazek pro jednoho specializovaného pracovníka. Opylování rostlin zajišťují čmeláci, jež lépe snášejí horko, které v tunelech přes léto panuje. Od loňska také farma rozjela vytápění pro jahody, chystá se i pro maliny – zajistí to ještě lepší rozložení sklizně. K vytápění se používá kotel na biomasu, zatím se spaluje převážně štěpka a rašelina, ale farmář se snaží získat licenci na spalování použitého kokosového substrátu. Pro lepší rozložení sklizně se pracuje také s výběrem odrůd a termínem výsadby. Stáleplodící jahodníky se sází v březnu a plodí s šestitýdenními odstupy až do října, kdy se sazenice zlikvidují. Ostatní odrůdy se vysazují vždy po hektaru s dvoutýdenními odstupy. 

Ročně se v Levenu zhruba sklidí 1 100 tun jahod, 1 570 tun malin, 25 tun ostružin a borůvek a asi 30 tun třešní. Drtivá většina produkce se vzhledem ke krátké trvanlivosti drobného ovoce a velké poptávce na domácím trhu uplatní přímo ve Velké Británii a v Irsku a směřuje do velkých řetězců – zejména Marks & Spencer, Aldi, COOP, Tesco apod. Zajištění stálého odbytu do supermarketů má ale samozřejmě i svá negativa – obrovské pokuty za drobná pochybení či zpoždění (například špatný údaj na etiketě jedné šarže stál farmáře 25 tisíc liber), potřebu zajišťovat plynulý přísun ovoce ve stálé kvalitě, a to stojí spoustu úsilí a nervů. Ovoce se analyzuje na rezidua chemických přípravků, každá šarže se vzorkuje a vzorky se uchovávají několik dní pro případné reklamace.

Menší část ovoce v čerstvém i zpracovaném stavu se prodá přímo z farmy v obchodě – na začátku to byl miniobchod přímo v kamenné budově původního statku, pak přibyla zelená maringotka u silnice a dnes má Blacketyside farm velký obchod se spoustou lokálních produktů od okolních farmářů a součástí je i veliká restaurace s kavárnou, která zaměstnává dalších třicet lidí. Farma má také privilegium dodávat ovoce na Balmoral Castle, který slouží jako letní sídlo královské rodiny a kde pravidelně pobývá zejména královna.

Blacketyside farm urazila za 28 let své existence obrovský kus cesty a další etapou bude předání farmy dvěma dospělým synům, kteří samozřejmě od mala na farmě pracují - starší má na starosti organizaci lidí, mladší syn se stará o agronomii. Snad se jim bude dařit farmu dál rozvíjet, jak to dokázali jejich rodiče.

Palírna Kingsbarns

Není možné jet do Skotska a nezastavit se na některé z četných palíren whisky. Skotská asociace pro whisky dělí zemi podle výroby whisky na šest regionů. V oblasti Lowlands (Nížiny), kde se nachází i nově založená rodinná palírna Kingsbarns, původně bývalo asi 300 palíren, ale údajně kvůli ekonomicky náročnému trojímu destilování, které zde bylo tradicí, téměř všechny postupně zanikly a dnes jich zde funguje jen pár. Přitom oblast Fife má kvalitní ječmen a dobré zdroje vody. Kingsbarns byla založena sourozenci Wemyssovými v roce 2014 při zdejším slavném golfovém klubu, a to s velkou finanční podporou skotské vlády. Palírna byla vybudována v 200 let staré hospodářské budově, která patřila šlechtické rodině a působí jako malá pevnost. 

Název byl zvolen jako složenina slova Kingdom = království (zdejšímu regionu Fife se dodnes říká Kingdom Fife, protože v historii měl téměř královská privilegia) a slova Barns = stodoly (jedná se o zemědělskou oblast). A když jsme u toho původu slov, tak whisky má svůj původ v gaelštině – významově šlo o výraz uisge beatha, který znamená „vodu života“, a časem se zkrátil a začal vyslovovat usky.  Skotská whisky se vyrábí za přísně stanovených podmínek, aby se mohla nazývat skotskou, musí být dodrženy tyto podmínky:

• Musí být vypálena ve skotské palírně z vody a sladového ječmene, fermentována na základě enzymového systému.
• Po základní destilaci musí tekutina obsahovat méně než 94,8 % alkoholu, aby se zachovala příchuť způsobená fermentací.
• Musí uzrávat po dobu nejméně tří let a jednoho dne na území Skotska v dubových sudech.
• Nesmí obsahovat jiné přísady, než je voda a karamelové barvivo.
• Do lahví se smí stáčet pouze whisky s obsahem alkoholu nejméně 40 %.

První zmínky o pálení whisky ve Skotsku jsou až z konce 15. století (jak to u alkoholu bývá v souvislosti s klášterem), ale míní se, že její výroba se sem z Irska dostala už někdy v 6. století. Z výroby se vždy vybíraly vysoké daně, a to bylo také důvodem, proč kvetl černý trh a palírny se vyskytovaly často ve velmi odlehlých oblastech.

Základními surovinami pro výrobu whisky jsou voda, ječmen a kvasinky. V Kingsbarns využívají vodu z vlastního stometrového vrtu v pískovci, který vodu filtruje a mají ji tedy zcela zdarma a ve vysoké kvalitě. Ječmen se nakupuje od místních sedláků, jedná se o odrůdu Concerto. Po naklíčení, během kterého se pomocí enzymů štěpí škroby na cukry, a usušení se ječmen semele – na 20 % plev, 10 % krmné mouky a 70 % hrubé mouky (grist), která slouží jako surovina pro destilaci. K jedné várce ječmene, která je 1,5 tuny, se pak ve dvou fázích přidá horká voda, aby se vyplavily cukry. Následně se k cukernaté tekutině přidají dva druhy kvasinek, které během tří dnů „vyrobí“ polotovar nazývaný wash s 8 % alkoholu. Ten se pak dvakrát destiluje v měděném kotli – po první destilaci má asi 24 % alkoholu, po druhé, kdy se zachytává pouze nejkvalitnější část destilátu, už kolem 65 %.

Destilát se pak mísí s vodou a stáčí do dubových sudů (v Kingsbarns používají americký sud z Kentucky), kde zraje minimálně tři roky a jeden den (ten jeden den navíc je kvůli přestupnému roku), většinou ale o hodně déle. Každý rok se ze sudu vypaří 2 % objemu, tzv. andělská daň. Teprve z konečného množství stočeného do lahví se pak platí ta skutečná daň státu. Kingsbarns pak stejně jako většina palíren whisky neprodává tzv. single malt whisky, ale míchá různé druhy whisky do finální chuti a produkt tedy označuje jako blended whisky. První lahve uvedli na trh v roce 2018, aktuálně už výroba běží naplno a ročně se zde vyrobí 200 tisíc lahví.

Stracathro Estates, Laurencekirk

Poměrně velká farma v regionu Angus Stracathro Estates funguje jako s.r.o. vlastněné rodinou, ale řízené zaměstnanci. Má tři hlavní pilíře příjmů – zemědělství, energetiku a pronájem nemovitostí. Stracathro má velmi dlouhou a bohatou historii, prohnala se tudy řada bitev, včetně těch proti Římanům a je spojeno s mnoha důležitými událostmi v dějinách Skotska. Zdejší „panství“ koupila v roce 1847 rodina Campbellových, která rok předtím prodala velký obchod v Glasgow. Později přikoupili nástupci i sousední panství Keithock a rozšířili rodinný majetek na aktuálních 1 100 hektarů kvalitní orné půdy a 240 ha lesa.

Rostlinná výroba je organizována tak, aby byla co nejjednodušší a nejefektivnější. Pěstují se pouze plodiny, pro něž je zajištěn odbyt - a ten převážně zajišťuje bioplynová stanice. Prakticky se střídá pět plodin – 360 ha je určeno pro produkci trávy, stejná plocha pro produkci pšenice, a zhruba po stovce hektarů je využito pro pěstování žita, ovsa a cukrovky. Část obilí se prodává na produkci potravin, ale jinak téměř vše zpracuje právě bioplynka. Zbývajících 60 hektarů je vyčleněno na tzv. EFA plochy, které jsou zcela neprodukční, a malé množství pastvin, jež rodina pronajímá chovatelům koní. Ještě nedávno se na pozemcích pěstovalo daleko více obilnin včetně ječmene pro palírny, ale s poklesem cen se zde více orientují na trávu a z osevního postupu tak mohli vyřadit i řepku, kterou dříve používali na přerušení sledu obilnin. Důvodem pro útlum produkce potravinářského obilí je také zdejší počasí – téměř všechno obilí bylo nutné dosušovat, což znamenalo obrovské náklady.

Campbellovi se snaží mít pole rozčleněná na stejně velké bloky po max. 100 hektarech, což mají vyzkoušeno jako efektivní systém, kdy jeden blok stihne za den ošetřit jeden člověk. Pomáhá jim to uspořit náklady na pohonné hmoty (za posledních 10 let snížili údajně jejich spotřebu o 60 %) a dobře stíhají udělat všechny potřebné operace včas. Kompletně celá oblast je zařazena ve zranitelných oblastech, takže je velký důraz kladen na použití hnojiv, často se provádějí rozbory půdy a využívají se precizní technologie. Farma je perfektně vybavená moderní technikou, využívá bezorebnou technologii a přesto, že před 15 lety ukončili chov masného skotu, stále zde velmi dbají na to, aby v půdě byl dostatek organické hmoty.

Protože klasickým zemědělstvím je čím dál složitější se uživit a během dvou let kvůli Brexitu skončí nebo hodně poklesnou i dotace, je rodina ráda, že už 15 let diverzifikuje své příjmy. Hlavním zdrojem příjmů je prodej plodin na výrobu energie z obnovitelných zdrojů. V roce 2017 byla s náklady 340 mil. korun, které investoval soukromý investor, dostavěna bioplynová stanice. Rodina tedy dostává zaplaceno za suroviny do BPS, která ročně spotřebuje 22 tis. tun travní senáže, 13 tis tun GPS ze žita a 9 tis. tun řepy. To vše se vypěstuje na 850 hektarech a následně uskladní v silážních žlabech o ploše 1,25 ha. Výroba elektřiny je pouze pro vlastní potřebu (2,6 MWh za rok), hlavní zdroj příjmů BPS je z prodeje plynu (400 tis. MWh/rok), který se pak spotřebuje v nedalekém Dundee a Forfaru. Kromě toho je na pozemcích farmy větrná turbína, výtopna všech prostor včetně dvaatřiceti nájemních domů na dřevěnou štěpku z vlastních lesů a plánuje se stavba solární elektrárny na střechách hospodářských budov, domů a částečně i na zemědělských pozemcích.

Stracathro se velmi intenzívně věnuje také ochraně přírody, snaží se hospodařit s co nejmenší uhlíkovou stopou, je dokonce držitelem několika „zelených“ ocenění a má i akreditaci Wildlife Estates, kterou uděluje Evropský svaz vlastníků půdy. Jak jsem zmínila v úvodu, celých 60 hektarů jsou zcela neprodukční plochy – co tedy na těchto plochách je? Na pozemcích rodiny Campbellových je skoro 46 km udržovaných živých plotů a osm kilometrů řek a k nim navíc přiléhají nesklízené travnaté pásy. Součástí aktivit celé farmy je také agroturistika, i když trochu jinou formou, než je zvykem u nás či v Rakousku. Jedná se hlavně o poskytování sportovního vyžití v přírodě, a to formou lovu lososů na řece North Esk, honů na koroptve či bažanty a lovu srnčí zvěře.

East Seton Farm, Arbroath

Druhá rodinná farma se zaměřením na pěstování drobného ovoce, kterou jsme navštívili, leží na útesech přímo nad Severním mořem, nedaleko krásného rybářského městečka Arbroath, kde jsme zároveň stihli výlet lodí a měli tak možnost farmu vidět i z této perspektivy. Farmou nás provedl její dlouholetý manager, který naši skupinu následně předal dalšímu ostřílenému pracovníku farmy, původem z České republiky. Příběh celé farmy je hodně podobný jako ten, který jsme si vyslechli o dva dny dříve v Levenu.

Farmu rozjeli v roce 1964 manželé Porterovi, kteří začali na 0,3 hektaru jahod pěstovaných po staru na slámě (odtud ostatně pochází anglický název jahod strawberry – straw = sláma, berry = bobule). Sláma pomáhá rostlinám držet vlhkost a hlavně zajistí, aby plody byly i v blátivém počasí neustále čisté. Farma se postupně rozrostla až na aktuálních 177 hektarů, na nichž se pěstují zejména jahody (46 ha), borůvky a maliny (po 16 ha) a doplňkově ostružiny, z dalších plodin pak brambory a ječmen. Od roku 1991 na farmě pracuje druhá generace – od rodičů ji koupil syn Lochy Porter, a i o další budoucnost je postaráno, protože má čtyři děti. I zde od roku 2000 samozřejmě postupně přecházejí na moderní pěstování jahod ve foliových tunelech na stolech.

Farma ročně vypěstuje 2 tisíce tun ovoce a dosahuje obratu 15 mil. liber. Celoročně na ní pracuje 50 lidí, v sezóně, tedy od května do října, je tu ale lidí až 500, opět převážně z východní Evropy a z Pobaltí. Trvalí pracovníci jsou hlavně v týmu stavěčů fóliovníků, kteří pracují v podstatě celoročně, sezónní jsou pak hlavně na sběr ovoce a jeho balení. Se sháněním pracovníků zatím problém není, zdejší farmáři se snaží dobře platit (odměna je cca 8,5 liber za hodinu + příplatek za množství nasbíraného ovoce, rekordmani si vydělají i 14 liber za hodinu) a poskytnout celkově dobré podmínky, ale i zde byla patrná obava z Brexitu. Ten se pravděpodobně promítne i do nákupu sazenic, které se dováží z Holandska a nákupu pytlů na pěstování, které jsou pro změnu z Belgie.

Rodina Porterových je rovněž velmi aktivní v pěstitelské skupině Angus Growers, která sdružuje 50 pěstitelů a prostřednictvím firmy Angus Soft Fruits se stará farmářům o marketing a odbyt jejich ovoce. To se v drtivé většině prodá v supermarketech v rámci Británie, na export jde pouze zlomek ovoce (loni se například podařilo prodat 30 tun jahod do Hong Kongu). Farma East Seton a potažmo celá producentská skupina Angus Growers, jíž předsedá právě Lochy Porter, se zaměřuje na pěstování prémiových, a tedy i dražších odrůd ovoce. Na některé mají dokonce exkluzivitu a jiní pěstitelé ji tak nesmějí prodávat – například odrůda jahody AVA byla v roce 2003 vyšlechtěna přímo firmou Angus Soft Fruits.

Produkce jahod se v přepočtu na hektar pohybuje na farmě East Seton, která v rámci regionu Angus udává trendy v pěstování ovoce, kolem 30 tun a nezáleží na tom, zda se jedná o stáleplodící nebo sezónní odrůdu. Rozdíl je pouze v délce sklizně, takže se opět klade velký důraz na správnou kombinaci odrůd tak, aby sklizeň byla co nejlépe rozložená, aby byl stále dostatek ovoce a zároveň se stíhalo sklízet. Ze začátku sezóny se sbírá asi pouze 10 tun ovoce týdne, postupně se množství zvyšuje na 120 tun za týden, a to se daří udržet až do října.

Rostlinám se věnuje velká péče – v tunelech je elektronicky na základě teploty a tlaku řízeno zavlažování, vodu zde čerpají z vlastního stometrového vrtu, denní spotřeba je až 2 mil. litrů vody. V každém tunelu je meteostanice, která sleduje velmi podrobné údaje například o teplotě rostlin i půdy, o směru větru a vlhkosti. Všechny údaje se scházejí u managera farmy a ten na jejich základě vyhodnocuje odhady produkce na další dny a týdny, které pak hlásí odběratelům. Velmi přísná regulace je u používání chemické ochrany, proto farma využívá co nejvíce biologickou ochranu proti škůdcům, která je sice výrazně dražší, ale na rozdíl od řady chemických přípravků povolená.

Newton of Idvies

Podle jednoho z regionů Skotska je pojmenováno jedno z nejrozšířenějších plemen masného skotu – Aberdeen Angus. Právě v tomto regionu jsme se po velkou část našeho pobytu pohybovali, takže návštěva alespoň jedné farmy specializované na chov Anguse byla nutností. Výběr padl na jednu ze čtyř farem rodinného podniku Idvies Farms, kterou od roku 1952 vlastní dnes již třetí generace rodiny Fraserových. Celý podnik dohromady má 220 hektarů orné půdy a 4 hektary chudé pastvy. Samotná farma Newton of Idvies leží asi 15 km severně od města Dundee, které je na pobřeží severního moře, je asi 160 m n. m. a průměrné srážky se zde pohybují kolem 1 000 mm. Cena půdy je v této úrodné oblasti opět velmi vysoká, pohybuje se kolem 25 tis. liber/ha.

V roce 1959 se rodina rozhodla pro chov masného skotu a koupila první dvě krávy. Zaměřili se na kvalitní genetiku a uzavřený obrat stáda, které dnes čítá 65 krav. Pro základní obnovu stáda se tedy využívají výhradně vlastní jalovice, pouze čas od času je stádo doplněno o nepříbuzná zvířata pro doplnění krevních linií. Stejně jako nakoupení plemenní býci jsou pak tato zvířata v karanténně, aby nebylo ohroženo zdraví stáda – farma je zařazena v HiHealth Scheme, což je program, který ve spolupráci s veterinářem a komerční laboratoří eliminuje nejčastější choroby skotu a poskytuje farmě zdravotní certifikaci. Ta je velmi důležitá, protože hlavním zaměřením je produkce plemenných zvířat, které jdou z velké části na export do celé Evropy včetně České republiky. V návštěvní knize, kterou si majitel pečlivě vede už řadu let, jsme mezi zákazníky nebo návštěvníky farmy také našli celou řadu našich členů! Zatímco jalovice jsou většinou prodány na chov (cena jalovice se pohybuje kolem 3 – 4 tisíc liber), u býků je selekce samozřejmě tvrdší a do dalšího chovu jich jde zhruba polovina – prodají se buď přímo dalším chovatelům (cena při prodeji „ze dvora“ je cca 5 tisíc liber) nebo na aukci a Idvies Farms je v tomto prodeji velmi úspěšná, za posledních deset let získali celkem pětkrát titul šampiona mezi plemennými býky. Cena při prodeji z aukce se také může vyšplhat velmi vysoko, často až přes dvacet tisíc liber. Ti, kteří nemají to štěstí dostat se do chovu, jsou už pak dokrmováni a prodáni na jatka. 

Zvířata jsou venku na pastvinách bez přikrmování pouze do listopadu, pak se zavírají do zimoviště. Tam probíhá telení a v dubnu se opět vrací na pastviny. Venku přes zimu zůstávají pouze nejstarší jalovice. Krmení si farma zajišťuje kompletně sama, a to včetně míchání směsi, jež se krmí přes zimu a která obsahuje hrách, kukuřici a ječmen. Kromě toho se přikrmuje slámou, senem a siláží. Orná půda slouží pro pěstování ozimé pšenice, ječmene, řepky a brambor, mimo to se na necelých 40 ha pěstuje také tráva na výrobu senáže, malá část ploch každoročně zůstává ladem. Díky vydatným srážkám se dá sklízet až třikrát ročně, část pozemků se ale po první seči využívá jako pastvina. Tráva se pěstuje velmi intenzívně, hnojení je ale omezeno, důvodem je nejen blízkost moře a s tím spojená omezení použití dusíku, ale také přirozená snaha farmáře chránit životní prostředí.

Stejně jako na všech předchozích statcích, i zde zazněla obava z Brexitu. Fraserovi se rozhodli na něj připravit diverzifikací příjmů. Před šesti lety postavili 100kW větrnou elektrárnu a v roce 2017 pak solární elektrárnu o výkonu 4,25 MW, která pokryje roční spotřebu 1 200 domů. To poskytuje nezanedbatelný zdroj příjmů za elektřinu, jejíž výkupní cena se pohybuje kolem 17 pencí/kW.

Palírna Ogilvy, Glamis

Kousek od jednoho z nejnavštěvovanějších skotských hradů Glamis, kde sídlila řada významných panovníků a kde se také odehrává Shakespearův Macbeth, funguje od roku 1910 rodinná farma Jarronových nazvaná podle zdejšího terénu Ogilvy (= keltsky vyvýšenina). Už po čtvrtou generaci zde pěstují brambory a chovají masný skot. Teprve současný hospodář Graeme se svou manželkou však rozjeli potřebnou diverzifikaci farmy – nechtěli už dále zvětšovat aktuálně dvousethektarovou farmu, ale spíše dále zpracovat to, co zde vyroste. Volba nakonec padla na výrobu kvalitní vodky z brambor, které jsou na pěstování poměrně nákladné kvůli postřikům a závlaze, a Jarronovým přišlo líto je jen tak prodat supermarketům. Dalším důvodem je velmi problematická komunikace právě se supermarkety.

Políčka jsou rozdělena na bloky velké od jednoho do maximálně deseti hektarů, jsou od sebe přirozeně oddělena historickými zídkami a travnatými pásy. Brambory se střídavě pěstují na 60 % pozemků, ale dbá se na to, aby se na stejný pozemek nevrátily dříve jak za šest let. V osevním postupu je kromě nich sladovnický ječmen (prodává se přes družstvo), pšenice a řepka, dále travní porosty, které slouží společně s odpadem z palírny jako zdroj krmiva pro 30 krav základního stáda a dalších 170 kusů skotu plemene Angus na výkrm. Ten se z velké části nakupuje jako zástav a ve dvou letech věku se prodává na jatka (cena cca 110 Kč/kg mrtvé váhy). Chov skotu je ale důležitý i pro pěstování brambor, pro které je přísun kvalitního hnoje nezbytný.

Jarronovi pěstují několik odrůd brambor (pro znalce: King Edward, Maris Piper, Estima, Valor a Cultra), kromě těch průmyslových na výrobu vodky zatím zůstává větší část produkce konzumních brambor, které se prodávají do supermarketů. Skotské brambory, které se běžně koupí v supermarketu, ale nejsou příliš podobné těm našim, jsou světlé, moučnaté a ve skotském jídelníčku také brambory daleko častěji najdete ve formě kaše, pečené brambory, hranolků nebo chipsů, než jako klasickou vařenou přílohu, jak jsme zvyklí u nás.

V roce 2014 se začala na farmě stavět palírna a od té doby se každoročně 10 % produkce brambor zchladí na 2 °C a uskladní pro pozdější zpracování, které probíhá v podstatě od ukončení sklizně až do výsadby. Výtěžnost je zhruba 80 litrů vodky z každé tuny brambor. Každá várka brambor se namele, povaří a následně zchladí, přidají se enzymy a za přítomnosti kvasinek pak hmota pět dní fermentuje. Výsledkem je osmiprocentní roztok, který se pak destiluje na produkt o 85% obsahu alkoholu, po druhé destilaci už se jedná o téměř čistý líh a ten se pak ředí na výsledných 40 % alkoholu, který se nechá asi dva týdny „vydýchat“. Následně se vodka filtruje a lahvuje. Momentální výroba je 10 tisíc lahví, kapacita palírny je ale až 25 tisíc a majitel ji plánuje plně využít.

Problémem u výroby alkoholu je samozřejmě administrativa a daně. Palírna je pod drobnohledem státní správy a daň z alkoholu je 8 liber/0,7 litru. Společně s dvacetiprocentním DPH tak cena jedné lahve pro konečného zákazníka dosahuje 55 liber. Firma se tedy snaží o maximální export, protože ten je od DPH osvobozen. Prodeji také pomáhají ocenění, která už za tak krátkou dobu farma za svůj produkt získala, postupně se také snaží rozšířit sortiment o ochucené mixy na výrobu koktejlů.

Zatímco palírnu se podařilo realizovat výhradně z vlastních zdrojů, dotaci farma získala na výstavbu návštěvnického centra, které bylo v době naší návštěvy zbrusu nové. Jeho návrh má „na svědomí“ manželka hospodáře, která pracuje jako interiérová designérka v Edinburghu a na výsledku je to znát. Návštěvnické centrum velmi dobře doplňuje také penzion na farmě, který provozuje matka sedláka. Aktivní stále zůstává také otec, který farmu sice již plně předal, ale stále se věnuje pěstování brambor. Kromě rodiny na farmě pracují ještě další tři zaměstnanci.

Newmiln Farm, Tibbermore

Ekologická produkce masa je hlavním zaměření typické rodinné farmy, která od roku 1965 funguje kousek od města Perth. Farmu od svých rodičů převzal v roce 1998 Hugh Grierson s manželkou Saschou. V té době byla farma zaměřena na chov masného skotu, ovcí a pěstování sladovnického ječmene a sadbových brambor. Kolem roku 2000 si ale manželé uvědomili, že výkupní ceny za jehňata klesly za posledních 25 let skoro o polovinu na pouhých 25 liber za kus, což už prostě přestalo být rentabilní. Rozhodli se proto pro přechod na ekologickou produkci, která dávala příslib lepších výkupních cen a vyšších dotací. Od roku 2002 je farma ekologická a postupně se daří stále víc a víc produkce prodávat napřímo – začátky ale byly těžké, pan Grierson chodil dům od domu, klepal na dveře a nabízel jehněčí maso.

Poptávka se velmi rychle zvyšovala a mezi zákazníky začal být zájem i o hovězí, a hlavně kuřecí maso, které v té době bylo prakticky nemožné sehnat v biokvalitě. V roce 2006 se tak do provozu farmy zapojila plně i manželka, která se do té doby starala hlavně o malé děti, a rozjela chov kuřat. Manželé pak založili řeznictví Hugh Grierson Organic, které zásobují dvě farmy, jež rodině patří – Newmiln Farm, kterou jsme navštívili, a Balgowan. Nabídka se postupně rozšířila ještě o vepřové maso a vejce. Vše, co prodají je pouze z vlastního chovu. Farma nyní kromě samotné rodiny poskytuje práci dalším 12 lidem – nastálo jsou zaměstnáni čtyři řezníci a osm lidí pracuje na farmách.

Chov drůbeže nám podrobně popsala Sascha – jedná se v první řadě o chov kuřat, na Vánoce k nim pak ještě přibyde 200 krůt. Kuřata se nakupují jako jednodenní, první měsíc jsou chována pouze uvnitř, ale když jim naroste peří, mají k dispozici venkovní výběh a do nevelkých dřevěných hal jsou zavírána pouze na noc, protože problémem jsou zde lišky a také vrány, které odnášejí malá kuřata přímo z výběhu. Každé čtyři týdny je navážen nový turnus, aby byl neustále dostatek vykrmených kuřat k prodeji. Kuřata se krmí směsí pšenice a hrachu z vlastní produkce, směs je doplněna o trochu sóji. Rostou do porážkové hmotnosti 1,5 – 2 kg dvakrát déle než v intenzívních výkrmnách – jednak je to dáno výběrem plemene a druhým důvodem je samozřejmě způsob chovu. Týdně se poráží 200 kuřat a poptávka je tak obrovská, že přes to, že kilo kuřete vcelku se prodává za 300 Kč/kg, je nutné omezovat počet výrobků, které může jeden zákazník najednou nakoupit – asi jako když v Kauflandu zlevní cukr. Zatím ale bohužel není možné produkci navýšit, protože právě 200 kusů týdně je limit pro porážku na farmě – při jeho překročení už by bylo nutné splňovat daleko přísnější kritéria a mít prakticky vlastní jatka.

Na farmě nechybějí ani nosnice, na pastvinách je umístěno šest hal po 2 000 nosnicích, denní produkce je tedy cca 11 tisíc vajec. Tak velkou produkci samozřejmě z farmy prodat nelze, takže většina jí putuje do supermarketu. Cena za jedno biovejce se pro zákazníka pohybuje kolem 13 Kč, což je asi o třetinu více než za vejce z klecových chovů.

Masný skot je na farmě od počátku, původně se jednalo o křížence Simentálu, Anguse a Holštýna, ale kvalita masa byla značně nevyrovnaná, takže v roce 2003 koupili manželé čistokrevné stádo Anguse. Aktuálně mají 140 matek a čtyři býky, nejlepší matky se inseminují, aby se oživila genetika. Jalovice se používají pro obnovu stáda a část se jich v 18 měsících poráží. Býčci se velmi přísně selektují, ti nejlepší se prodávají do dalšího chovu a zbytek se kastruje a poráží v 30 měsících. Výkrm probíhá výhradně na pastvině, bez příkrmu jádrem. Kompletně na pastvinách probíhá i chov ovcí – původně zde bylo plemeno Scotch Mule, ale protože je jejich maso příliš tučné, přešli Griersonovi na nově vyšlechtěné plemeno EasyCare, které je velmi nenáročné a nemusí se stříhat, berani jsou pak plemene Texel. Stádo čítá asi 400 bahnic, rodí se 600 jehňat ročně, pouze 80 jehnic zůstává na obnovu stáda, zbytek se poráží ve váze 45 kg.

Pro doplnění sortimentu je na farmě také několik desítek prasat na výkrm, ale chov není příliš ekonomický, proto je omezen jen na devět kusů prasnic. Prasata jsou chována na pastvině, výběr plemen je proto opět směřován na odolná, pomalu rostoucí a výhradně lokální britská plemena, která jsou už v současnosti velmi málo početná – Berkshire, Tamworth a Large Black. Poráží se zhruba 65 prasat ročně – ve Skotsku nemá vepřové maso příliš velkou tradici, daleko oblíbenější je celkem logicky hovězí a jehněčí, takže k pokrytí poptávky to stačí.

Krmení se snaží vypěstovat Griersonovi sami v co největší míře, aby se zbavili závislosti na vnějších dodavatelích. K dispozici mají 400 vlastních a 100 pronajatých hektarů. Asi polovinu z této plochy tvoří travní porosty, které vždy zůstávají na pozemku tři roky, další tři roky se pak střídají ostatní plodiny – pšenice a hrách se suší a vyrábějí se z nich krmné směsi pro kuřata, brambory se prodávají koncovým zákazníkům.

Na vybudování řeznictví s obchodem se podařilo získat dotaci ve výši 40 % nákladů, protože vláda se snaží podporovat diverzifikaci farem. Na investici do jatek si zatím rodina netroufá, takže se přímo na farmě porážejí pouze kuřata, ovce a skot se vozí na dvě hodiny vzdálená jatka a na farmu se pak vrací v půlkách a nechává se zrát (jehněčí 10 dní, hovězí 3 týdny). Samotné řeznictví nabízí svou produkci nejen jako čistě rozbourané maso, ale i ve formě polotovarů, omezeně se vyrábějí uzeniny – zejména slanina. Velká část produkce se prodá přímo z farmy, dalším odbytištěm je farmářský trh, na který jezdí paní Griersonová jednou týdně do Edinburghu a Perthu, nedaleká restaurace a menší část jde velkoodběratelům.

Pestrý program i mimo farmy

Základní obrázek o skotském zemědělství si člověk může celkem snadno udělat už při pouhé projížďce zdejší krajinou, ke které patří pastviny oddělené od sebe navzájem zídkami a živými ploty, pole svažující se k moři a pruhy golfových hřišť podél pobřeží. Pokud ale navíc máte možnost některou farmu i navštívit, popovídat s farmářem a případně u něj i nakoupit, poznáte, že zdejší sedláci jsou neskutečně životaschopní a tvořiví a z poměrně omezených zdrojů dokáží získat zajímavý produkt a ten i dobře prodat. Zároveň přesto, že se jedná o moderní farmy, je vše v tradičním stylu a úzkém sepětí s přírodou. Skotsko tak je určitě jednou ze zemí, odkud si rodinné farmy v České republice mohou brát inspiraci pro svoje podnikání.

Kromě návštěvy zajímavých a pestrých farem jsme ale samozřejmě stihli mnoho dalšího. Skotsko je pro turisty země zaslíbená, a to nejen pro ty, co přijedou obdivovat zdejší krásnou krajinu, ale i pro nadšence do historie, dobrého jídla a pití, kultury nebo sportu. V rámci našeho programu jsme stihli návštěvu nejzajímavějších měst v jihozápadním Skotsku – Strilingu, St. Andrews, Dundee a samozřejmě Edinburghu, výlet na moře, při němž jsme mohli pozorovat delfíny a papuchalky, návštěvu slavné Rosslynské kaple, která je opředená řadou mýtů a procházku u Loch Tummel i po nejstarším golfovém hřišti v kolébce tohoto sportu. Snad se tedy podaří brzy zrealizovat do této země další cestu pro naše členy, a to i přes to, že Skotsko už není součástí EU a brzy možná nebude ani součástí Velké Británie.

Veronika Jenikovská