Strávníci v provozovnách veřejného stravování, jako jsou jídelny v nemocnicích nebo ve školách, by se během příštího roku měli dočkat zkvalitnění svých porcí. V platnost totiž vstoupí nová povinnost, podle níž budou kuchaři muset při jejich přípravě použít nejméně pět procent potravin z ekologické produkce. Tento podíl by se měl navíc postupně zvyšovat. Už za dva roky bude v bio kvalitě celá desetina produkce jídelen. Změna by se měla dotknout také domovů seniorů, menz a dalších veřejných zadavatelů, kteří si vybírají dodavatele takzvanou soutěží.

Nová povinnost vyplývá z akčního plánu rozvoje ekologického zemědělství, který vypracovalo ministerstvo zemědělství a schválila vláda. „Zařazení biopotravin je zaneseno v programovém prohlášení vlády a zároveň je součástí akčního plánu pro rozvoj ekologického zemědělství v letech 2021–2027,“ potvrdil ministr zemědělství Marek Výborný (KDU-ČSL). „Tento krok osobně velmi vítám,“ dodal.

Odborníci uvádějí, že kuchyně mají k dispozici dostatek vhodných surovin od tuzemských ekologicky hospodařících zemědělců. „Mnoho farmářů už nyní dodává nebo začíná dodávat své produkty do vybraných provozů bez ohledu na novou povinnost,“ řekla Deníku manažerka Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO Kateřina Urbánková. „Věřím proto, že tuto změnu zvládnou bez problémů. Celý sektor ekologického zemědělství se navíc na tuto změnu připravuje už několik let,“ podotkla.

Zkušenosti s využitím ekologicky vyráběných surovin mají už delší dobu například v jídelně pražské Nemocnice Na Homolce. „Nejdůležitější je, že nám pro to nechybí nadšení. Chceme podávat kvalitní a výživnou stravu, a z toho vyplývá i požadavek na biopotraviny a lokální potraviny,“ prohlásil vedoucí oddělení stravování Nemocnice Na Homolce Miroslav Krotký.

Jsou bio, ale dražší nejsou

Od ekologických farem nemocnice kupuje nejen obiloviny jako pšenici, pohanku či špaldu a luštěniny, ale odebírá takto i mléko a počítá s odběrem dalších mléčných výrobků, jako je jogurt a tvaroh. Někdy přitom za produkty v bio kvalitě nemusí platit více než za běžné zboží. „Máme i bio eidam, který je plnotučný. Má 45 procent tuku v sušině, ale jeho nákupní cena je pro nás stejná, jakou mají standardní konvenční sýry v této tučnosti,“ podotkl Krotký.

Biopotraviny ve veřejném stravování ve vybraných evropských zemích:

Zdroj: PRO-BIO

Jedním z dodavatelů pro jeho nemocniční kuchyni je Ekofarma Javorník ze Zlínska, která se ekologickým zemědělstvím zabývá od konce 90. let. Nabízí hovězí maso, mléčné výrobky, obiloviny i ovoce. Marie Hatlasová z Ekofarmy Javorník si zavedení povinné složky biopotravin ve veřejném stravování pochvaluje. „Jednoznačně se bude jednat o vítanou pomoc v zajištění stabilního odbytu našich výrobků,“ uvedla. V příštím roce také proto farma počítá s rozšířením svých výrobních možností, například o výrobu povidel anebo zpracování hovězího masa ve vlastní bourárně.

O odbyt se nebojí

I bez očekávaných změn v legislativě ale Ekofarma Javorník o svou produkci už nyní zaznamenává ze strany odběratelů velký zájem. Jak Hatlasová připomněla, své produkty farma dodává také do Nemocnice sv. Kříže na pražském Žižkově a do nemocnice v Kroměříži, v jednání jsou dodávky do Fakultní nemocnice Olomouc, ale i do mateřských a základních škol či hotelů. „Už nyní nás oslovují ke spolupráci další státní instituce,“ pochvaluje si farmářka. „Pokud je oboustranný zájem o spolupráci, neexistují překážky, které by se nedaly překonat. Stačí pouze chtít,“ konstatovala.
 
Jednou ze školních jídelen, které využívají produkci statků z okolí v maximální možné míře, je školní jídelna v Zábřehu na Šumpersku. „Kvalita místních výrobků nám maximálně vyhovuje. Pro nás se proto ani v příštím roce vůbec nic nemění,“ uvedla ředitelka školní jídelny Petra Macháčková. Od farmářů odebírá do kuchyně mléčné výrobky, maso, luštěniny i ovoce. „Přitom některá zelenina anebo ovoce někdy bývá ještě levnější, než kdybychom je kupovali ve velkoobchodu,“ pochvaluje si Macháčková.

Tento přístup k vaření si podle ní chválí jak okolní statky, které mají zabezpečený odbyt své produkce, tak i strávníci. „Zájem je obrovský a kapacitu už máme tak naplněnou, že další děti ani nikoho jiného už nemůžeme přibírat. Odezva na kvalitu našich pokrmů je obrovská,“ přiblížila Macháčková.

Školská zařízení podléhají odlišné legislativě, proto zde bude podíl biopotravin zřejmě stanoven v hodnotě dvou procent z hmotnosti porce.

Předseda Společnosti pro výživu a vedoucí lékař oddělení léčebné výživy Fakultní nemocnice Motol Petr Tláskal využití biopotravin také vítá. „Samozřejmě mají svůj význam z hlediska udržitelnosti v rámci zemědělské výroby,“ konstatoval Tláskal. Z nutričního hlediska podle něj ale biopotraviny oproti běžným potravinám pro strávníky nijak výrazně lepší být nemusí. Výhodou určitě je, že se při jejich výrobě nepoužívají různá hnojiva a postřiky, případný nepříznivý vliv okolního prostředí. Třeba spad nebezpečných látek se jich ovšem podle Tláskala může týkat stejně jako obvyklé zemědělské produkce. „Často to může být i otázka financí,“ podotkl Tláskal.

Jaký zájem mají čeští strávníci o biopotraviny (odpovědi v procentech) 

Stravovali jste se v posledním roce v rámci veřejného stravování (například nemocnice, úřady a státní instituce aj.)
Ano 49
Ne 51 

Uvítali byste ve veřejném stravování pestřejší jídla s využitím kvalitnějších surovin, například BIO potravin?
Ano 53
Ne 9
Je mi to jedno 38 

Je pro vás důležitý původ a způsob výroby surovin?
Ano 70
Ne 30 

Jak důležité podle vás je, aby veřejné instituce (školy, nemocnice, úřady) podporovaly nákupy surovin produkovaných udržitelnějším způsobem, například v režimu ekologického zemědělství?
Velmi důležité 18
Důležité 41
Neutrální postoj 32
Nedůležité 9 

Byli byste ochotni si připlatit za jídlo z kvalitnějších surovin v BIO kvalitě a pokud ano, tak o kolik procent z nynější ceny?
Ano, do 10 procent 36
Ano, do 20 procent 16
Ano, klidně i o 20 a více procent 5
Ne, nejsem ochoten připlácet 19
Ne, věřím, že lze vařit kvalitně i za současnou cenu 24

Zdroj: Průzkum Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO realizovaný prostřednictvím aplikace Instant Research agentury Ipsos

Autor: Jiří Janda

Zdroj: Denik.cz