Jelikož v Praze i v Brně je součástí řeznictví i bistro, nabízí Mikrofarma dosud nepříliš obvyklý koncept jídla „do ruky“ z výtečných, čerstvých a poctivých surovin zpracovaných tradičními postupy bez jakýchkoliv nežádoucích přísad či stabilizátorů. Navíc vám k masu vždycky doloží jeho historii, doporučí vhodné víno, zajímavé sýry, nestříkanou zeleninu a kváskové pečivo a poradí, jak si podobnou lahůdku připravit doma.

Mikrofarma má podtitul „zrárna a řeznictví s úctou k masu“. Jedná se tedy o podnik spolupracující se sedláky a výrobci, kteří poskytují zvířatům welfare, krmí je jejich přirozenou potravou, dávají jim dostatek životního prostoru, tedy nejlépe volné chovy, pastviny, a nakonec jim zajistí šetrnou porážku a masu poctivé a profesionální zpracování.

Kdy a jak vznikl koncept Mikrofarmy? Je váš originální nebo jste se někde inspirovali?

Od roku 2007 provozujeme v Brně restauraci La Bouchée, která je založena na konceptu lokálních a čerstvých surovin. Více na www.labouchee.cz Neustále jsme se tudíž pídili po různých dodavatelích, ať už vína, zeleniny či masa, kteří by splňovali naše nároky. Zhruba před třemi, čtyřmi lety jsme se dohodli se známým, který měl mimochodem zrovna v rodině šikovného řezníka, že založíme řeznictví - Mikrofarmu, která bude nabízet kvalitní maso a výrobky. Vybudovali jsme speciální zrárnu pro hovězí maso, které zde ve visu zraje 3 až 8 týdnů.

Oba dva majitelé - zakladatelé jsou lékaři (chirurg a neonatolog), oba dva jsou vášniví gurmáni a vinaři, kteří si zároveň velmi uvědomují, jak je důležité dbát na to, co a v jaké kvalitě jíme. 

Kvalitní, čerstvé, lokální potraviny se zaručeným původem - na první pohled je to farmářské tržiště pod střechou… nebo se pletu? V čem jsou rozdíly?

Maso a masné výrobky je zboží extrémně citlivé na manipulaci, hlavní zásadou je nepřerušený teplotní řetězec od porážky zvířete až po prodej masa koncovému zákazníkovi. V kamenné prodejně jsme schopni toto garantovat. Nehledě na to, že jsme pod přísnou kontrolou hygieny a veteriny.

U nás to probíhá tak, že zákazník třeba nejdřív ochutná hotový pokrm, přesvědčí se, jaká je to lahůdka, a pak si o to radši a s důvěrou odnese další dva steaky domů k večeři. Zaručeně z toho samého kusu masa. Nebo si nad polévkou má čas pořádně rozmyslet, co by chtěl o víkendu vařit a co všechno pro to potřebuje koupit. Náš kuchař mu poradí recept, připomene ingredience a doporučí přílohu i víno. V teple, v suchu, v klidu.

V Praze sídlíte v těsném sousedství jednoho z velkých farmářských trhů - na náměstí Jiřího z Poděbrad; jaké je to sousedství? Konkurujete si? Co najdou zákazníci u vás, co třeba na trhu ne?

Svým způsobem si samozřejmě v očích zákazníka konkurujeme. Několik prodejen masa a masných výrobků na takhle malém místě asi těžko lze vnímat jinak. Ale oproti stánkovým prodejcům, kteří nabízejí zboží jednotlivých farem, my máme tu výhodu, že nabízíme komplexnější portfolio zboží. Tím, že spolupracujeme s řadou farem, pěstitelů a chovatelů a vybíráme si od nich to nejlepší, poskytujeme zákazníkovi logicky širší výběr.

To, že máme prodejnu spojenou s bistrem, je bezesporu velká výhoda. Zákazníci mohou rovnou ochutnat cokoliv z našeho pultu. Kuchař jim třeba připraví steak z masa, které jim řezník z požadovaného kusu masa ukrojí. Navíc jim kuchař může ihned poradit, jak si se zakoupeným kusem masa poradit doma v kuchyni. Případně vykostit, namlít nebo zavakuovat maso, které si vybrali. 

Pro ty, kteří už naše produkty znají a vědí přesně co chtít, nabízíme naopak možnost objednat si 24 hodin denně on-line a my jim připravíme balíček na prodejně nebo dovezeme kamkoliv po Brně, abychom jim ušetřili čas.

V neposlední řadě pro nás hraje zázemí kamenné prodejny - možnost posezení, v létě zahrádka, nabídka nápojů, zejména vín, apod.

I když prodáváte celou škálu potravin, jste především farmářským řeznictvím. V čem jste jako řeznictví unikátní?

Specializujeme se na vyzrálé hovězí maso. V Brně máme vlastní velkou zrárnu - prostor, kde ve speciálních podmínkách visí hovězí čtvrtě - tzv. suché zrání, či stařené hovězí. Maso zde za dané teploty a určité vlhkosti visí až několik týdnů. Za tu dobu se změní jeho struktura, chuť i vůně (samozřejmě k lepšímu) a i jeho následná úprava v kuchyni je pak mnohem snazší ve srovnání s klasickým konvenčním hovězím.

Kromě pestré nabídky masa ale ukazujete zákazníkům např. i tzv. wine & food tandemy, o co jde?

Vinné párování je nedílnou součástí správné gastronomie. Mnoho lidí dnes uvažuje tak, že si jde koupit kvalitní steak k večeři, a zároveň už přemýšlí, jakou zvolí přílohu a co k tomu bude pít. Protože jsme jako majitelé zároveň velcí milovníci vína, tak víno samotné pro nás tvoří významnou část našeho sortimentu. Nabízíme drůbež, vepřové, jehněčí, samozřejmě hovězí - a k nim jsme schopni (dle úpravy masa) doporučit vhodné víno, které máme na prodejně.  Zúčastňujeme se i různých festivalů, kde se snoubí víno a dobré maso.

Je pro vás důležitý původ vámi nabízených potravin? Jak ho zaručujete, ověřujete?

Původ je pro nás priorita. Stejně jako kvalita. Důležité jsou pro nás tři věci - v jakých podmínkách bylo zvíře chováno (zásadní je možnost volného výběhu), čím bylo krmeno (bez ATB, siláže) a zda porážka proběhla šetrně. Každého farmáře, od kterého odebíráme maso, jsme osobně navštívili a přesvědčili se tak, zda naše tři premisy naplňuje.

K masu přibalujeme rodokmen. Na každém kousku najdete informaci o způsobu chovu, době zrání a všem dalším, co by vás mohlo zajímat.

Podle čeho jste vybírali dodavatele?

Stačí, když naplní naše tři zásady. Těch farmářů, kteří to takhle dělají, ještě v nedávné době zas tak moc nebylo, ale je to čím dál tím lepší. O to víc jsme rádi za spolupráci s nimi.

Zajímavost ale byla otevření naší třetí - pražské prodejny. Majitel nemovitosti, kde máme nyní řeznictví & bistro, si nás vlastně našel sám. Je to člověk, který se neuvěřitelně poctivě stará o své nemovitosti a hodně přemýšlí i o společných prostorech, komunitním využití a nabídkou kvalitních služeb v přízemí domu. Měl představu o řeznictví, kam si lidé budou chodit za “svým” řezníkem, budou vědět, že jim poradí, že koupí opravdu dobré maso… a oslovil nás do Brna, zda si nechceme otevřít pobočku v Praze. Shodou okolností jsme o tom přemýšleli a tato nabídka nás vlastně poměrně rychle dovedla k samotné realizaci.

Máte portfolio dodavatelů uzavřené nebo se rozhlížíte, čím zajímavým byste ho případně mohli obohatit?  Co by v takovém případě potenciální dodavatel musel splňovat?

V současné době máme portfolio produktů, které chceme nabízet, kompletní, ale samozřejmě je možné, že se budeme časem rozhlížet po dalších dodavatelích nebo dodavatelích nějakých specifických produktů a novinek, které třeba zatím ani neznáme. Primární je pro nás dlouhodobý vztah s farmářem založený na vzájemné důvěře a znalosti. Chceme dodavatele, které dobře známe a můžeme se na ně spolehnout, kteří znají nás a naše nároky, u kterých jsme si ověřili jejich pracovní postupy i filosofii nebo zásady, které při své práci uplatňují.

Stejně jako původ surovin je pro vás důležité poctivé a tradiční zpracování bez zbytečných chemických přísad…

V Brně kromě zrárny máme i vlastní výrobu - naši řezníci tradičními metodami vyrábějí např. klobásky (jehněčí, mix vepřová a hovězí, v sezóně zvěřinová…), tlačenku, šunku, maso ve vlastní šťávě, sádlo či pastrami - hovězí hrudí. Všechno je to poctivě vyrobeno, bez zbytečných přísad, z pečlivě vybraných surovin. Nechceme prodávat nic, co bychom nedali vlastním dětem.

V podtitulu vaší prodejny máte „Regionální farmáři. Spokojená zvířata. Výjimečné maso.“ Vidíte v tom souvislost?

Spokojené zvíře je základ pro konečný produkt. Spokojené ve smyslu - volný chov (alespoň částečně), kvalitní krmení, minimum stresu při porážce. Toto všechno velmi ovlivňuje kvalitu masa. Z toho vyplývá spolupráce s regionálními farmáři. Protože posílat maso letadlem přes půlku světa odněkud z Argentiny je fakt zvláštní představa.

Jsou už podle vašeho názoru zákazníci u nás dostatečně poučení, aby upřednostňovali kvalitu - třeba i za vyšší cenu nebo ta cena hraje stále prim?

Princip naší prodejny je na tom postavený - představit naše maso a výrobky, vysvětlit zákazníkům, proč jsou ceny vyšší než v supermarketu, za co si vlastně připlácejí.

Náš zákazník ani není primárně ten, kdo má maso a uzeniny na talíři 3x denně a jde mu o kvantitu spíš než o kvalitu. Naše nabídka oslovuje hlavně lidi, kteří dbají na zdravý životní styl, není jim jedno, co jedí, a jsou ochotni si koupit kvalitní a draží maso, byť třeba méně často.

Kromě řeznictví provozujete také bistro - jaká je obvyklá denní nabídka? Kam chodíte pro recepty?

Bistro s řeznictvím krásně funguje. Kuchař denně navaří polévku a jedno teplé jídlo - v závislosti na tom, co je zrovna v pultu k dispozici. Fantazii se meze nekladou a obvykle zpracovává i pro českou kuchyni nepříliš populární partie.

Dále máme v nabídce hamburgery z našeho stařeného masa, hotdogy s klobáskou z vlastní výroby a steak na přání zákazníka. To funguje tak, že si zákazník v pultu vybere partii masa (roštěnec, ořech, flank…), řezník mu uřízne požadovanou gramáž a kuchař mu steak hned připraví.

Naši čtenáři pocházejí vesměs z rodinných farem, kde se statky, ale i zkušenosti předávají z generace na generaci. Vaše firma rodinnou není, podle čeho vybíráte zaměstnance? Myslíte si, že rodinné podnikání má nějaké výrazné klady oproti jiným typům? Oslovují vás věci jako právě předávání zkušeností, tradice, dobré jméno (budované po generace)?

Chceme v prvé řadě lidi, které to baví. U profesí jako je řezník a kuchař samozřejmě požadujeme jistou profesní úroveň. Na poměrně malém prostoru funguje řeznictví a bistro, je tedy nezbytně nutné, aby byl personál sehraný a mezi sebou spolupracoval. Kupříkladu když zákazník u pultu vybírá kus masa k večeři a váhá s přípravou, řezník si vezme na pomoc kuchaře a společně zákazníkovi poradí. Zaměstnanci musí mít chuť do práce a nezbytné je mít vztah k dobrému jídlu a vínu. Zbytek je naučíme. Máme třeba pomocného kuchaře, jehož hlavní zaměstnání je IT specialista. Protože ale rád vaří, tak ve volném čase chodí vypomáhat k nám do kuchyně. 

Stran rodinného podnikání - velká výhoda bezesporu je, že víte, s kým pracujete a co od nich můžete očekávat. Pokud všechno funguje jak má, musí to být pro všechny generace pracující společně ve firmě velmi uspokojivý pocit. Spolupracujeme a osobně se známe s celou řadou rodinných firem - zejména s vinaři. Například Valihrachovi - jejich vína patří k naší špičce. 

Magdalena Dvořáčková

Rozhovor vyšel v časopise Selská revue (č. 3/2017), který je 8x ročně distribuován prostřednictvím České pošty výhradně členům Asociace soukromého zemědělství ČR.