Řeznictví Stejskal je typickou rodinnou firmou, jaký je její příběh?

V naší firmě pracuje opravdu celá rodina. Bratr Jaroslav se stará o obchod, já o výrobu, mamka se sestrou dělají účetnictví, táta dohlíží. Po roce 1990 jsme se vrátili k podnikání, které zahájil v roce 1930 náš dědeček, František Stejskal. Byl to první řezník v naší rodové linii.

…po něm máte jméno?

Ano, v této linii jde i jméno František, můj otec je druhý, já třetí a syn čtvrtý.

K řemeslu dědu přivedl jeho strýc. Ten získal zkušenosti v Praze ve známé firmě Antonína Chmela. František Stejskal provozoval v té době v Oudoleni hostinec a obchod. A začal porážet prasata. Tehdy bylo na vesnicích Vysočiny vepřů dostatek. Dědeček Stejskal byl jedním z prvních na okrese, který měl nákladní auto a vepřové půlky vozil až do pražských Holešovic. Své řemeslo a živnost provozoval s velkou láskou, proto nebylo divu, že svého syna Františka nechal vyučit rovněž řezníkem. K jatečnictví později děda připojil i masnou výrobu, koupil kutr a další stroje. I když to byl boj o každou korunu, děda měl výrobnu, hostinec, náklaďák a velké plány. Ty však bohužel vzaly za své s příchodem socialismu. Provozovnu převzala Jednota a nebýt děda uznávaný řezník, málem ho i vystěhovali. Dědeček ale u řemesla zůstal a celý život stále doufal, že jednou své podnikání obnoví.

…to se po „sametové revoluci“ podařilo…

Neobnovili jsme živnost v Oudoleni, kde kdysi děda skončil, ale v roce 1991 získal taťka ve výběrovém řízení objekt při hlavní silnici v Chotěboři, který byl určen k demolici. Začínali jsme úplně od nuly.

Nejdřív bylo třeba celou budovu v Chotěboři rekonstruovat. V roce 1991 rekonstrukce začala a o rok později už táta podnikal v novém obchodě, bourárně i výrobně. Prodejní chladící pulty tu měl jako první. A v roce 2006 nám provoz předal.

Jsem moc rád, že se děda dožil obnovení rodinného podnikání. Zemřel v roce ʽ97 a ještě týden před smrtí ve svých 86 letech seděl v bourárně na stoličce, čistil kosti a vyprávěl. Vyprávěl, jak provozovali živnost dřív, když ještě navštěvovali hospodáře a dobytek vodili pěšky na porážku. Děda byl z generace, která od nikoho nic nedostala, taky od nikoho nic nečekala, o vše se dokázala postarat. Dědův elán a vůle byly obdivuhodné; brzy mu zemřel otec, takže se od svých 17 let musel postarat nejen o sebe, ale i o celou rodinu.

Bylo pro vás pokračovat v rodové tradici samozřejmou volbou nebo jste váhal, případně jste od něčeho zběhnul?

Já jsem váhal mezi zemědělkou a truhlařinou, nakonec padla volba na truhláře, protože to bylo blíž. Brácha se zase rozhodoval mezi kuchařem a řezníkem. Táta ho od řezničiny nejprve zrazoval. Šli jsme do učení ještě za komunistů, takže nebyla moc perspektiva, že bychom se v oboru dostali k pořádné práci. Táta nechtěl, abychom skončili na jatkách. Ale rodinné rozhovory se stejně pořád točily kolem podnikání, s tátou a s dědou jsme chodili po domácích zabijačkách, motali jsme se kolem toho odmalička… Po obnovení živnosti nás táta přirozeně zapojoval do práce a postupně a přirozeně, jak jsme dospívali a on stárnul, automaticky na nás přesouval pořád víc a víc povinností a zodpovědnosti. Vzdělání v oboru jsme si já i brácha dodělali, ale jsme vyškolení hlavně praxí.

Přál byste si, aby vaše děti pokračovaly ve vaší práci?

Ano. Vnímám to jako určitou zodpovědnost vůči minulým generacím. Takhle to cítím. Tak doufám, že to dokážeme i předat. Bratr má dva kluky a dvě děvčata, já mám pět kluků (vaše paní je hrdinka! skáču mu do řeči a pan Stejskal se usmívá a přikyvuje) – nejstaršímu je sedmnáct, nejmladšímu deset a nakonec máme princeznu za odměnu, té jsou tři – takže nástupci už se rýsují. Jsme vděčni našim manželkám za podporu a starost o děti a chod rodiny, bez nich by to nešlo. Tři z mých synů tíhnou k řezničině, dva k zemědělství. Druhý děda z matčiny strany byl totiž hospodář tělem i duší. Našel jsem i jeho zápisníčky, jak si dělal poznámky o zajímavých nápadech a zkušenostech hospodářů, když je objížděl na kole, jezdil tenkrát až na Moravu…. Určitě bych si přál, aby některý ze synů převzal štafetu, ale jak říká jeden kolega řezník „přemýšlím, koho tím potrestám“. (usmívá se)

Myslíte si, že rodinné podnikání – ať už v jakémkoliv oboru – má nějaké významné klady oproti ostatním typům? A zápory?

Každý, kdo začne podnikat, musí mít nejen touhu, ale hlavně hodně odvahy přijmout odpovědnost a riziko. Výhody jsou určitě v tom, že členové rodiny se dokážou navzájem podpořit, pomoct si. V rámci rodiny si tak nějak přirozeně víc důvěřují, což je v dnešní době důležité a mimo rodinu se na to nedá úplně spoléhat. Podnikání se s rodinným životem úplně prolíná, všichni táhnou za jeden provaz a hledí na výsledek. Když všichni členové rodiny tuhle odpovědnost přijmou, podle mě to tu rodinu stmelí. Rodinný podnik má obvykle jméno v názvu a to hrozně zavazuje, není možné cokoliv šidit nebo se za něco schovávat. A když v tom děti vyrůstají, pokračovat v rodinném podnikání je pak pro ně přirozené. Záporem je hlavně to, že jste v práci, jak se říká od nevidím do nevidím. A dnešní doba preferuje spíš rychlost, určitou povrchnost, hlavně ne moc starostí… tedy přesně to, co rodinné podnikání není. Někdy si připadám trochu jako donkichot.

Váš otec firmu znovu rozbíhal a má určitě velké zkušenosti s podnikáním i přímo s řemeslem….

Taťka se vyučil v Moravské Třebové v roce šedesát. Pak pracoval jako míchač v nově otevřeném masokombinátu v Březhradě u Hradce Králové, později jako vedoucí v obchodě maso-uzeniny v Hlinsku v Čechách a v Chotěboři, revoluce ho zastihla jako šéfkuchaře v nemocnici v Havlíčkově Brodě. Získal tedy postupně spoustu zkušeností nejen se zpracováním masa, ale i s obchodem. A další bohaté zkušenosti převzal od strýce. Taťka na něj vzpomínal dost často, jak vždycky kladl důraz na poctivost a maximální vstřícnost k zákazníkům a cepoval k pořádku.

Když říkáte, že na všechno dohlíží, jak moc vám do všeho mluví? Máte nějak přesně rozdělené role a pravomoci? Shodnete se většinou například na tom, do čeho investovat nebo jaký nový produkt zkusit? V čem je třeba nejvíc patrný ten generační rozdíl?

Už užívá důchodu, ale elán neztrácí, i když mu letos bude už třiasedmdesát. Často zajde, kouká, poradí, na něco upozorní… Nám se to obvykle moc nelíbí, ale po nějaké době se nám to rozleží a dáme mu většinou za pravdu. Sám pořád vymýšlí nové produkty, a jsou i opravdu úspěšné, třeba játrová zavářka nebo základ na polévku, který pak hospodyňka jen vyklopí z vaničky do hrnce a dodělá, což je velmi moderní trend… Generační rozdíl je patrný při veškerém rozhodování, taťka nás nabádá k opatrnosti a upozorňuje na možná úskalí, čímž nám jakoby kryje záda a nutí nás víc si věci rozvažovat. Ale už děda říkával, že „odvážnému štěstí přeje“.

Používáte nějaké postupy a receptury ještě od vašeho dědečka?

Naši výrobu jsme založili na kvalitě a vysokém standardu. Naše současné výrobky vycházejí z původních receptur, jen zpracování je přizpůsobené moderním strojům a postupům. Dílo připravujeme výlučně z masa, přidáváme kvalitní koření. Ve výrobcích je jen nejnutnější množství přídatných a konzervačních látek, aby byla zajištěna trvanlivost, a tím zdravotní nezávadnost výrobků. Úplně klasicky se to dnes už dělat nedá, ale naším zájmem je vyrábět kvalitní uzeniny z masa, a to z masa čerstvého a českého. Nepoužíváme žádné náhražky ani separáty, které zajistí uzeniny sice levné, ale nekvalitní. Většina našich výrobků je vhodná i pro bezlepkovou dietu. Některé postupy jsme převzali z receptů po dědovi úplně, třeba aspik si vaříme sami z kůží a výrobky z něj jsou velice oblíbené.

I když se vás to bezprostředně netýká, protože nepochybně jíte jen svoje vlastní maso a uzeniny, štvou vás supermarketové aféry kolem salámů plných vody, zelených řízků a kuřat bůhvíodkud? Má zákazník nějakou šanci se bránit a skutečnou kvalitu poznat?

Ty aféry mě určitě štvou. Ještě spíš mě štve, že markety vytvořily hned od počátku enormní tlak na výrobce, kteří si pak vypomáhali různými náhražkami, aby srazili cenu. Je fakt, že konkurence je veliká, ale je škoda, aby na to doplácel zákazník. Žádná sleva není zadarmo. Kvalita se poznat dá. Úplně nejjednodušší je seznámit se přímo s výrobcem, ochutnat a vyzkoušet si.

Ocení už podle vás dnešní spotřebitel kvalitu a je ochotný si za ni případně připlatit? Nebo cena pořád hraje prim?

Někteří vyhledávají kvalitu, ale pro některé je pořád cena na prvním místě. Někdo prostě opravdu má tak malý rozpočet, že se musí řídit jen cenou. Ale vidím, že zákazníci, kteří chodí k nám, tedy jim záleží na kvalitě, obvykle v marketu nakupují jen základní věci.

Jaký je teď sortiment vašich výrobků, jaké jsou nejoblíbenější a kde všude je zákazníci mohou najít?

Výrobní sortiment tvoří asi 160 různých druhů vlastních uzenářských výrobků. Nejvíc na odbyt jde asi Vysočina, lovecký salám, v sezóně samozřejmě špekáčky. Dobře se prodávají vídeňské párky, anglická slanina, pečená sekaná nebo královská šunka, ale i jitrnice nebo vinná klobása. Z trvanlivých výrobků je v poslední době nejvíce žádaná Stejskalova tyčinka, salám Poličan a lovecký salám, které získaly ocenění Regionální potravina Kraje Vysočina za roky 2015, 2014 a 2013. Devadesát procent produkce prodáváme ve vlastních obchodech. Firma provozuje dvě prodejny. První je v Chotěboři, tu jsme teď v prvních dnech nového roku zrekonstruovali, druhou jsme na podzim 2012 otevřeli v Havlíčkově Brodě. Kromě našich obchodů zásobujeme školky, školy, nemocnici v Havlíčkově Brodě i některé okolní prodejny.

Kolik se na výrobě tak široké palety produktů podílí zaměstnanců?

Celá firma Řeznictví Stejskal má dnes 23 zaměstnanců. Ve výrobě a v bourárně pracuje sedm řezníků, v obchodech se střídá 13 děvčat. Jsem rád, že všichni mají zájem spolupracovat na výrobě a prodeji kvalitních výrobků a jsou odborníky na svých místech.

Nakupujete místní suroviny? Kolik asi masa vám denně nebo týdně projde pod rukama?

Firma týdně zpracuje tři až čtyři kusy hovězího a asi 150 vepřových půlek. Nakupujeme každý den čerstvé vepřové půlky a hovězí čtvrtě z mladých býků od hospodářů z okolí. Hovězí musí uzrát, aby bylo křehké na talíři. Velkou výhodou je vlastní bourárna a výrobna za obchodem, kde se maso neustále zpracovává, a tak jsou na prodejně maso i uzeniny vždy čerstvé. Dokážeme tak rychle reagovat na potřeby našich zákazníků.

Do vašich výrobků nepřidáváte žádné zbytečné chemické přísady. Vyhledáváte tohle i u ostatních výrobků, které pro svoji potřebu kupujete? Studujete složení a původ potravin? Pěstujete si třeba vlastní zeleninu nebo bylinky? Máte „svého“ pekaře nebo mlékaře?

Tak samozřejmě i já občas zajdu do supermarketu. Původ a složení výrobků studuju pečlivě; člověk je svou profesí trochu postižený. Doma máme menší hospodářství, chováme ovečky, daňky, pěstujeme si vlastní zeleninu, brambory a tak. A pekaře máme taky vlastního. Prodejnu v Havlíčkově Brodě máme přímo spojenou s pekařstvím, spolupráce je pěkná a vím, že pečou dobře.

Poslední dobou jsou horkým tématem registrační pokladny. Mediální zkratka tvrdí, že „menší živnostníci se většinou zavedení této povinnosti obávají, větší podniky jsou více v klidu, některé z nich to i vítají.“ Co vy?

Už teď u nás máme přístroje, které umí denně nebo měsíčně registrovat tržby. V novější prodejně v Havlíčkově Brodě půjde systém pokladen pro potřeby elektronické evidence upravit, v Chotěboři bude třeba váhopokladny vyměnit. Jen pro představu, vyžádá si to investici asi 200-300 tisíc, máme tam čtyři váhy, takže to není tak úplně jednoduché… U kolegů živnostníků pozoruju značnou nervozitu nejen kvůli registračním pokladnám, ale všem dalším byrokratickým požadavkům – energetické štítky, kontrolní hlášení faktur, značení výrobků… snad každý rok přibyde nějaká změna nebo experiment, který se za čas opět změní. Navíc starší generace má obecně trochu odstup od informačních technologií, my mladší máme co dělat, abychom stačili… Spíš to všechno tak trochu otravuje život a unavuje, na samotnou práci pak už nezbývá čas a energie.

Jak vůbec vnímáte podporu soukromého podnikání ze strany státu?

Jak některým pánům ve vládě uklouzlo, že živnostníci jsou vlastně příživníci, připadá mi, že je to poměrně zakořeněný názor. A samozřejmě když ve vládě sedí někdo, kdo sám má velký podnik, bude se snažit vytvořit lepší podmínky pro velké. Obecně se v Česku klade větší důraz na ty velké. To ale není nic až tak nového, už děda vykládal, že pravidla hry nastavovali ti silnější. Začít úplně od začátku mi v dnešní době připadá hrozně těžké. Taky kolem sebe vidím spíš podniky zavírat než nové vznikat. I zavádění nových výrobků se všemi certifikacemi a povoleními je komplikované. Když děda vyrobil něco nového, zárukou kvality a poctivosti bylo, že to vyrobil on, známý a zkušený řezník s dobrým jménem. A jestli bude produkt komerčně úspěšný, o tom už rozhodli sami zákazníci.

Počet chovaných prasat v Česku byl loni nejnižší od roku 1921, odkdy se tento údaj vůbec sleduje. To je jedním z hlavních důvodů dlouholetého poklesu výroby masa a uzenin, jež loni dosáhla 505 tisíc tun a dále klesá. Masný průmysl je podle analytiků „obtížným byznysem“. Ceny surovin totiž v posledních letech rostly o desítky procent, kdežto trh samotný klesal. Jak se vám v tomhle prostředí daří nejen přežívat, ale růst a vyrábět z českého masa?

Nejsem odborník, ale myslím, že je to tím, že dovozy a chovy v zahraničí jsou nějak dotované. Aspektů bude více. Určitě je to horší, než to bývalo, ceny na obchodě nestoupají, spíš naopak, a vstupní ceny rostou. To že máme zároveň bourárnu, výrobnu i obchod, je výhoda, ne-li nezbytnost.  Dodávat do velkoobchodů, na to nejsme konkurenceschopní, i když kvalitou a nabídkou ano a byl by zájem. Na uživení, modernizaci a rozvoj nám podnikání stačí, ale když chceme investovat, radši zkusíme vyřídit nějakou dotaci na modernizaci technologie, ačkoliv i to je pořád složitější a zavazující k daným podmínkám.

I když nejste chovatelem, odebíráte české vepřové a přece jen máte ve vlastním zájmu trochu přehled i o jejich podnikání. Čím se ti úspěšní producenti vepřového masa, kterým se podařilo chovy udržet, podle vás odlišují; je to v inovacích, v technologiích?

Určitě v inovacích a v technologiích, ale cena je teď tak nízká, že se bojím, že se dlouho neudrží ani ti úspěšní. Čistě z pohledu řezníka bych nebyl proti tomu upravit ceny za maso tak, aby byly spravedlivé a odpovídaly nákladům i v prvovýrobě. Vážíme si práce farmářů zvláště rodinných, protože víme, co to obnáší, a snažíme se při obchodování s nimi o korektní jednání. Je velká škoda, že u nás v ČR není více menších řezníků a hospodářů, kteří by úzce spolupracovali při výkrmu, zpracování, prodeji a prezentaci jasného původu a kvality masa.

Magdalena Dvořáčková

Rozhovor vyšel v časopise Selská revue (č. 1/2016), který je 8x ročně distribuován prostřednictvím České pošty výhradně členům Asociace soukromého zemědělství ČR.