Jaký je současný stav produkce biopotravin v Česku?

Podíl bioprodukce na celkové produkci potravin se postupně mění, ale v posledních letech dochází k nárůstu. Podíl zemědělské půdy obhospodařované v režimu ekologického zemědělství se v současnosti pohybuje kolem 16 % a narůstá. Nicméně bioprodukce se na celkové produkci potravin podílí asi z 2 %. To je na jednu stranu málo, avšak jedná se o výrazný nárůst oproti minulosti, kdy ještě nedávno jsme nedosahovali ani jednoho procenta.  Zároveň je třeba si v této situaci uvědomit, že se bavíme o certifikované bioprodukci. Velká část produkce ekologického zemědělství odchází na tuzemský či zahraniční trh necertifikovaná. To se týká primárně hovězího masa a do menší míry mléka.

V Česku je u ekologického zemědělství na dobré úrovni právě produkce mléka a mléčných výrobků a hovězího masa. U většího podílu ekologické produkce na celkové produkci hovězího masa nás brzdí zpracovatelské kapacity. Nicméně rezervy máme v ekologickém i konvenčním zemědělství u produkce ovoce a zeleniny. Zároveň podíl bioprodukce brambor a dalších plodin pěstovaných na orné půdě je malý. Lepší situace je u obilovin, kdy dokážeme produkty v biokvalitě produkovat ve větším množství.

Jaké jsou hlavní důvody nárůstu bioprodukce v posledních letech?

To bude souhrn několika různých faktorů a nedokážu určit, který z nich je ten hlavní. S nárůstem obliby bioprodukce se pojí zvyšující se zájem o lokální produkci, protože velká část populace začíná reflektovat potraviny z pohledu lokality místa.

Dalším faktorem může být rostoucí důvěra v ekologické zemědělství. Předsudky vůči bioprodukci se postupně odbourávají. Věřím, že do budoucna trend rostoucí bioprodukce podpoří rozšiřování produktů ekologického zemědělství do veřejného stravování.

Jaký je stav bioprodukce u nás v porovnání se stavem v okolních státech?

Rád bych řekl něco pozitivního, ale ono to pozitivní moc nebude. Na Slovensku mají podobné problémy jako my. V Polsku je situace trochu jiná vlivem toho, že je tam více rodinných farem a tamní trh má trochu odlišnou strukturu i vlivem toho, že zákazníci mají blíž k přímým nebo kratším formám odbytu, což akceleruje i bioprodukci. Naproti tomu v Rakousku a Německu je silná historická kontinuita. A to z pohledu trhu s potravinami i z pohledu tradice rodinného zemědělského hospodaření a menších lokálních zpracovatelských i odbytových kapacit. Rakousko jako jedna z vlajkových lodí ekologické produkce má obecně silný důraz na lokální produkci a rodinné farmy. A i společnost v Rakousku bioprodukci a rodinné farmy vnímá jako důležitou součást venkova, a proto je podporuje. U produkce biopotravin a celkově u lokální produkce se Rakušanům velmi dobře daří a oproti nám jsou značně napřed. Ale i u nás sleduji zlepšení.

V čem by podle vás bylo dobré, abychom se ohledně produkce biopotravin u Rakouska inspirovali a co si myslíte, že není ideální přenášet do našeho prostředí?

Na to se odpovídá poměrně těžko. Inspiraci bychom si potřebovali u Rakouska brát nejen u ekologického zemědělství, ale celkově u původu potravin. A to i s akcentem na regionální a kvalitní potraviny. Pokud by zákazníci změnili svůj přístup k původu potravin, tak by došlo k rozvoji zpracování bioproduktů. Na druhou stranu v Česku je velmi kvalitní například systém kontroly v ekologickém zemědělství. Byť Rakousko je v řadě věcí před námi, tak tento systém není tak propracovaný jako u nás. Zároveň tam nyní bojují se stagnací ekologického zemědělství. Kvůli velké rozšířenosti ekologického zemědělství u našich jižních sousedů je obtížné zvyšovat podíl zemědělské půdy v režimu ekologického zemědělství a navyšovat podíl bioprodukce na celkové produkci potravin. V Rakousku tak hrozí ve snaze čísla navýšit až neracionální podpora nereflektující poptávku ze strany zákazníků.

Co by podle vás měl dělat stát a celkově společnost proto, aby se podíl bioprodukce na spotřebovaných potravinách v Česku zvýšil?

Kroků je několik. Buď již k jejich naplňování dochází, nebo bude docházet v nejbližší době. Především je třeba neustálé a komplexní informování. V Česku stále platí různé předsudky vůči biopotravinám, zpracování na malých farmách či lokální produkci. Český spotřebitel nakupuje primárně v hypermarketech a zatím příliš neřeší původ potravin. Zároveň obecně povědomí o zemědělství ve společnosti klesá s tím, jak čím dál méně lidí pracuje v tomto sektoru. Toto vše by měl stát narovnávat. Podpora zemědělství není jenom o zemědělcích a o potravinách, ale i o kvalitě života ve venkovské krajině, sociální roli zemědělství, kulturních a socioekonomických aspektech zemědělství, údržbě krajiny atd. To by mělo být lépe komunikováno, protože pro společnost zůstávají tyto aspekty často neviditelné. Pokud by si je lidé lépe uvědomovali, tak by měli větší motivaci podporovat místní zemědělce, včetně těch ekologických. Informování vnímám jako dlouhodobou a potřebnou strategii, která by měla přispět k tomu, že pro většinu lidí bude podpora lokálních zemědělců jednou z priorit.

Druhá věc je vytváření příležitostí. Protože pokud vytváříme motivační nástroje pro podporu ekologického zemědělství například v podobě dotací, tak bychom měli napomáhat i tomu, aby zemědělci měli kam prodávat. Jednou z těchto možností je odbyt přes různá zařízení veřejného stravování. V řadě evropských i neevropských zemí je podpora lokální produkce běžná, ale u nás zatím nebyla systematicky rozpracována. Byť v například v Akčním plánu rozvoje ekologického zemědělství je to již delší dobu.

Jaká část lokální produkce se v současné době spotřebovává v institucích veřejného stravování? A jaké jsou podle vašeho pohledu kroky, které by měl stát udělat, aby se podíl lokální produkce ve veřejném stravování zvýšil?

Situace není ideální, ale ani tragická. Naše veřejné stravování je poměrně silné – z pohledu podílu obyvatel státu, kteří jej využívají, je jedno z nejvíce rozšířených na světě. I kvalita veřejného stravování kontinuálně vzrůstá. Což je trochu zázrak, pokud se podíváme na platy v jídelnách. Podíl místní produkce v jídelnách veřejného stravování se může zlepšovat, ale už v současnosti řada jídelen využívá potraviny od lokálních zemědělců. U nejlepších jídelen se podíl lokální produkce pohybuje v řádech desítek procent. Zároveň i u jídelen, které toto moc neřeší, se velmi často místní potraviny objevují. Problém ovšem je, že legislativou není definován místní produkt. Pro tuto legislativní definici je řada bariér. A zároveň by v případě jejího vytvoření byl problém s kontrolou toho, co lokální produkce je a co není. U biopotravin tento problém není. V tomto případě lze jasně vidět, že podíl bioprodukce ve veřejném stravování je velice nízký.  Zatím se ve veřejném stravování podílí bioprodukty na celkovém množství potravin v řádech desetin procenta. To proto, že bioprodukty jsou obecně považovány za drahé. Pokud se nakupují klasicky přes maloobchod, tak skutečně drahé často jsou. Jídelny mají poměrně striktní limity u peněz, které mohou být vydány za potraviny. Proto s bioprodukty ani nepracují a neuvažují o nich. Jídelny u produkce ekologických potravin nevyužívají existující možnosti nákupu a zároveň často ani ekologičtí zemědělci nevyužívají možnosti veřejného stravování coby odbytového kanálu. To se konečně postupně narovnává. Řada zemědělců a výrobců potravin nevidí ve veřejném stravování svůj cílový trh. A naopak jídelny nevidí v bioproducentech své partnery. Nám se daří prokazovat, že se do určité míry jedná o předsudek. Zařazování místní produkce i bioprodukce navyšuje při volbě správných komodit a distribučních cest ceny jídel jen velmi málo. Je třeba informovat a ukazovat příklady dobré praxe. Máme jídelny, ať už nemocniční či školní, které jsou zapojeny do různých programů na využívání lokální bioprodukce. Naše výzkumy ukazují, že bariéry nejsou v ceně, ale někde jinde.

Co zemědělcům přináší rozhodnutí dodávat do institucí veřejného stravování?

Může se stát, že dodávání do veřejných stravovacích zařízení není pro zemědělce kvůli striktním a někdy komplikovaným pravidlům výhodné. Nicméně tito odběratelé jsou často extrémně spolehliví a předvídatelní. Málokterý jiný odběratel dokáže tak dobře s předstihem odhadovat, jaké suroviny a v jakém množství budou potřeba. U veřejných stravovacích zařízení se výjimečně stává, že se někdo zpozdí s platbou či jinak nedodrží podmínky dané smlouvou. Pokud se podaří vyjednat pro zemědělce s institucí veřejného stravování dobré vztahy, tak má jistého odběratele. Vždy bude zaplaceno, vždy bude odebráno a jednání bude relativně jednoduché. Další jsou motivace hůře vyjádřitelné penězi. Pokud nám jde o podporu lokální produkce, tak by bylo ideální, pokud by veřejná stravovací zařízení více odebírala od místních zemědělců. Tato zařízení jsou prakticky všude a jejich poptávka po místní produkci roste.

Dalším vašim výzkumným tématem je marketing. Tedy něco, co se čím dál častěji řeší i u zemědělců. Jaké jsou podle vás nejlepší marketingové strategie pro prodej ekologické produkce?

Rád bych znal univerzální odpověď na to, jak pozvednout prodej. Pravdou je, že jde o klíčovou věc. Narážíme na bariéru, kdy nám prodej ovlivňuje chování spotřebitele. Trhu s potravinami v Česku dominují řetězce a lidé obecně málo umí či mají možnost nakupovat přímo ze dvora či v malých farmářských obchodech. Chybí u nás odbytové organizace na bázi a.s., s.r.o., které by pod sebou uměly zkoncentrovat větší podíl produkce včetně bioproduktů a zároveň nabídnout prodejní místo atraktivní pro zákazníky. Čím dál více zemědělců sice nabízí prodej online, ale pro většinu zákazníků není komfortní nakupovat každou položku z jiného internetového obchodu. Odrazuje je nutnost platit poštovné za každou objednávku zvlášť atd. Proto hodně zemědělců chválí různé internetové platformy, kde mohou své produkty prodávat. Tam sice dochází k navýšení ceny, ale tyto organizace dokáží posbírat velké množství produkce a nabídnout je zákazníkům na jednom místě a zároveň oslovit velké množství potenciálních odběratelů. To může fungovat i ve fyzické podobě. V zahraničí máme různé odbytové organizace, které se specializují nejen na veřejné stravování, ale i na odbyt koncovému zákazníkovi. Společný prodej posiluje možnosti odbytu u menších zemědělců, kteří by sami dokázali své produkty prodávat pouze s velkými obtížemi. Marketing v tom hraje významnou roli. Farmy, které tuto bariéru dokázaly překonat, začaly diverzifikovat způsob nejenom, jak dostat zákazníka k sobě, ale také jak mu doručit produkt. Jedná se o distribuci masa nebo jiných (i zpracovaných) produktů. Často funguje vysoká přidaná hodnota v podobě podnikatelského nápadu. Nejlepší je, když je produkt natolik specifický, že zákazníkům stojí za to zaměřit se přímo na něj. Příkladem jsou levandulové farmy - jejich produkt je natolik zajímavý a jejich marketing za ním je také velmi dobrý. Takto dokáže být i relativně malá farma s relativně malým objemem produkce soběstačná. Zároveň nám to ale ukazuje, že přidanou hodnotou je v takových případech výjimečnost produktu a na trhu je prostor jen pro několik farem s podobným zaměřením. Často také funguje propojení s agroturistikou a jinými způsoby, jak dostat lidi na danou farmu. Dochází k tomu, že si zákazník vytvoří vazbu k danému zemědělci či farmě. A zároveň i zemědělci takto mají lepší možnost zákazníkovi svůj produkt prodat. Velice často je doplňková služba v podobě kavárny či restaurace ve finále ekonomicky efektivnější, než je samotný prodej primární zemědělské produkce.

Jaké jsou na základě vašich zkušeností hlavní marketingové chyby, které zemědělci dělají?

Jsou různé. Nechci se pasovat do role arbitra, který soudí. Ale často vnímám problém přehlednosti. Jak se doba zrychluje, tak se klade velký důraz na jednoduchost a srozumitelnost. Často narážím na to, že zemědělec si pod vahou všech svých povinností (administrativa, vlastní zemědělská činnost atd.) nechá vyrobit elektronický obchod, který spravuje. Ale u tohoto obchodu často není jasné, kam je potřeba kliknout, co kde hledat, jak nastavit množství, jestli třeba není nutné pro dokončení objednávky ještě poslat e-mail atd. V dnešní době je většina společnosti zvyklá na to, že v aplikaci se třikrát klikne, vše je zaplacené a už se o nic dalšího nemusí starat. Vzhledem k průměrnému věku zemědělců jsou tyto problémy logické. Obecně schopnost nebo ochota lidí ve vyšším věku pracovat s technologiemi není příliš velká. Zároveň mezi zákazníky ochotnými nakupovat lokální produkci převažují lidé z mladších generací, kteří tyto komunikační kanály využívají. Pokud se to nepotkává, tak se ztrácí možnost komunikace. Naprosto chápu, že člověk kolem šedesátky se nechce zdržovat s Instagramem, ale bohužel na této sociální sítí má poměrně hodně potenciálních zákazníků.

Kdo jsou nejčastěji lidé se zájmem o bioprodukty a na koho by tedy producenti měli cílit?

O bioprodukty mají zájem spíše zástupci mladších generací, lidé s vyšším vzděláním. Trochu větší ochota je ve městech, ale v poslední době i na venkově roste důraz na nákup lokální produkce. Právě lokální původ potravin je pro řadu spotřebitelů důležitější než výroba potraviny v režimu ekologického zemědělství. To je směr, na který by se dalo zaměřit. Zemědělci uvažující o přímém prodeji by měli oslovit lidi v nejbližším okolí. Tam se sice nezřídka objeví i skupina lidí nepřejících danému zemědělci, ale zároveň i ti, kdo si nakupovat lokální produkty chtějí. Stále platí, že významnou skupinou potenciálních zákazníků jsou rodiče malých dětí, kteří jim mají tendenci dopřávat jen to nejlepší. Tím pádem i biopotraviny. Jak se populace vyvíjí, tak i mezi seniory roste zastoupení lidí, pro které je kvalita potravin důležitá a toto kritérium vyvažuje nebo dokonce překonává cenu coby rozhodující faktor. Při rozhodování je třeba si promítnout i finanční kritérium, kdy lidé s vyššími příjmy jsou logicky nákupu lokální produkce nakloněni více, než lidé s nižšími příjmy. Toto platí dlouhodobě, ale do prodeje lokálně vyprodukovaných potravin se promítají i další trendy. Jsou to například formy distribuce. Rostou u nás podíly zákazníků ochotných se vypravit na farmu. Často jsou to rodiny s dětmi, které chtějí jak nakupovat kvalitní potraviny, tak z návštěvy farmy udělat zážitek. Stejně tak roste nákup z domova, což akceleroval covid. Každý z těchto trendů má své výhody i nevýhody. Srdce mi říká, že je lepší, když čím dál víc lidí jezdí přímo na farmu. Ale pragmaticky vidím, že je třeba jít vstříc i prodeji přes internet a dodávkám přímo domů. Šlo by mluvit o dalších trendech jako například trend zpracovaných produktů. V tomto ohledu je to trochu komplikované, protože řada lidí chce nakupovat potraviny v takovém stavu, aby si je pouze ohřála v mikrovlnce. To se však s bioprodukcí často neshoduje. Další trend je v podobě nižšího zpracování produkce, kdy zákazníci začínají preferovat předmyté či oloupané brambory atd. Nebo nějaké jiné úpravy, které jim zjednoduší práci.     

Lze nějak geograficky zobecnit to, v jakých oblastech Česka je potenciál pro přímý prodej zákazníkům největší?

Souvisí to s ekonomickou vyspělostí daného regionu. U bohatších regionů je prostor větší. Čím lépe se lidé mají, tím více mají prostor řešit původ potravin a nakupovat u menších rodinných farem. Střední Čechy mají vždy výhodu Prahy, jižní Morava Brna a celkově kolem všech krajských měst je potenciál pro přímý prodej větší. Ale čím dál více i v menších městech roste ochota nakupovat lokální produkci.

Rozhovor vedl: Tomáš Zavadil

Rozhovor vyšel v časopise Selská revue (č. 1/2025), který je 7x ročně distribuován prostřednictvím České pošty členům ASZ ČR.